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La fusión y creatividad de Rafael Piqueras

Permalink 29.10.06 @ 20:28:27. Archivado en Gastronomía

Nació en Lima, Perú, hace 30 años, y con esas tres décadas de vida tras sus espaldas, Rafael Piqueras también lleva a cuestas el compromiso de ser catalogado en la esfera internacional como todo un artífice de la creatividad al frente de los fogones de su país natal y de otros tantos que trascienden las fronteras de la nación andina. No titubea a la hora de confesar la devoción que siente por el pescado -al cual ha convertido casi en su carta de presentación-, así como la siente por otros manjares del mar, muy propios de la gastronomía peruana. Cada vez que cocina lo hace con la firme intención de sorprender los paladares, a fuerza de mezclar lo autóctono del Perú con lo autóctono y característico de lugares extranjeros con reconocida talla gastronómica.

Sus credenciales rindieron los frutos suficientes para que fuera invitado, por segundo año consecutivo al Salón Internacional de Gastronomía (SIG 2006), donde vino a dar fe de porqué hablar del chef Rafael Piqueras es sinónimo de cocina de fusión.

-Usted ha dicho en muchas entrevistas que le gusta sorprender al cliente ¿A qué llama sorprender?

- Desde que el cliente llega al restaurant y prueba un plato debe experimentar algo importante con la comida. Debe experimentar desde sabores que ya le sean familiares hasta platos reinventados. Para mi caso particular sorprender es combinar platos tradicionales del Perú con sabores distintivos de otros países; lo he hecho con sabores de Japón, China, Francia e Italia. Sorprender es que el cliente sienta una experiencia diferente que sienta al probar cada bocado que se le está tratando con cariño.

-¿Cuáles ingredientes no faltan en su cocina?

- Definitivamente, el pescado fresco. Tampoco me falta el aceite de oliva, un buen foie y pasta del día.

-¿A su juicio cuál es el caballo de batalla de la gastronomía peruana?

- El tiradito. Es un plato de pescado marinado con salsa; tiene mucha influencia japonesa.

- De los países que ha visitado ¿cuál le ha fascinado más por sus sabores?

- Hay tres en particular: España, Francia e Italia. España porque tiene una cocina de vanguardia; Francia por la calidad de sus productos e Italia por su tradición y por cómo cuidan la higiene.

- ¿Qué sabor de la cocina venezolana merece su admiración?

- Conozco muy poco de ella, porque apenas he estado aquí dos veces y no he tenido mucho tiempo para probar. Pero de las pocas cosas que he conocido hasta ahora me gusta mucho la arepa peluda (con carne mechada) que probé un día a las 5 de la mañana y me pareció muy ideal para esa hora.

- ¿Cómo sorprendería al paladar de un venezolano?

- Me he dado cuenta que en Venezuela hay mucha aceptación de la cocina peruana. A un cliente venezolano lo sorprendería sin duda con un tiradito.

-¿Fusionar los sabores en la cocina no le resta protagonismo a los sabores nativos?

- No lo creo. Cuando yo hago fusión respeto cada uno de los ingredientes y lo que hay que tener claro es que cada uno de ellos debe estar bien justificado y en la mejor de sus condiciones cuando se va a combinar con otro. Cada producto debe cuidarse en todo momento y con ello me refiero a la limpieza de la cocina.

- ¿Por qué todos quieren hacer fusión. Qué hay con los sabores puros?

- Si no hay sabores puros, no hay fusión posible. Hay que saber cocina básica para intentarlo. Fusión no es más que mezclar cocinas y sabores.

- ¿Hoy día para cocinar hay que tener un laboratorio?

- La cocina de cada chef es un laboratorio.

- La mesa perfecta ¿cuál es?

- La que tiene buena materia prima; buenas manos en la cocina. La que lleva creatividad, cuidado e higiene. Esa que cuando se sirve hace que la gente flote.

-¿Comer bien, comer sabroso o comer saludable?

- Comer sabroso y saludable.

- La comida iguala al sexo.

- El mejor sexo se tiene al salir de la cocina. La comida es la perfecta excusa que te puede llevar al sexo.

-Perú es el país con mayor cantidad de platos típicos ¿Eso no es una exageración?

- No me gusta competir ni comparar. Pero sí hay cosas en la que nuestra cocina se destaca y una de ellas es que tenemos más de dos mil variedades de sopas, un número superior al de un país como Francia.

-¿A qué apuestan los restaurantes del futuro?

- Yo personalmente apuesto a la renovación, a los nuevos platos; que el chef, el cocinero, sienta y viva lo que cocina; que la gente sienta cómo el chef vive lo que cocina. La apuesta debe ser siempre a buscar la perfección y que ponerle cada día mayor pasión a lo que se hace. En el caso de Perú se da el fenómeno que cada día hay más restaurants y están apuntando hacia esta dirección

- ¿Qué se siente ser una superestrella de los fogones?

- A mis 30 años apenas me siento afortunado, no me siento para nada una superestrella. Nunca olvido cómo empecé; nadie debe perder la brújula. Hay que valorar a todo el mundo. Yo nunca pienso que lo sé todo; más bien me dedico a investigar y aprender.


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