Macerados y sus secretos. Frutas, hierbas y raíces dan sus sabores y colores a la coctelería contemporánea en Lima

15.05.07 @ 18:08:46. Archivado en Coctelería

Los bartenders puede dormir tranquilos, en cuestión de macerados hay para rato. La variedad de frutas, raíces y hierbas en el Perú dan una extensa gama de posibilidades para unos macerados con personalidad propia. Aunque, valgan verdades, no es tan fácil aventurarse en encontrar la receta idónea, porque macerar una fruta no es igual que una hierba. Hay que tener paciencia y buen olfato para saber si tu macerado puede llegar o no al punto necesario para invitarlo a nadar en un cóctel. El éxito de los macerados está centrado en cambiarle el sabor a los tragos tradicionales. Es cierto que se puede macerar con cualquier espirituoso, pero es recomendable hacerlo con pisco, porque, en el producto final, se pueden encontrar aromas y sabores a vid. El tema del dulzor es otro punto para tomar en cuenta. Hay insumos como la maca, que no tiene una gota de azúcar, pero cuando lo utilizas en un cóctel, tienes que agregarle un poco porque si no te sale demasiado seco.

En las bebidas con macerados de frutas podrás encontrar mucho sabor y aromas en menor grado. El color es importante, ya que un macerado, por ejemplo, de mora, pues tiene que ser morado; si no es así, pues el trabajo del macerado no estuvo del todo bueno. Para macerar una fruta es importante que esté bien madura para que pueda coger el sabor esperado. En los macerados de raíces, por otro lado, podrás sumergirte en la sequedad y en sus sólidos colores.

Cada macerado tiene su tiempo. Unos pueden macerar en una semana como otros lo pueden hacer en tres meses. No hay una regla exacta, solo muñeca, como asegura Ricardo Carpio, propietario de Pisco Bar. “Cada fruta y cada hierba tiene su tiempo. Depende mucho del pisco. Por ejemplo, macerar fresa es un problema. Se despedaza toda con el tiempo. La tienes que filtrar, estrujar toda. Es una chamba. Las mas sencillas son las hierbas, las esperas de una semana a un mes”, agregó.

Aunque esto no es una regla, los macerados, hay veces son impredecibles. “Una vez hice un macerado de limón, abierto y sin jugó. En una semana estaba para botarlo, olía pésimo, pero se me olvide y lo dejé guardado en el almacén. Al año y medio recordé que lo tenía allí. Sorpresa me di al destaparlo. Estaba espectacular. Se había recuperado. Con el tiempo desapareció la oxidación”, recuerda Ricardo, quien tiene más de 30 macerados en Pisco Bar. La mayoría los trabaja el mismo.

Pisco Bar
Pasaje Tello Nº215, Miraflores
Reservas: piscobar@yahoo.es

Nativo
1 Oz. Pisco Quebranta
1 Oz. Licor de café
1 Oz. Limón
6 Cubos de hielo
1 Rodaja de limón
Completar con Everest sin batir
Servir en vaso Long Drink. Este cóctel es una variación del famoso chilcano. Por ello su disfrute puede ser en cualquier lado. Se bebe frío y siempre agitándolo, porque el limón le da ese toque de acidés para redondear el sabor.

Tuna Sour
3 Oz. Macerado de tuna en pisco
1 Oz. Jarabe de Goma
1 Oz. Limón
7 Cubos de hielo
1 Clara de huevo
Licuar en coctelera o licuadora para que todos los ingredientes formen un solo sabor. Los sour se beben de esta manera. La tuna le da una sequedad sutil, que se constrata con el jarabe de goma. Un cóctel ecléctico y recomendable.

Piscotini
1 Oz. Macerado de ciruela en pisco
1 Oz. Pisco Italia
1 Oz. Vermouth Dry
Servir en copa martini. Refrescar la copa con dos cubos de hielo. Es un clásico martini, pero con el plus del macerado de ciruela. Esto, a la sequedad habitual de los martinis, hace que el paladar siente un refresco de dulzor y sabor. Los aromas son intereresantes pese a que es un martini.

Fotos de Eric Dañino
Teléfono: 97510892
web: www.thebigpicturelibrary.com/lima

55 comentarios • Trackback (0)

Comentarios:

Quisiera saber que tan bueno puede ser el Rol Pomalca para hacer macerados. Resulta que tengo una botella en casa que me dejaron y nadie quiere tomarlo, es un Ron Pomalca Rubio 3 años de añejo según la etiqueta. Pensaba que tal podría salir con unos orejones secos. Quisiera conocer su opinión.
Gracias y existos.

Comentario por HUGO 11.05.11 @ 00:36

hola en un concurso necesesito un macerado ovio con frutas de po aka soy de tabasco y me urgeimpresionar..
una ayudadita plizzzzzzzz

Comentario por sandi 10.11.10 @ 03:12

que bueno q ud compartan los secretos de la maceracion de licores digame cuando son reices se puede hacer en aguardiente de caña como por ejemplo el macerado de uña de gato o cuando se hace con frutas o cafe debe ser en grano tostado entero o milido podria ser en aguardiente gracias.

Comentario por julian 24.10.10 @ 16:38

hola.. COMO estan bueno me parece interesante su pagina , solo una ayuda me gustaria saber con detalles como se prepara el macerado de de frutas citricas limon naranja , pasas,ciruela ,
y el de coca bueno espero su pronta respuesta muchas gracias .. atte frek

Comentario por fred gonzalo 22.10.10 @ 01:14

hola! quisiera saber cuales son los licores macerados..??? necesito saberlo para hacer un trabajo practico de gastronomia

Comentario por floh 22.10.10 @ 00:01

hola, quisiera hacer un macerado con coco aparte de canela y clavo que otro insumo podria agregarle,estaria bien este macerado para preparar pisco sour o chilcano, porfa ayudenme..

Comentario por dana 20.10.10 @ 04:34

olas necesito hacer un maserado de aulguna fruta o hierva del peru x fa su respuesta si grasias

Comentario por rosmery 19.08.10 @ 03:19

ola ... bueno mire yo he trabajo en varias discos y restaurantes . y bueno haveces los clientes piden el famoso pisco sour pero da la casualidad k me piden el pisco sour frozen ... una ves me salio pero no se ni como y es k a mas hielo k le agrego disminuye lo k es el pisco el jarabe goma y la idea creo yo es el pisco sour x mas frozen k sea debe mantener siempre ese sabor tan riko ... pero no he podido espero k ustedes me ayuden mil gracias

Comentario por virginia acosta 02.08.10 @ 04:44

hola, quisiera saber como se le quita el aroma fuerte del aguardiente, pues no es facil macerar con eso nunca queda el olor ala fruta sino al aguardiente
muchas gracias ...espero pronta su respuesta

Comentario por manzana 26.06.10 @ 04:50

necesito hacer un macerado de achiote con huamanpinta y cola de caballo las tre hierbas juntas que cantidad en peso de casa una debo poner y en que cantidad de licor o alcohol y de que grado ademas por cuanto tiempo, gracias

Comentario por julio valladares 24.07.09 @ 18:26

ay alguna receta para desaparecer el aroma del cañaso suor en la misma preparacion de esta bevida...

Comentario por edu 14.07.09 @ 19:06

buenas, como se hace para desaparecer el aroma fuerte del cañaso sour

Comentario por edu 14.07.09 @ 18:59

Hola amigos soy estudiante de industrias alimentarias y me gusraria tener mas recetas de macerados o tambien de elaboracion de licores de frutas.

Comentario por EDWIN 15.05.09 @ 22:48

Hola me paresen estupendos los amacerados de fruta podes mandarme informacin de amacerados

Comentario por ademir vega 23.03.09 @ 23:31

Bueno yo queria hacer una correccion con el coctel llamado Nativo

que en el momento que se ponen los ingredientes se deja un un punto que puede crear confusion a la hora que alguien decida hacerlo

se dice casi al final de la receta que
este coctel directo debe de
Completarse con Everest sin batir
pues bien el en mercado peruano encontramos a la marca everest como proveedor de 2 bebidas gaseosas una de ellas es el agua tonica y la otra es el ginger ale entonces esto producce una confusion seria mejor poner en la receta o bien completa con ginger ale o completar con agua tonica pero no la marca
yo creo sin duda alguna q lo que la persona que escribio el coctel quiso decir era ginger ale pues seria el uno ingrediente que le daria el sabor sulce caracteristico de un coctel directo
muchas gracias por la atencion
Lic. Victor Nuñez
PD y felicitaciones por las recetas las voy a enseñar en clase

Comentario por Victor Nuñez Chavez 26.02.09 @ 22:24

hola amigossss m gustaria q m ayuden soy un estudiate y kisiera acer un macerado con camucamu y nose
komo deberiua acerlo nose q yervas ponerle ni q kantidad tengo un pisco quebranta porfa ayudenme porfa amigos nose olviden de responder gracias por la respuesta

Comentario por eduardo 17.02.09 @ 19:26

Hierbasdelperu.com se roban!

Comentario por Paca 08.02.09 @ 07:50

Interesante,estoy por iniciarme en el area de licores macerados y quisiera si es posible me indiquen el proceso
gracias
C.Carnero

Comentario por Céasr Carnero 15.01.09 @ 01:15

Interesante,estoy por iniciarme en el area de licores macerados y quisiera si es posible me indiquen el proceso y quitarle un poco el sabor fuerte del aguardiente de caña.
Mil gracias
C.Carnero

Comentario por Céasr Carnero 15.01.09 @ 01:13

Interesante,estoy por iniciarme en el area de licores macerados y quisiera si es posible me indiquen el proceso y si es posible quitarle un poco el sabor fuerte del aguardiente de caña.
Mil gracias
C.Carnero

Comentario por Céasr Carnero 15.01.09 @ 01:12

Interesante,estoy por iniciarme en el area de licores macerados y quisiera si es posible me indiquen el proceso y si es posible quitarle un poco el sabor fuerte del aguardiente de caña.
Mil gracias
C.Carnero

Comentario por Céasr Carnero 15.01.09 @ 01:10

hola buenas tus recetas pero quisiera saber para hacer un macerado de tuna que tengo q hacer ponerlas enteras o en trozos y que tuna podria sera las de color o las verdes yo en lo personal quiero hacer un macerado de tuna verde y un aproximado para kilo de tuna cunato de pisco le agrego para el macerado gracias por tu respuesta

Comentario por nancy 18.12.08 @ 17:05

hola tus recetas son fantasticas quisiera una ayuda los maserados de frutas con que aditivos conbinaria como los de frutas secas ,raices etc con que conbinan grasias

Comentario por mario 25.10.08 @ 00:32

hola bueno soy estudiante de turismo y hoteleria y llevo un curso de bar me dejaron una investigacion de macerados con hierbas me gustaria saber que hierbas del peru que no son muy conocidas se podria utilizar para elaborar un trago gracias

Comentario por ana 14.10.08 @ 19:16

hola soy estudiante de gastronomia y llevo un curso de conservacion en la cual tengo k inverntar un amacerado .. y bueno necesito uans ideas no s esi me pueden ayudar xfisss ,,, les agardesco mucho ....

Comentario por liz 10.10.08 @ 07:55

Muy interesantes sus recetas, un favor enorme quisiera que me ayuden con una receta de uno de sus macerados, ya sea de frutas o hierbas, que su maceración no pase de 1 mes y que sea hecha a base de pisco.Agradeceré la envien a mi correos, muchas gracias.

Saludos

Deysi

Comentario por Deysi 25.09.08 @ 23:06

Muy interesantes sus recetas, un favor enorme quisiera que me ayuden con una receta de uno de sus macerados, ya sea de frutas o hierbas, que su maceración no pase de 1 mes y que sea hecha a base de pisco

Comentario por Deysi 25.09.08 @ 23:04

Hola. Un favor para hacer un macerado de tuna, cuanto necesito de pisco y que otros ingredientes...y cuanto tiempo lo dejo macerar, agradeceria su ayuda.

Saludos

Comentario por adriana 13.08.08 @ 09:04

Hola. Un favor para hacer un macerado de tuna, cuanto necesito de pisco y que otros ingredientes...y cuanto tiempo lo dejo macerar, agradeceria su ayuda.

Saludos

Comentario por adriana 13.08.08 @ 08:55

hola bueno amigos quiero q me ayuden estoy estudiANDO bar y quiero saber todo acerca del macerado ok gracias espero la respuesta

Comentario por tony 24.07.08 @ 17:23

Deseo saber como se llama el proceso mediante el cual se introduce un racimo de uva desde su inicio, dentro de una botella, y se deja crecer al racimo, luego se corta y se completa co pisco.
Espero su respuesta.
email: villadeica@hotmail.com
Celular: 956575671

Comentario por Víctor Salas 10.07.08 @ 02:24

Hola q tal? bueno saludandolo primeramente y esperando q por favor me conteste! Le cuento q estudio la carrera de hosteleria y me han dejado crear un coctel con mi macerado para este miercoles en la tarde, yo lo hice de guindones y no se si me puede dar alguna idea con que lo puedo combinar =S... Bien espero su respuesta Gacias y cuidese!!

Comentario por Cynthia 24.06.08 @ 06:55

quiero hacer maserados en aguardiente o cañazo se que el sabor de este trago es fuerte,,, que frutas me recomendarias y si es mejor echarle miel o azucar para el punto de dulce

Comentario por Hilda 13.06.08 @ 01:53

quiero hacer maserados en aguardiente o cañazo se que el sabor de este trago es fuerte,,, que frutas me recomendarias y si es mejor echarle miel o azucar para el punto de dulce

Comentario por Hilda 13.06.08 @ 01:53

buenas quisiera preparar un macerado de guanabana o chirimolla pero quisiera saber como lo tengo q hacer y tambien un macerado de cafe ademas si debo de usar pisco vodka o canña cual me recomoiendan gracias

Comentario por alex 31.05.08 @ 04:00

hola amigos... quiero hacer un macerado de camu camu, para luego hacer destilar dicho macerado..quisiera saber cuanto tiempo tomaria para que se macere bien y como haria para hacer un destilado casero... les agradeceria bastante ( es un proyecto de econegocios)

Comentario por Maria 08.05.08 @ 17:35

un ejm de maceracion

Comentario por nancy colca ita 23.04.08 @ 00:49

hola bueno soy una studiante de gastronomia y teng oq hacer un trabajo de macerados tengo algunasideas pero quisiera que me ayuden q hierbas y frutas puedo utizar en aguardientes .. gracias

Comentario por andrea 15.04.08 @ 23:51

porfa, darme recetas de frutas o hierbas, para hacer macerado a base de pisco y aguardiente puro o cañazo de cajamarca, me dicen que sale muy bueno
decirme que ingredientes puedo hacer un rico macerado, y claro, les invito despues, jaja saludos.

Comentario por angelica 22.03.08 @ 19:10

porfa, darme recetas de frutas o hierbas, para hacer macerado a base de pisco y aguardiente puro o cañazo de cajamarca, me dicen que sale muy bueno
decirme que ingredientes puedo hacer un rico macerado, y claro, les invito despues, jaja saludos.

Comentario por angelica 22.03.08 @ 19:10

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