¡Qué buen Lomo Saltado!. El Pasajero Gourmet esta vez se sumergió en la diversidad de presentaciones de esta plato tan conocido por nuestro paladar, y se llevó gratas sorpresas

21.11.07 @ 18:04:01. Archivado en Gastronomía, Restaurantes

Verlo tendido, jugoso, esperando por los dientes del tenedor para arrancarle el placer a los generosos trozos de carne. Tranquilo y añorado. El humo se tiñe de fino seductor que te invita a recostar tus papilas gustativas junto a él. No cabe duda, el mejor Lomo Saltado que puedes encontrar en Lima está en José Antonio. En cualquiera de sus tres locales. La receta es la misma con esa gracia que doblega hasta los más rústicos estómagos. Imponente, subjetivo y hasta soñador. Un Lomo tiene que ser generoso para que haga honor a su speech criollo. Y esa es la liturgia en este restaurante que encandila paladares desde hace 35 años. Realmente el José Antonio comenzó con anticuchos y picarones allá en el viejo San Isidro, que hasta hoy sigue siendo un referente obligado. Se construyó sobre las caballerizas del Club El Polo que colindaba con la casa familiar de los Graña, del tío Fernando Graña, cuenta Vanessa Graña, hija de Aurora Baró de Graña y Rafael Graña Elizalde, fundadores del clásico José Antonio.

En todos estos años, enfatiza Vanessa, la sazón criolla se mantenido fiel a la carta del restaurante. "Y por eso somos los mejores", apunta sonriente. Pero en estos últimos años la popularidad de José Antonio ha girado en torno un plato mágico de la cocina criolla: el famoso Lomo Saltado. Valgan verdades, musita el Pasajero Gourmet, sentado allí, en el bar, con un quebranta de Gran Cruz en mano y apreciando atónito como Thomas Aguilar Herrera (28 años), hace gala de sus mágicas manos para elaborar, en un santiamén, el ya famoso Lomo Saltado de José Antonio. "Hay algunos secretos que no podemos revelar, pero uno de ellos es el cariño, porque en José Antonio hacemos el lomo como en casa, pero un poco más rico", agrega Thomas, natural de Cusco (Paruro) y que hace 13 años pisó Lima con el sueño de un mejor futuro. La receta no escapa de lo ortodoxo, revela Thomas, quién aprendió la técnico perfecta para que estos sabores se amalgamen en uno solo del chef Grober Aguirre.

El Pasajero Gourmet, luego de tanta tertulia entre dos semejantes muestras de una buena cocina, se disculpó y dio paso a su razón de ser: degustar. El primero fue el Lomo Saltado clásico, como siempre lo hemos comido en casa, pero en esta oportunidad todo comienza por la vista. El solo verlo produce una salivación incontrolable. Grande, bien presentado y esos suculentos trozos de lomo de dimensiones indescriptibles. Con sus romeritos saltando en el arroz bien graneado. Pero eso no fue todo, el Lomo Saltado José Antonio es otra de las propuestas que te provocan un patatús gastronómico. El lomo, sonriente y con todos sus ingredientes como la cebolla, tomate, sillao, perejil, ají amarillo, pero esta vez acompañado de un tacu tacu de frijoles licuados con arroz más un huevo frito, con la yema a la inglesa y unos plátanos fritos de acompañamiento. Todo rociado con un caldito de carne del lomo. En suma, esta maravilla criolla hace de las suyas en este criollo restaurante.

José Antonio
Av. La Floresta 124 esquina con Av. Primavera, Chacarilla del Estanque.

Lomo a lo Schiaffino
La palabra rumor no encaja en esta coyuntura. Es una aseveración cuando un plato se gesta bajo el concepto de uno de los mejores chef del Perú: Pedro Miguel Schiaffino. El Pasajero Gourmet no dudó, ni un por un segundo, en visitar Malabar cuando consiguió la información. Ya en San Isidro, al abrir la carta, buscó el Lomo con jugo de saltado, plato identificado con este restaurante desde que abrió sus puertas en el 2004 y sobre todo con Pedro Miguel, quien pese a su influencias gastronómicas foráneas, siempre supo que regresaría a lo peruano para definir su estilo culinario. Antes de sumergirse en lo que era esta tentadora propuesta de un Lomo Saltado, el Pasajero quiso saber un poco más de Pedro. De padres carniceros y dueños de una granja en Pachacamac, este chef y amante de la caza submarina se formó académicamente en Estados Unidos, licenciándome en Artes Culinarias en el Culinary Institute of América (New York) y en el Italian Culinary Institute, en Italia.

A los hechos maestro. "La idea de este plato es partir del Lomo Saltado para crear una nueva propuesta pero con los mismos sabores. Para ello hicimos una salsa con los ingredientes del lomo saltado, que son orégano, comino, vinagre, sillao, ajo, ají amarillo, cebolla, tomate. En algunos casos se utiliza la cerveza como ingrediente o chicha de jora. Nosotros hacemos una salsa reducida y bañamos el lomo con ella", resume Pedro Miguel, quien también laboró en Italia, especialmente en Pinocchio de Novara, donde compartió fogones con Piero Bertinotti. ¿Y cómo fue tu acercamiento al Lomo Saltado ya detrás de las hornillas?, pregunto el Pasajero Gourmet, inquieto, incisivo. "El lomo saltado esta con nosotros en todo momento. Es más, fue uno de mis primeros platos logrados. Depende mucho del fuego y de los ingredientes. Hay gente que le mete cebolla china, tomate, pimiento. Es recontra versátil", comenta el joven chef, quien acaba de abrir su segundo restaurante, pero esta ves de pescados y mariscos.

"Lo que me agrada del Lomo Saltado es que sirve como punto de inicio para muchos otros platos. Ahora en Lima se están haciendo, por ejemplo, causas de lomo saltado y una diversidad de platos con la base del lomo. En mi caso, yo podría optar por preparar el lomo de una manera tirado a lo europeo debido a mis influencias gastronómicas, pero considero que un lomo saltado es uno de los platos mas sabrosos que tenemos y debemos, a mi parecer, tratar de explotarlo dentro de este boom de la gastronomía peruana. Sé que hay platos similares en Ecuador, Bolivia y países de esta región, ya que compartimos ciertos insumos, pero la diferencia que tiene nuestra cocina con las demás es que manejamos muy bien las técnicas, esa es nuestra gran diferencia", apunta Schiaffino, hijo de José Antonio Schiaffino, un apasionado investigador de las raíces de los más famosos cócteles peruanos como el Pisco Sour, Capitán y Pisco Punch.

Malabar
Camino Real 101, San Isidro.

Con sabor italiano
La idea es experimentar. Hasta soñar. Dejar que la imaginación corra por cuenta propia. Así, el Pasajero Gourmet camino unas cuadras con el estómago satisfecho desde Malabar hasta la Traviata, donde Carlos Bonilla, un joven chef, tuvo la respuesta a boca de jarro cuando lanzó el Pasajero lanzó la propuesta de un Lomo Saltado tirado hacia lo italiano. "Con ñoquis compadre". Es más, apuntó: "lo haremos con papa amarilla frita. El ñoqui tendrá mucho sabor porque se chupará todo el jugó del saltado. ¡Ta' que rico!. ¡Ya sé!, además lo haremos con vinagre balsámico para hacerlo mas italiano, y en ves de culantro le voy a poner romero, que le va bien a la carne, un poco de hierbas italianas. El lomo lo vamos a sellar con pimienta. Para redondear te vas a caer de espaldas. ¡Le vamos a echar paprika horneada con huarango!. Para que le de aromas, no mucho color porque esta deshidratada". Carlos estaba excitado. Prendió los fogones, arregló del delantal y comenzó con la preparación.

Carlos es un miraflorino que empezó con la cocina desde los 16 años. Estudio en Cenfotur cursos libres de cocina. Pasó por variopintos restaurantes y hasta se fue a Costa Rica para pasear su sazón en el Marriot. Pero conoció, irónicamente, la comida italiana en ese país y se sumergió de lleno en ella. "El lomo saltado es el hermano mayor del tallarín saltado. Además, trabajar con lomo para un chef es un reto. Lo puedes hacer de todas formas, pero esta combinación de los ingredientes para su preparación eleva al plato a otro nivel. "Mira como la salsa se ha espesado sin echarle nada", dice, pero al ponerle los ñoquis el jugo desapareció para acompañar a estos en un solo sabor. "Esto es lo que quería lograr. ¡Prueba Pasajero!". La verdad que estaba bueno, susurra el gourmet.

El Lomo Saltado es un plato antiquísimo, que se ha paseado por todo el mundo con garbo peruano. En el libro Pan Pacific Cook Book, editado en 1915 por Elena McLaren, está consignado como un manjar del Perú, no lo nombran como Lomo. "Cut tenderloin of pork into slices large enough for a portion…". Además acentúan que usa paprika y el lomo es de chancho. El chupe, Sopa Rellena, Tortas de Ternera y el Ajiaco también están consignado en este libro. Para sacarse el sombrero señores. Regresando al tema, dedujo el Pasajero y conversando con Carlos Bonilla, egresado del Cordon Bleu, que finalmente este delicioso plato tiene raíces orientales. Pero ese es otro cantar. Luego de las fotos y hacerlo caminar por las calles de San Isidro entre carros para la foto, el Pasajero Gourmet se contacto con Iván Matsufuji para ahondar en la presencia japonesa detrás del Lomo Saltado. "Señor, a la Salaverry por favor". Y el taxi andó.

La Traviata
E. Cavenecia 321, San Isidro

Sabor oriental
Ya estaba advertido y como buen investigador culinario el Pasajero Gourmet conversó con entendidos del tema y efectivamente recogió estas versiones sobre la procedencia oriental del lomo saltado. Iván Matsufuji, joven itamae, nos aclara el panorama. "El Lomo Saltado tiene raíces orientales porque el salteado, que es un método de cocción, fue introducido al Perú en la época de la inmigración oriental. El uso del wok (sartén oriental) junto con la salsa de soya (ingrediente oriental), son elementos básicos para la preparación de un buen lomo saltado", recalca Iván, quien viene de familia oriental. "El acercamiento que tuve con el lomo Saltado fue al principio en casa. Siempre fue uno de esos platos que no tienes ningún problema para comerlo. Yo deseaba comerlo todos los días en vez de las menestras, las verduras o las cremas y sopas. Hasta el día de hoy sigue siendo uno de mis platos preferidos. El sabor del fogón con la mezcla de todos sus ingredientes, es una sensación que no se puede dejar de extrañar", acota.

¿Te parece el Lomo Saltado un plato versátil?. "Si. El lomo saltado es uno de los platos mas versátiles que hay. Puedes comerlo en el desayuno al jugo con pan. En el almuerzo también. Con papas fritas o sin papas. Sin arroz o con arroz. Encima de un tacu tacu y hasta dentro de un crepe. El plato en sí tiene proteínas en la carne, fibras en las verduras, carbohidratos en la papa y hasta fruta con el tomate. Para el lonche lo puedes comer dentro de una empanada. Hay una infinidad de versiones para todos los momentos", señala, incitando a probar un bocado. Iván decidió ser chef porque su familia estuvo muy ligada a la cocina oriental (Matsuei). "Siempre me gustó pasearme por el Sushi Bar y ver a los Itamaes preparar con suma destreza platos muy sofisticados y simples al mismo tiempo. Me gusta el olor de la barra de sushi, me trae recuerdos de mi niñez", recuerda algo nostálgico.

Pero el Pasajero quiso saber la receta de su Lomo Saltado oriental: "Tiene unas cuantas diferencias del tradicional: cuenta con miso (una pasta de soya), nira (ajo chino), frijolito chino, negui (poro japonés), jolantao y shitake (hongo japonés). La carne fue cortada en trozos grandes a diferencia del tradicional. En vez de papas fritas le puse kakiage, que es un tempura de verduras (zanahoria, camote, negui, papa y jolantao). La elección de estos ingredientes fue para acentuar las raíces asiáticas y darle un giro diferente al plato", indica Matsufuji. Al probarlo, el Pasajero se convirtió en el alumno de Miyagi y con vincha en frente, mismo Karate Kid, se despidió de esta nueva aventura culinaria.

Edo Sushi Bar
Av. Salaverry 3230

Publicado en Revista Dionisos, Lima-Perú

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Comentarios:

CARTAS DESDE ESPAÑA.

Estoy deseando darle un abrazo a José Graña Miró Quesada y almorzar en JOSÉ ANTONIO para comprobar el "lomo saltado".

Queremos salir de la Bahía de Cádiz e ir AL PACÍFICO A VELA. Buscamos el patrocinio de una empresa peruana durante nuestra estancia allí.

Se trata de celebrar el BICENTENARIO de la Constitución Española de 1812 que propició la independencia de Perú.

Comentario por Valentín Graña Ramos 14.03.11 @ 15:18

esto me parecio orrendo

Comentario por stefanie 10.08.08 @ 16:24

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