09.12.08 @ 20:34:27. Archivado en Pisco, Noticias
Las fuertes pero sinceras apreciaciones que diera Gastón Regnier, periodista y editor de la revista argentina Bar and Drinks, en la edición anterior de la revista Dionisos sobre la realidad de la coctelería peruana y la poca falta de planificación en el marketing y publicidad de la industria pisquera, fue un tema que no dejó de tocarse en las reuniones de los entendidos en la materia. Dionisos salió en busca de respuestas para exponer un punto distinto al del argentino, o en todo caso para saber la opinión de los involucrados en el mundo de la coctelería y del pisco. Así, Carlos Arturo Mejía, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, Roberto Meléndez, reconocido bartender nacional de bar inglés del Hotel Country Club y Adolfo Perret, chef de jerarquía, se animaron a dar sus puntos de vista no solo sobre las aseveraciones del comunicador argentino, sino sobre sus propia ópticas del tema. Es cierto, fueron duras las apreciaciones de Regnier sobre el panorama tanto del pisco como el de la coctelería.
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09.12.08 @ 20:33:01. Archivado en Gastronomía
El ocaso era el momento esperado del día. La gama de colores amalgamados frente a ellos se convertiría en una fotografía tatuada en sus recuerdos inolvidables. El Océano Atlántico, tan inmenso e incomprendido, se vestía con guantes de artista para crear en el cielo, bajo las cansinas nubes, sendos colores que solo se aprecian cuando se transita por sus dominios. Sentados en la punta del pequeño velero y con los pies haciendo surcos en el gélido mar, Ruth Van Waerebeek junto a su novio, vivieron esta experiencia por casi tres años. Todo empezó en 1985, ambos jóvenes enamorados y estudiantes de idiomas, no dudaron en tener su propia aventura al lanzarse a navegar por todo el Océano Atlántico, sin destino fijo. Por esos años la risueña Ruth contaba con 26 años y no tenía muy en claro su futuro profesional. Pero esta travesía, cosa del destino, la empujó casi sin querer a las sartenes. Hoy Ruth se gana la vida cocinando, probando y gestando platos por todo el mundo. Ruth nació en Ghent, la segunda ciudad medieval más grande de Europa por detrás de París, en 1959.
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La moda se palpa en casi todo lo que nos rodea: vestimenta, celulares, música y hasta en la comida. En estos últimos años se han aperturado mas de veinte restaurantes de comida japonesa (que tuve que ser fusionada con insumos peruanos para poder tener lazos con la memoria gustativa del peruano) que han causado curiosidad y satisfacción a los exigentes comensales limeños. Tiene el velo de moda estos sushi bar, ya que en los inicios de esta corriente se percibía cierto esnobismo camuflado, pero con el tiempo se fue asentando en las preferencias de los paladares un poco mas sibarita. Además, otro punto importante para que este tipo de cocina se enganchara en la dieta limeña, sobre todo, era la preferencia de trabajar con pescados, casi crudos como el sashimi o el sushi, y también la presencia del arroz, tan familia en nuestras mesas. Estos puntos concordantes unieron estás dos culturas en un plato. Hay grandes referentes como Toshiro Konishi (Toshiro’s), Roger Arakaki (Sushi Ito) o Sergio Takeda (Matsuey), de todos ellos resalta un nombre, el del risueño Humberto Sato.
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09.12.08 @ 20:30:36. Archivado en Pisco, Productores
Azpitia es de esos valles escondidos que con tan solo dar unos pasos sobre sus faldas, logran seducir los sentidos para hacernos regresar. Se respira paz, se vive tradición; pero en estos últimos años se bebe y produce un pisco de campeonato. Los manzanos, lúcumos y pacaes siempre fueron los frutales predilectos por los lugareños para ganarse la vida, hoy en día, gracias al buen precio de la vid en chacra y al espíritu de su jugo, la actividad pisquera se está convirtiendo en una alternativa interesante para los agricultores de este amigable pueblo de Cañete. El acceso es algo complicado, se recomiendo llegar por el pueblo de Mala, cruzar el río del mismo nombre hacía el norte hasta llegar a San Antonio; de allí ir en dirección a la sierra hasta llegar a Santa Cruz de Flores, y unos kilómetros más arriba se encuentra Azpitia, bien llamada el Balcón del Cielo, con ese vista espectacular. Según el escritor Juan Aburto Quispe, nacido en Azpitia, este pueblo nace producto de la necesidad de los provincianos que atraídos por la bonanza de la costa, dejaban sus tierras en la sierra en busca de un mejor futuro.
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09.12.08 @ 20:29:17. Archivado en Coctelería, Bares
Detrás de la barra, con movimientos de cirujano, David Romero (sumiller/barista/bartender), regalaba su atención a cada ingrediente, como armando una torre de naipes, buscando onza a onza que el resultado sea único. Es decir, apunta el aquella tarde bartender, la funcionabilidad de un cóctel es lo primordial. “Y por eso cada ingrediente tiene que tener un porqué dentro de una copa, logrando ello, la funcionabilidad tendrá éxito”. La copa martini estaba esperando quieta entre ingredientes nipones, cocteleras y chuchillos. Realmente lo que esperábamos era algo nuevo, David nos comentó que estaba preparando una nueva carta de cócteles con tendencia oriental para Costanera 700. ¿Orientales?, le preguntamos, y la respuesta fue afirmativa. Él, también como sumiller, dedica su tiempo a la investigación de nuevas cocinas, y encontró un buen reto de llevar a un cóctel, insumos orientales para buscar un perfecto maridaje entre la muy de moda cocina japonesa, y sus innovadores cócteles. Los lejanos países orientales, nos referimos a las Coreas, Japón, China y aledaños, tienen gustos por los destilados. Es tradicional en estas culturas relacionar sus actos litúrgicos y festivos con este tipo de bebidas alcohólicas.
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Caminar por Ghirardelli Square es sentir el peso del tiempo recostarse sobre los hombros. Los ladrillos rojizos que levantan esta plaza recuerdan aún la cicatriz que dejó el destino a San Francisco tras el fulminante terremoto, que provocó un incontenible incendio, dejando en ruinas el 90% de la ciudad asentada en la gran bahía. Aquel acontecimiento fatal tuvo como fecha el 18 de abril de 1906. Hoy en día Ghirardelli Square es uno de los centros comerciales y de recreación con más estilo en Estados Unidos, con millones de visitantes por año. Todo tipo de atracciones, sobre todo gastronómicas, se reúnen dentro. La especialidad del centro es todo lo relacionado con el mundo del chocolate. Casi se podría decir que es un museo del chocolate. Ubicada en el lado sur de Aquatic Park, este punto de encuentro alberga 55 tiendas y seis restaurantes gourmet de gran estilo. Caminar al lado de Guillermo Toro Lira por San Francisco es más apasionante que contratar aun guía turístico. El historiador peruano conoce de memoria cada página de la historia de esta imperdible ciudad llena de cultura e infinidad de razas. En nuestro periplo por las californias, Guillermo aseguró que sería un pecado no visitar Ghirardelli Square, ya que también este apellido estaba ligado al Perú.
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28.10.08 @ 16:36:31. Archivado en Ajedrez
No existe otro placer más grande en esta vida que endulzar la boca con un postre amable. Es engreír al paladar, como dijo alguna vez Astrid Gutsche en una entrevista que le hiciera Cristina Vallarino. Es en estas épocas donde el gélido viento del invierno nos empuja a lo calórico. Allí es cuando aparecen los anhelados postres, saltan al protagonismo casi por instinto. Pero cuando el sol amaga su aparición, entrando noviembre, las estadísticas dicen que todo lo que rebalse azúcar duerme el sueño de los justos. Por ello, el Pasajero Gourmet, ya con el peso en estado crítico para su edad, salió en busca de esta exquisiteces que rondan el último suspiro de un almuerzo o una cena. Los postres abrazan una dilatada gama, podemos encontrar entre ellos a los bocadillos de cuchara como la natilla, los pasteles de frutas, las tartas, los hojaldes, hasta los helados también ingresan en este apetitoso rubro y también podrías indicar a los dulces. Al peruano, sobre todo al limeño, le encanta el dulce, con ellos hemos crecido, ya que nuestras madres o las engreidotas abuelas, no se cansaban de prepararnos una calentita mazamorra, un pastoso arroz con leche, o quizás un empalagoso suspiro a la limeña. Pero hoy, los niños de estas épocas, quizás tengan más suertes que los de la generación anterior, puesto que los restaurantes gourmets, están logrando cristalizar sueños en novenos postres.
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28.10.08 @ 16:34:18. Archivado en Ajedrez
Croacia es un país que tuvo que derramar sangre para mantener el control de su soberanía. Cuando declaró su independencia de Yugoslavia en 1991, los habitantes serbios que radicaban en la región se negaron a secundar la secesión de la República Federal Yugoslava y, apoyados por el ejército federal yugoslavo, se independizan de Croacia como la República Serbia de Krajina. Tras cuatro años de guerrillas y temores, el gobierno croata logró desalojar a gran parte de las fuerzas serbias en Krajina en 1995. Estos tiempos fueron sombríos para los pobladores locales, y no solo afectó el espíritu del joven país, sino que también casi deja en el olvido toda una cultura de bebidas locales. Croacia siempre fue conocida en toda Europa por tener una industria vitivinícola prominente, que databa desde la antigua Grecia. Pero fue en la Edad Media cuando los monjes del Císter introdujeron la producción del vino con sentido litúrgico. Con la llegada del Imperio otomano, el desarrollo se cortó de raíz hasta que finalizó el dominio turco. La influencia de regiones vecinas, como las pertenecientes al Imperio austro-húngaro, fue decisiva en el nacimiento de la vitivinicultura croata moderna. Actualmente la extensión oficial del viñedo croata alcanza las 60.000 hectáreas aunque la realidad es bien diferente y no llega a las 40.000 en su mayoría plantadas con castas autóctonas.
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28.10.08 @ 16:32:03. Archivado en Ajedrez
Con el pecho inflado, Hans Hilburg, destacado bartender nacional, aseguraba con un Cholopolitan desbordando la copa Martini en el Señorío de Sulco, que la coctelería nacional (en todo caso la limeña, la que anda mordiendo las últimas tendencias), no tiene nada que envidiar, ni copiar, a las realidades foráneas en cuanto al arte de la elaboración de cócteles. Es más, resaltaba que la alta coctelería en nuestro territorio estaba muy por encima de la de Chile, Colombia y que solo se podía comparar con la coctelería argentina. Razón no le faltaba a Hans, o en todo caso eso era lo que creíamos en todo este tiempo, ya que en estos últimos años la versatilidad del pisco, de alguna manera, presionó a los barmans a crear nuevas propuestas en base al destilado peruano. Así nacieron nuevos cócteles, más que nada, reemplazando el pisco en lugar de otros destilados, como el Piscotini por ejemplo, o agregando insumos autóctonos a recetas de antaño, así se dieron a conocer toda esa nueva gama de sours, donde destacan el Coca Sour, el Maracuyá Sour, entre los más pedidos. Realmente son agradables estos nuevos cócteles, pero mirando con un cristal crítico toda esta nueva movida, se puede percibir un estancamiento en las creaciones, así lo asegura Gastón Regnier. Y ¿quién es Gastón Regnier?, se preguntarán, pues es un reconocido periodista especializado en bebidas, editor de la revista Bar & Drinks, quien se dio un salto por Lima para dictar unos seminarios sobre alta coctelería. El rioplatense tiene mucho que decir al respecto.
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28.10.08 @ 16:28:28. Archivado en Ajedrez
Manos, humo, sabor y color se fusionan en una sola pasión cuando una taza asoma su contenido a los labios. Libar un sorbo de café alberga una serie de sensaciones que solo los amantes a este grano distinguen. Pero no todos los mortales conocemos, hasta lo más profundo, las bondades que un buen café nos puede obsequiar. Aún así, existen especialistas en el tema, que nos pueden guiar por los gratos gustos que contiene una buen café, ellos llevan por nombre Baristas. Si el vino tiene a sus sumilleres, el pisco, aceites y diversos destilados a sus catadores, pues el café tiene a sus baristas. Un barista, digamos, es un profesional que debe conocer las técnicas para preparar un buen café, desde el grano a la dosificación, calibrado y desarmado del molino. Ser barista, además de ser una profesión y un arte, es una ciencia. Un barista se convierte en experto en preparación de cafés. Pueden crear la carta de un café, seleccionar y armar tu propio blend de café o crear un "café de autor", que será es como un sello personal. Asimismo, entre las aristas que alberga esta maravillosa carrera, también está la cata, ellos, afinando sus sentidos del olfato y gusto, pueden diferenciar tipos de cafés, procedencias y tostados.
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La propuesta culinaria con respecto a restaurantes de carnes en Lima actualmente es muy diversa. Hace unos diez años los locales que en cocina sonreían con esta especialidad se contaban con los dedos de la mano. Fiel a el estilo clásico argentino, estos comedores mantuvieron una reputación bien ganada buscando, principalmente, brindarle al comensal una buena materia prima. Las carnes provenientes de argentina, estados unidos y brasil eran las que mas gustaban al paladar peruano. Claro, siempre acompañadas de una guarnición donde las papas fritas destacaban así como una ensalada vegetal sencilla pero sabrosa. Hoy por hoy los restaurantes de carnes también se vieron favorecidos con toda esta onda gourmet que sacudió los cimientos de la culinaria local. Por eso que hoy se pueden disfrutar de unos platos a base de carnes, bien preparados, pero con una guarnición que eleva el plato a un nivel superior. Las carnes también han tenido ese beso de modernidad. Antes con un poquito de sal saltaban a la parrilla. Ahora se le trata de barnizar con marinadas que le dan un toque bien especial, claro, dependiendo del local. Por ello el Pasajero Gourmet se fue en busca de estos novedosos platos que hacen que ir a comer carne, ya no sea lo mismo.
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31.07.08 @ 23:10:10. Archivado en Coctelería
La coctelería como profesión está pronta a cumplir cien años en el Perú. No hay un registro que certifique la fecha exacta de su nacimiento, pero investigaciones como la de Guillermo Toro-Lira y José Antonio Schiaffino, proponen que podría haber acontecido durante las dos primeras décadas del siglo XX. Los primeros cócteles fueron clásicos y son sabor foráneo por la presencia de barrios europeos y sudamericanos, entre otros, en una Lima que vivía aún épocas aristocráticas. Con el correr de los calendarios, las nuevas tendencias fueron evolucionando la coctelería, hasta llegar a los años 80, donde la fuerte presencia de la cerveza en los hábitos etílicos de los peruanos, dejó a un plano relegado la creatividad con la presencia de un cóctel frente a u bebedor. Por esos años, en el 85, Hans Hilburg regresaba al Perú luego de un periplo por Estados Unidos y el Caribe, donde se consolidó como un bartender de respeto. Para que su destino lo lleve por San Francisco, tuvieron que vivir pasajes en la vida algo tensos.
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Ellos están allí, con la quijada respingada y una vista atenta ante cualquier requerimiento de un comensal. Se fijan que el restaurante camine como reloj suizo y que ninguna queja asome los parámetros de sus dominios. Los maître son los jefes de los restaurantes. Por lo que la definición te lleva a un profesional altamente calificado, con conocimientos de al menos dos idiomas aparte del suyo. Es una persona culturalmente preparada para sobrellevar una postura adecuada ante el cliente y seguir una conversación de nivel. Es discreto, prudente. Psicólogo con sus mozos y conoce a la perfección el idioma para que con tan solo un par de palabras, el cliente se siente como en casa y se predisponga a disfrutar de un grato almuerzo o una inolvidable cena. El Maître es un administrador encarnando a un camarero (mozo, como los llamamos en el Perú) en los restaurantes, encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Siempre atento al requerimiento del comensal. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir. En algunos locales es el camarero de cabeza o también el capitán. En general, es responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en la bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen para conseguir el máximo nivel de calidad.
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31.07.08 @ 23:07:43. Archivado en Pisco
Las fábulas recorren con tintas pisqueras los recuerdos de los primeros pasos del Mosto Verde sobre una mulita a tiro de piedra. Estas historias ponen el dedo en la Hacienda La Blanco (Pago de Quillaoy, San Juan Bautista, Ica) a inicios de la tercera década del siglo XX. Por esos años Temístocles Rocha, acaudalado hacendado iqueño y compadre del general del ejercito peruano Manuel Odría, compartía su tiempo entre la elaboración de su pisco Rocha en las coloniales falcas de la bodega en la Hacienda La Blanco y sus negocios agroindustriales. Según Carlos Arturo Mejía, productor de los piscos La Blanco y ahijado del recordado Temístocles Rocha, afirma que fue él quién quien dio vida al delicioso mosto verde. “Temístocles Rocha, quien estaba casado con mi tía abuela Luisa Cabrera, hermana de mi madre Emma Cabrera, fue quien sacó al mercado el Mosto Verde. Este tipo de pisco se conoció como marca. Su pisco se llamaba Mosto Verde. Desde 1930 el hacía este exquisito tipo de pisco con una receta secreta. Fue recién en la época cuando general Odría estaba en la presidencia (quien fuera presidente del Perú entre 1948 y 1956 tras un golpe de estado contra el entonces presidente contra el presidente José Luis Bustamante y Rivero) cuando sacó al mercado el hoy famoso Mosto Verde”, recuerda Carlos Arturo, Presidente del Consejo Regulador del Pisco, haciendo ahínco que no existe fecha exacta del génesis del Mosto Verde.
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31.07.08 @ 23:05:28. Archivado en Vinos
Los primeros latidos de los años noventa trajeron consigo una bonanza económica en la industria del tequila, que terminó por acomodarla como una de las más atractivas dentro del universo de los destilados. Pese a que el Tequila ya era conocido en gran parte de Europa desde fines del siglo XVIII, gracias a la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo, emitido por Corregidor de la Nueva Galicia, no fue hasta los últimos años del siglo XX para que llegue a los paladares más exigentes en todo el mundo. Actualmente las 128 destilerías existentes para la producción del tequila, procesan cerca de 788 mil toneladas métricas de agave para producir 242 millones de litros de tequila para exportación. Son tiempos de vacas gordas para los tequileros, con un producto que goza de fama mundial, y sobre todo precios sólidos y rentables. Al 2008 el Tequila vive años de sonrisas. Pero ellos, los tequileros, son cocientes que existe un problema que los quita el sueño.
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31.07.08 @ 23:03:51. Archivado en Vinos, Terruños
La voluble economía mundial ha modificado notablemente el mapa comercial del vino en estos últimos años. Mercados que antes eran impensados para las bodegas de primer orden ahora captan toda su atención. Uno de esos países que entendidos pitonisan como el futuro mounstro de los vinos es la milenaria china. El vino tinto ya empieza a circular por las mesas chinas. La explosión de la producción local, con facturaciones que se multiplicaron por cinco en diez años, y el fuerte y regular crecimiento de las importaciones hacen palidecer a los presidentes de las empresas vitivinícolas y distribuidoras extranjeras. El consumo individual sólo alcanza los 0,2 litros por año frente a los siete litros de media mundial. Pero, gracias al tamaño de su población (1.300 millones de habitantes), China ya ha entrado en la ranking de los 20 primeros países consumidores de las cepas populares como la cabernet o el merlot. Uno de los factores en este creciente interés por los chinos en consumir vinos de alta gama, se debo a su sonriente economía.
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31.07.08 @ 23:02:42. Archivado en Coctelería
Los cócteles con espíritu selvático arrastran cierto misticismo de índole sexual. Sorbo a sorbo, dicen los amigos charapas, la belleza y el calor aumenta en cada quien ose libar sus coloridos brebajes. Es cierto, la tendencia en coctelería con los licores de la selva no lleva largo aliento. La costumbres orientales advierten que estos singulares licores como los ya famosos RC, uña de gato, siete raíces, entre los más conocidos, se beben a tanganaso puro. Acá en Lima es donde el marketing y las tendencias fusión han logrado que estos licores sellen una interesante sociedad con la alta coctelería. Poco a poco las barras en Lima están asimilando estas propuestas que marcan el espíritu de toda una región. No existe un cóctel con tendencia selvática si dentro de él no exista un licor de la zona. Todos llevan en su génesis cortezas de raíces, miel de abeja, sangre de grado y aguardiente de caña (siete raíces, chuchuhuasi, uña de gato, uvachado y el rc). El caso del licor llamado Siete Raíces es mucho más complejo, pues contiene raíces de Uña de Gato, Chuchuhuasi, Clavo Huasca, Cascarilla, Sanango, Sangre de Grado y Moruro.
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31.07.08 @ 23:01:35. Archivado en Vinos, Bodegas
La memoria en diversas oportunidades nos juega una mala pasada cuando amagamos recordar momentos gratos de nuestras vidas, situaciones que uno nunca espera olvidar, lamentablemente suele suceder. Todo lo contrario acontece con los sentidos, ellos jamás dejan de lado un sabor placentero o un aroma que inquietante. A eso apuntó la bodega de Luján de Cuyo, Luigi Bosca, cuando pensó en crear Icono, su más reciente y sorprendente creación. Alberto Arizu, director comercial de esta centenaria firma, visitó Lima el pasado abril para ser quien presente este vino que estamos seguro quedará en el recuerdo por siempre.“Icono es la última gran creación de mi familia, es un vino cosecha 2005 edición limitada, solo para coleccionistas. Se han sacado a la venta 4657 botellas, de las cuales 400 ya se vendieron en compra anticipada, 300 botellas guardó mi familia para la posteridad y el resto se ha fijando en cuotas para nuestros clientes en los sesenta mercados a nivel mundial. Al Perú están llegando 160 botellas, con el precio aproximado de unos 150 dólares. Es una cuota alta en comparación a otros mercados, eso lo decidimos porque nuestra marca en Perú, donde tenemos cerca de once años, está muy bien posicionada”, recalcó.
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04.06.08 @ 18:31:21. Archivado en Vinos, Bodegas
Los vientos que levantan polvo en el patio central de la bodega Tabernero agitan el recuerdo de un 2007 para el olvido. Pero todo queda allí, en una reminiscencia que languidece con los ruidos de las lampas, picos y de hombres que día tras noche levantan nuevamente esta tradicional hacienda chinchana. Contra el tiempo y la adversidad, Tabernero sigue en paso firme con su producción para el presente año. Es más, para la presente campaña se piensa llegar a los tres millones de litros de vino, incluyendo mosto para pisco. Con respecto al destilado, Bertrand Jolly, enólogo principal de la firma, sostuvo que solo en pisco se alcanzará los 200 mil litros, superando las cifras del 2007, que llegaron a 150 mil litros de destilado. Para esto, Tabernero adquirió dos prensas francesas (marca Bucher) de última generación, destinadas para uvas blancas de alta calidad. Pero Bertrand tiene otro fin para estos “ferraris de la viticultura”, como lo llama el enólogo francés (Publicado en la edición 65 de la revista Dionisos).
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14.05.08 @ 23:20:02. Archivado en Coctelería, Bares
Un elegante varón, esos de alcurnia con la mirada llena de vanidad y con un reloj de oro – que cuelga de su mano derecha – con tantos quilates como su carro que dejó en el valet parking, llega al bar inglés del Hotel Country Club con toda la elegancia llevada al máximo junto a una bella dama, joven aún, la cuál no está muy segura de acompañar a tal impresionante celebridad, y sobre todo de libar unos cócteles que para ella suelen ser peligrosos. “Joven, por favor, déme un whisky en las rocas y para mi amiga una piña colada bien cargada”. El adulto mayor, lleno de canas y tantos anillos como los dedos de sus manos, expectoró una sonrisa de ganador junto a un guiño del ojo, pensando en lo bien que pasaría esa larga noche. Sin darse cuenta, la veinte añera, astuta por su juventud, llama sin darse cuenta al bartender cuando su acompañante saluda a unos asiduos concurrentes a este punto de encuentro, y le dice al oído: “quiero que me des un cóctel mentiroso, ¿comprendes?. Esa piña colada, entre los malabares del barman y la conversación sosa del singular ego centrista, se convirtió en una virgen colada (Publicado en la edición 65 de revista Dionisos).
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14.05.08 @ 23:18:46. Archivado en Vinos, Bodegas
En el mapa mundial de vinos existen una diversidad de valles con características idóneas (climáticas, suelo, proceso, etc) para la producciones de vinos blancos de alta gama. Según los últimos reportes de revistas especializadas, renombrados enólogos y prestigiosos sumilleres, de todas estas posibilidades que presenta el mercado, solo quince valles sobresalen del resto por obtener vinos blancos con una complejidad tanto en aromas y sabores que no poseen vinos de otras latitudes. Uno de ellos es el valle de Casablanca en Chile. Este valle se caracteriza por ser un valle prelitoral, ubicado en la planicie costera de la V región, a 18 kilómetros en línea recta del mar hacia la Cordillera de la Costa. Antes de 1980, cuando la industria del vino en Chile iniciaba una vorágine comercial, ni se pensaba que este valle podría dar vinos de tan alta calidad. Nadie creía que en un terreno con escasez de agua, pobre vegetación, heladas en invierno y oscilación térmica extrema entre el día y la noche, se pudiera plantar viñas con éxito. Pero hubo alguien que tuvo esa visión y que apostó por Casablanca. Hoy el éxito le sonríe y es considerado como el descubridor de Casablanca, su nombre: Pablo Morandé. Ingeniero agrónomo de la Universidad de Chile con mención en viticultura y enología, Pablo Morandé pertenece a una cuarta generación de productores de uva de su familia. Eso lo llevó a ingresar de muy joven a Concha y Toro (Publicado en la edición 65 de la revista Dionisos).
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14.05.08 @ 23:17:36. Archivado en Pisco, Noticias
Tras realizar la poda a finales de agosto, luego de haberse completado la fase fenólica de reposo vegetativo de la vid, los productores en el valle de Ica, como ya era costumbre desde hace una década, esperaban la llegada de la primavera (a mediados de septiembre) para que los brotes en sus parras marquen el primer paso para la pronta cosecha. La amplitud térmica por los meses de octubre, noviembre y diciembre, que en algunos casos alcanza diferencias de hasta 20 grados centígrados entre el día y la noche, daba todos los ingredientes para la hinchazón de yemas y aparición de amento, floración y fructificación. Con la maduración del grano entre enero y febrero, la tradicional vendimia echaba andar toda su tradición y fervor. Ica siempre fue amante del calor y del sol incansable. En tiempo de cosecha las temperaturas máximas van desde los 27° a 32° centígrados, logrando un día lleno de sudor y mucha luz (indispensable para la producción de azúcares dentro del grano de la vid). Por las noches entraba ese aire que hacia exhalar con sus refrescantes 14° centígrados como promedio. Bajo estos estándares climatológicos se manejaban los productores de uvas pisqueras en este ameno valle de Ica. Ya sabían lo que tenían que hacer, hasta con los ojos cerrados manejaban sus viñas y en la bodega ni que hablar, como alquimistas adiestraban los mostos pese al peligro del calor reinante para obtener ese pisco necesario para vivir. (Publicado en la edición 65 de revista Dionisos)
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A los saturados oídos del Pasajero Gourmet penetran comentarios, quejas y recomendaciones para de tal o cual restaurante de toda índole. Pero él, quisquilloso y algo curioso, siempre trata de elaborar su propio criterio estando en la cancha, como se dice en el argot futbolístico. En esta oportunidad, tras un verano que languidece, se preguntó sobre las nuevas propuestas en cuanto a restaurantes que está apareciendo. Nombres fueron muchos, pero su buen olfato gourmet lo llevó a conocer los sabores, gustos y olores de tres locales que en el poco tiempo que llevan con los tenedores sobre las mesas, ya están dando de qué hablar… y comer. Hay restaurantes que tardan varios meses en prender como se debe, en cambio hay otros que desde que abren las puertas de par en par, los comensales llegan como abejas a la miel. El caso de la Pescadería, nueva aventura gastronómica del chef Pedro Miguel Schiaffino, fue particular, ya que se corrió cierto riesgo en apostar por un restaurante de pescados y mariscos no solo por la ubicación (el Callao aún no está ligado a la movida gourmet), sino por el novedoso concepto de nutrirse con pescados de altura (llámese atún, pez espada, merlín azul, pez luna, wahoo, mako, escolar y mero de profundidad), poco frecuentes en el menú limeño. La carta se cambia cada tres meses, dejando así desnuda la creación en los fogones. (Publicado en la edición 65 de la revista Dionisos)
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14.05.08 @ 23:15:22. Archivado en Coctelería, Bares
Sería un crimen etílico, una sentencia a cadena perpetua sin goce de libar, a los implicados en el delito al buen beber al dejar de lado de cualquier carta de coktails - en offside si nos gusta el fútbol-, a uno de los cócteles internacionales por excelencia, hablamos del Martini. Señor de señores es este cóctel que rebasó las fronteras de San Francisco. Investigaciones señalan que nació entre los años 1880 y 1920 en la cuna del Golden Gate, en pleno boom de la bohemia (según el libro Bartender’s Manual, editado en Nueva York en 1882 del bartender newyorkino Harry Johnson). Siguiendo con el nombre, los relatos que pasan de generación en generación (¡claro, con sus respectivos Martinis!), aseguran que el nombre y la invención del cóctel en mención se da por un antiguo trago, popular en el pueblito del Martinez, que justo queda unos pocos kilómetros al norte de la ciudad de la Gran Bahía. Dicen por allí que “en 1874 un minero ingresó al salón del barman francés Jules Richelieu, en la calle Ferry, y este le preparó un cóctel especial al que bautizó con el nombre de “Martinez Special”, el que después se convirtió en Martini”, palabras de José Antonio Schiaffino, notable historiador. (Publicado en la edición 65 de revista Dionisos)
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14.05.08 @ 23:14:27. Archivado en Vinos, Bodegas
Los vinos de California se han convertido en estos últimos años en materia de conversaciones para los amantes del vino en diversas latitudes. Algunos tocan el tema con matices de preocupación (sobre todo los productores del viejo contienen), en cambio otros ven con muy buenos ojos el crecimiento y la personalidad que hay en cada uno de sus vinos. En esta corriente transitan las propuestas de una bodega que jugó todas sus fichas por aquellas tierras y hoy, casi cuarenta años después, gozan de una reputación que los colocan como una de las baluartes en la resurrección de los valles vineros de California. Kendall Jackson nació como un sueño familiar. Fue establecida en 1982 en Lake County (Napa) por el empresario Jess Jackson y su filosofía vinícola se apoya en producir vinos de todas las gamas (baratos y de también los hay de precios altos) de sus propios viñedos, regados en todo el valle de California. Actualmente Kendall Jackson cuenta con más de 5000 hectáreas de viñedos propios que nutren no solo a la bodega Kendall Jackson como tal, sino también al resto de bodegas (Great Estates, Stature, Vérité, Lokoya, Archipel, Legacy, Cardinale, Journey, La Crema, Cambria, Stonestreet, Matanzas Creek, Atalon, Pepi, Edmeades, Collage, Carmel Road, Ray’s Station, Hartford y Hartford Court) que pertenecen a la compañía Familia Jackson. (Publicado en la edición 64 de revista Dionisos)
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Sentados en el Rocky Point (Sur del Carmel) , ubicado en las espigadas colinas del Carmel que le dan la bienvenida al Océano Pacífico, apresados por aquel espectacular paisaje donde cientos de parejas deciden dar el si, casi se nos olvida el porqué estábamos en ese restaurante. Nos advirtieron que el Rocky Point es un clásico de esta zona, que hasta escribieron una novela con corte policial donde la trama transcurría en aquel local. En este lugar que abrió sus puertas en 1947 y que tiene como chef al mexicano Juan José Rodríguez, pudimos cerciorarnos, como buenos notarios públicos gastronómicos, que California los mariscos son tratados como a sus propios hijos. Lo primero que asaltó la curiosidad tras ojear la carta fueron unos calamares jumbo salteados al wok y sellados con semillas de trigo, previamente endulzadas con un toque bien sutil de miel. Como sabrán (en las películas lo dicen todo), a los americanos les encanta su cerveza helada para acompañar ya sea el desayuno (los más avezados), el almuerzo y la cena. Con el compromiso del caso, nos pedimos una Anchor Steam al polo, que la hacen en San Francisco y es la preferida por estos lares desde 1915. No estaban equivocados. (Publicado en la edición 64 de revista Dionisos)
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14.05.08 @ 23:11:03. Archivado en Gastronomía, Pisco
Fue en un bar de Santiago donde Patricio Tapia tuvo sus primeras caricias con el vino. Comenzó como algo causal, bordeando lo espontáneo. No fue un amor a primera vista, advierte el periodista chileno. Aquel romance caminó por varios ocasos y noches longevas, pero luego, entre beso y beso, llegó a florecer. Ya con los almanaques en cabalgar presuroso, ambos se unieron en un idilio espiritual. Decidieron entonces entregarse en cuerpo y alma. Patricio, que por aquellos años aún contaba con la testa poblada de rulos, se unía todas las noches a su Remington para escribir sobre música y bares. Era veinteañero aún. Al navegar entre sus recuerdos, Patricio suelta sonrisas sinceras, exprime su rostro tratando de indagar entre sus recuerdos de aquellos años que él los llama inolvidables. Se relaja y en esta entrevista con Dionisos habló con el corazón en la mano. “Fue en El Mercurio donde me inicié como periodista. Estudie en la Universidad de Chile y me incliné por el periodismo porque siempre me gustó escribir. O era literatura o periodismo. Con respecto al vino, tuve un acercamiento con él cuando escribía artículos de música y bares, cree ese espacio en el diario porque en esos momentos era lo que me agradaba...". (Publicado en la edición 64 de revista Dionisos)
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Tras la reunión editorial para coordinar los temas del próximo número de Dionisos, al Pasajero le sugirieron hacer un recorrido bajo el tema de la Semana Santa, debido a su apetitosa cercanía a lo gastronómico. Le pareció un gran tema, sobre todo porque la siguiente edición (esta que están leyendo), coincide con tal importante fecha espiritual. Al regresar a la redacción, el gourmet comenzó a dar vueltas al asunto y pensó que antes de realizar el trabajo de campo, primero era plantear lo que todos conocemos como comer en Semana Santa. Este tipo de gastronomía gira en torno a las costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo. Esto transcurre desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. En cada país los platos que saltan a las mesas tienen la característica que no llevan carne, bajo castigo de pecado. Por regla general la Semana Santa es la otra cara de la moneda a la abundancia regada por el Carnaval, que en el Perú coge de rehén a febrero. Entre las características está la austeridad en la preparación de los alimentos como en los ingredientes empleados.(Publicado en la edicion 63 de revista Dionisos)
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14.05.08 @ 23:04:40. Archivado en Pisco, Productores
No cabe duda que el inicio del ciclo de un buen pisco nace en la viña. De una uva saludable, adecuadamente conducida y cuidada, saldrá un gran destilado. Bajo ese enfoque nacieron los piscos de Cuatro Gallos, una joven marca que en sus dos años en el mercado ya cosechó dos grandes premios: gran medalla de oro con su mosto verde en el concurso nacional del 2006, medalla de oro en el concurso nacional 2006 y medalla de oro en el concurso nacional del 2007. Estos logros no son producto del azar, en una visita de Dionisos por el Fundo Don Luis, donde se gesta Cuatro Gallos, en el caserío El Carmen en el distrito de San Juan Bautista en Ica, pudimos comprobar el meticuloso trabajo que existe sobre las viñas. El Fundo Don Luis, de propiedad de Luis Nicolini, comprende 230 hectáreas de las cuales 24 hectáreas están destinadas para uvas pisqueras. También hay uvas de mesa, espárragos y pécanos dentro del fundo, pero estas son destinadas principalmente para la exportación. Los encargados de cuidar las viñas son Jorge Nicolini y Percy Escriba, quienes se dedican a tiempo completo al cuidado de las mismas. Entre las uvas pisqueras con que cuenta el Fundo Don Luis están la uva quebranta (12), italia (3), albilla (1), moscatel (2) y torontel (6). Las conducen con el sistema de parrón español, cuando muchos les decían que no era el adecuado, pero el tiempo les dio la razón.
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19.02.08 @ 21:34:08. Archivado en Vinos, Turismo
El mapa mundial de vinos nos dice que California es, por detrás de Italia, Francia y España, la cuarta región vitivinícola que más litros de vinos produce a nivel mundial. Los últimos reportes arrojan esta cifra: 560 millones de litros de vino al año. Actualmente en toda California existen 194 256 hectáreas de viñas cargadas de vid (Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Petit Verdot y Cabernet Franc son las preferidas en tintas. En las blancas la reina es la Chardonnay) que brindan la materia prima a las más de 1200 bodegas regadas por todo el estado de California. Se estima que cada año abren de dos a cinco bodegas nuevas puntualmente en los valles norteños como de Napa y Sonoma. Debido a su auge, los vinos de California se han convertido en los preferidos de los paladares amantes de los vinos del Nuevo Mundo. Las gratas condiciones climáticas y de suelo logran que el producto final sea destacado. La cercanía al mar y contar con un suelo volcánico (entre su principal característica) logran que las vides lleguen a unos grados brit adecuados para la vinificación. Cabe señalar que existen diversos microclimas por la geografía accidentada de California. Por ejemplo, en los valles del sur, como los de Santa Bárbara y Monterrey, las uvas maduran un poco antes que las de los valles de Napa y Sonoma.
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Escribir la carta de un restaurante gourmet no es atiborrarla de novedosos platos con nombres poco convencionales. En una carta se plasman, letra a letra, los sentimientos, tendencias, técnicas y hasta sueños de un chef. Cada plato individual, de entrada a postre, demanda pizcas de aventura, cucharaditas de creatividad pero, sobre todo, muchos gramos de apasionada dedicación. Algunos gastrónomos aseguran que toda carta desnuda el rumbo culinario de un chef. Hay cartas y cartas. Elegantes, minimalistas, personales, también comerciales, mínimas y máximas. Algunos aman la diversidad, con al menos veinte opciones en el área de entradas. Pero también hay comensales recatados. Pensando en todo eso, el Pasajero Gourmet se puso en contacto con tres chefs que, de manera muy particular, marcan la pauta gastronómica en la capital para conocer lo que deparan a los paladares para este verano. Se trata de Rafael Piqueras, de Fusión; Rodrigo Monrroy, del restaurante Rodrigo; e Israel Laura, de Chala.
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Caminando por la colorida calle Capón en el Centro de Lima, la curiosidad, como cruel asesina del gato, cautivó los sentidos gourmet del Pasajero Gourmet. Esa mezcla de olores y texturas que desde niño cautivó al inquieto Pasajero, saltó a su presente trayendo los registros gustativos que tanto añoraba. Es cierto, el inquieto cronista gourmet se dejó llevar por las propuestas más diversas y novedosas de la comida nacional, dejando de lado una de las cocinas que busca con regularidad cada fin de semana: los famosos Chifas. La comida china, especialmente la cantonesa, está en el gusto de los limeños desde mediados del siglo XIX. Hay que prenderle velas al destino que los inmigrantes cantoneses fueran los que pisaron nuestras costas. Su cocina es elaborada y versátil en comparación con las otras ciudades de la gran China. En el norte, por un ejemplo, casi no se come arroz. La sazón es picante y un poco sosa. Todo lo contrario es en el sur de la república comunista. El dulce va de la mano con lo salado sobre las carnes y verduras casi siempre salteadas. Mucho sabor.
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07.01.08 @ 22:51:30. Archivado en Coctelería
Nasca es una ciudad con matices modernos que alberga a una poblador abierto a lo foráneo. Su noche tiene olor a sonrisas que con el pasar de las horas abruman los espacios en el inquieto bulevar que atraviesa el centro de la ciudad. Las influencias y exigencias de los más de cien mil visitantes que esta ciudad recibe al año han obligado a que la creatividad de los bartenders desate sus más pintorescas creaciones. Hay que destacar que ellos pese a gustos nórdicos o anglosajones, mantienen como esencial lo peruano; sea con pisco o con ingredientes autóctonos, el Perú se bebe en cada una de sus copas. En el restaurante Waykuna (punto de encuentro en quechua) del Hotel Casa Andina Classic, el barman Freddy Pacheco, con dos años tras las barras, recibe a tantos extranjeros que su estilo es más bien internacional. “En un hotel donde la frecuencia de turistas internacionales es considerable, tienes que estar preparado, sobre todo, para preparar cócteles globalizados.
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07.01.08 @ 22:47:46. Archivado en Pisco, Coctelería
La llave de la puerta la tenía la historia. Llegamos tras los pasos del pisco punch pero nos topamos con la sorpresa de que este cóctel no se había quedado en el pasado, estaba ya en el presente y se perfila, como comprobamos in situ, hacia un sonriente futuro que llevará de la mano un promisorio auge del pisco en San Francisco.En el restaurante Destino, del suizo-peruano James Schenk (1815 Market Strett, San Francisco), hay un pisco punch con toque personal, más dulzón de lo habitual, pero marca una distinción grata. En el Cheesecake Factory (3041 Stevens Creek Blvd., Santa Clara) sí se pasaron de la raya en cuanto a ortodoxia con la receta original. Lo hacen licuado y con toronja, pero sale increíble. En Cantina (580 Sutter Strett, San Francisco), con un poco de vino Merlot, el punch obliga a pedir otro. La receta original es base para los sueños y creaciones de los bartenders, aunque hay puristas que aseguran que se tienen que seguir la historia a pie de la letra. Se respeta, pero si el cóctel es apetitoso, pues, ¡salud!
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John Santa Cruz Manco
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