John Santa Cruz Manco
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Pasajero Gourmet: Los Sánguches nuestros de cada día.
27.09.07 @ 19:06:31. Archivado en Gastronomía, Restaurantes
Nada de “emparedados” ni ocho cuartos. No anglosajón sandwich tampoco. Aquí es sánguche, señores, aunque a la Real Academia Española de la Lengua (RAE) le dé patatús y se corte las venas con galleta de soda. Pan con lo que sea, que el capitalino, y en general el peruano, es panero. En todas sus formas, dimensiones y sabores. Desde sánguches clásicos como el de jugoso chicharrón chinchano, la butifarra republicana que alguna vez acompañó a los piscos en los carnavales electorales, hasta las novelerías gastronómicas, esta vez el Pasajero Gourmet fue en busca del matahambre de rigor, las más sabrosas propuestas de tres distritos sangucheros de corazón: Barranco, Miraflores y San Isidro. La RAE, como dijimos, no le ha dado partida de nacimiento al sánguche sino al “emparedado”, al estilo mexicano del Chavo del Ocho, porque se trata de dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. En la España meridional será un “bocadillo”.
Pie derecho
Primera parada, La 73, joven restaurante en el que atienden el lema de llevar la comida de la casa a lo gourmet. Allí el Pasajero conversó con Juan Armando Lengua y el chef Álvaro Raffo, propietarios. Curioso como él solo, advirtió que en su carta los sánguches tenían pedestal.
Sin duda, las tres presentaciones estuvieron a la altura de la circunstancia. Es más, sobrepasaron las expectativas del Pasajero. El sánguche de cerdo al romero es sencillamente celestial. La carne de cerdo se cuece por cuatro horas para darle suavidad. Acompañada de una mermelada de ají con arúgula que marca su personalidad, con un tono dulzón. Va la salcita criolla como natural acompañante, mayonesa y una ensalada. Es el preferido por los comensales.
El joven chef Álvaro Raffo, con estudios en Francia y labores en España, practica la cocina de autor aunque no lo reconozca, pues donde hay fusión hay mucho de cada chef. Una suerte de DNI culinario. Por eso la diferencia en sus sánguches. El segundo fue una mixtura de Lomo y Queso. Lomo fino fileteado, queso edam, papitas de acompañamiento y una salsa tipo bernaise. Sabores más potentes, aunque el Pasajero optó por apoyar la carne con la salsa para escapar de la sequedad del queso.
Lo clásico, por otro lado, también está presente en La 73. La salchicha huachana inquieta en pan de molde que preparado por ellos mismos. Salteada con huevo y en generosa porción, recuerda viejos desayunos y abrigados lonches. Grata opción este lugar barranquino, de ambiente noctámbulo. ¿Y por qué La 73? Juan Armando Lengua, uno de los dueños, ilustra. “Por la línea de buses”, respondió. Querían algo que hermanara a comensales y visitantes.
La 73
Av. El Sol Oeste, Barranco
Mano japonesa
De boca en boca llegó la escurridiza información a los oídos del Pasajero Gourmet. En San Isidro, muy cerca de la antigua residencia del embajador japonés, hay un lugar donde los sabores se confabulan con la gula para sentarse frente a Carlos Nishida, recorrido itamae que arquitecta unos sánguches de lechón glaseado, chorizo a la pomarola y asado con zanahoria infaltables en los momentos de antojos incontrolables. Sazón del sol naciente en un rinconcito limeño caleta, sólo para conocedores.
Bodega Nishida tiene 50 años abierto al público con ese toque nipón en sus presentaciones. Es conocida no sólo por los sánguches antes mencionados, sino también por su café franchute (con cognac bien añejo) y los alfajores de Doña Lidia.
Pero esta vez el Pasajero Gourmet fue por los sánguches, a averiguar un poco más sobre quién está detrás de estas creaciones. A sus 79 años Carlos Nishida atiende son sonrisa permanente, gorrito y recién salido de cama. Lúcido. Aprendió a cocinar en Japón, recuerda. Sus padres, inmigrantes japoneses, lo enviaron para la segunda guerra mundial a que defienda su patria. Se fue en barco. El arte de la cocina se le pegó. “Me llamaban ‘el cuchillero’ en los restaurantes donde trabajaba”, dice.
Regresó en 1958 para abrir su bodega y desde entonces sus sánguches son de los más respetados en San Isidro. “El lechón glaseado es mi favorito. Utilizo la chuleta del lechón o la panceta, también la pierna. La sancocho en una olla especial y luego la cocino con cognac, pisco, vino tinto, azúcar y miel a fuego lento. También la adobo con ají panca. Todos esos sabores dan un dulzor fresco y sutil”. Recomienda servirlo son cebollita jugosa. Para los cortes de sus carnes muestra un cuchillo para pulpos que trajo de Japón.
El Asado Pejerrey de Res es otra de sus joyas. Con zanahoria por dentro y un poquito de su ají de rocoto –así lo llama–, se degusta en generosas porciones. “Ese es el secleto, polque al cliente hay que engreílo”, menciona con español peculiar. El chorizo a la pomarola es otra de sus especialidades. Chorizo, cebolla, pimiento, salsa de ají panca, todo salteado. El pancito pone el punto final.
Bodega Nishida
Burgos 310, San Isidro
De la mano de Gastón
Gastón Acurio es el Rey Midas gastronómico. Negocio que abre el éxito le sonríe. Abrió Astrid & Gastón y hasta en Colombia no dejan de chuparse los dedos. La Mar y ahora los mexicanos ya quieren venirse en barco a Chorrillos. Pensó en sánguches y Pasquale Hnos., su más reciente aventura culinaria, es una prominente empresa pronta a sumar cinco locales. No sólo por cantidad, sino por las alternativas que maneja. Como dice José Antonio Soto, su gerente de operaciones: “Se ha democratizado las presentaciones de los sánguches”.
Tiene un poco más de un año y sus propuestas están divididas en sánguches de antaño y los especiales. Entre los clásicos encontramos el chicharrón, jamón del país, lechón horneado al jugo y pavo. Pero lo interesante viene después, con sus sándwich especiales, allí destacan el Chicharrón Capón, el de Pollo Pachamanquero, el de Pollo Ají de Gallina, el de Pavo Anticuchero y finalmente el Pavo Pasquale. De estos, el Pasajero optó por el Chicharrón Capón, el Apanado a lo Pobre y el Lomo Saltado Pasquale.
Pasquale Hnos. es un fast foot diseñado en lo visual por Verónica Pereira y Miriam Natta. Cada cuatro meses cambia de carta. Con la mano de Gastón Acurio cualquier cosa deliciosa se puede esperar. El Chicharrón Capón, hecho de costilla de chicharrón acaremalada con ensalada de pepinos y nabos encurtidos más salsa criolla de rocoto, enamora el dulce apenas llega a la boca.
El Apanado a lo Pobre, gestado con lomito apanado, acompañado de lechuga, tomate, mayonesa, huevo frito, plátano frito y salsa criolla, es complejo pero a la vez casero, al almuerzo de mamá alojado en un suculento sánguches de dos tamaños: mediano y grande. ¡Que pase el tercero!: Lomo Saltado Pasquale: lomo obvio, cebollita, tomate, ají, pimiento, queso fundido, chimichurri y palta. Para los amantes a estas novedades, Pasquale está además en Jockey Plaza Saga Falabella de Begonias.
Pasquale Hnos.
Av. Comandante Espinar 651, Miraflores
La infaltable hamburguesa
Para terminar la aventura sanguchera, al Pasajero Gourmet le provocó una clásica hamburguesa. De esas en que los sabores de la carne explotan dentro del pan. Esas que se extrañan, que sólo aparecen en sueños glotones. Destino: el famoso Pit’s, que desde hace 25 años ha sabido matar el hambre con sus suculentas opciones.
Sin perder el tiempo pidió una Hamburguesa Pit’s. Se la imaginaba en la boca, con su quesito, doble hamburguesa, tocino, lechuga y tomate, sin contar las cremas. Inmensa, jugosa, imponente. Hasta que llegó. Hummm. No hay cuándo acabar, saborea y cierra los ojos. Un poquito de mostaza, mayonesa no caería mal, sobre todo ketchup para darle un dulcesito. No aguantó más, quería el secreto. “¿Por qué tan rica esta hamburguesa?”.
Jorge Gaspar tenía la respuesta. Desde que abrió el local, este parrillero conserva los secretos de sus mágicas creaciones. “El secreto de la hamburguesa es que a la carne hay que tratarla con huevo, pan de molde, algo de condimento y una buena porción de leche. La leche sirve para unificar todos los sabores y hacerlo uno solo. Otro punto para tomar en cuenta es que elaboramos nuestras propias salsas. A la mayonesa también le echamos leche para bajar el sabor. Por sabe distinto”, comenta.
Sentado allí, con las cremas remojando los labios, el Pasajero entro en trance meditabundo. ¿A quién se le ocurrió esto de los sánguches? A la necesidad, se responde, aunque los libros digan que los trajeron los italianos. Ellos crearon, por así decirlo, las grandes franquicias de la época. Los Cordano, los Queirolo y otros respetables apellidos, dieron paso a una costumbre que hasta el momento no dejamos.
Así, con hamburguesas que sólo en carne pesan 110 gramos (imagínense el resto del sánguche) y papas de 7 milímetros, el Pasajero Gourmet se fue tranquilo a descansar. No dormir, leer un poco e ir soñando en su próxima incursión. ¿Pastas? ¿Comida japonesa? ¿Postres? ¿Algo de Francia tal vez? Bueno, usted también se puede animar y escribir para decirle al Pasajero adónde quiere acompañarlo… Figuradamente, claro, porque el Pasajero dice siempre “servido”, pero también “no convido”.
Pit’s
Comandante Espinar 511, Miraflores
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