La Grappa, delicia italiana

22.03.06 @ 22:36:07. Archivado en Grappa

Con una producción estimada en más de 40 millones de botellas al año, Italia es el gran productor de ese destilado llamado Grappa, cuya denominación de origen les pertenece. Y más aún, pese de que todos los aguardientes elaborados a partir del orujo de vino de diversas zonas peninsulares también suelen llamarse Grapas, las únicas que ameritan ese nombre son las que se elaboran en el Véneto y, más precisamente, en la pequeña región de Bassano del Grapa, al norte de italia.

Allí, los maestros grappaioli, destiladores experimentados, repiten sus métodos tradicionales, guardados por familias que incluso conservan los antiguos alambiques herederos de sus ancestros. Sin dudas, la Grappa tiene idéntico origen al de todos los aguardientes o aguas de vida: fueron concebidos para reponer fuerzas y recuperar calorías en las regiones en que los inviernos suelen ser rigurosos.

Y si bien estos aguardientes pueden estar elaborados basándose en diferentes productos (como sucede con el Vodka, la Ginebra o el Gin), sus elevadas graduaciones alcohólicas (entre 40 y 50 grados) los hermanan. Particularmente, la Grappa es producto del destilado de la vinaccia o vinacce, es decir, el orujo de la vid, ese resto sólido de pulpa, semillas e incluso ramitas que es el remanente del prensado de los racimos para la obtención del mosto que más tarde será el vino.

Cuestión de uvas
Desde la llegada del orujo de uva a la planta elaboradora, la tarea es intensa, ya que la vinaccia es uno de los determinantes esenciales del aroma y sabor del producto final: el orujo de uvas tintas será puesto en la caldera, exhalará sus aromas y su espíritu se plasmará a través de la destilación. En cambio, el de uvas blancas será conservado cerca de un mes para que concentre sus azúcares antes de pasar por un suave proceso de destilación. La uva preferida para la elaboración es la Moscato.

Existen grapas varietales de una sola cepa, grapas añejadas en toneles de roble, grapas perfumadas con ruda, cerezas, mirtilo, pera o miel. Suele decirse que no hay una grapa arquetípica, sino tantas como viñedos, alambiques, añadas, estilos y destilerías. Por eso, cada productor y cada familia grappaioli tienen su historia irrepetible y su secreto bien custodiado. Muchos productores han añadido sirope de frutas para endulzar y suavizar la bebida.

Sabores y estirpe
El puente de Bassano del Grapa es el punto de encuentro inevitable en esta pequeña ciudad medieval. Construido en 1209 como paso obligado de los mercaderes provenientes de Venecia hacia el Norte, es vecino a una taberna
que el grappaiolo Bortolo Nardini montó en 1779, y donde los marineros bebían una copa comerciantes por la tarde, para sellar sus negocios. Aquellos años fueron gloriosos para la Grappa. En el siglo XVII y XVIII alcanzó una popularidad inimaginable.

Pronto, beber un cucheto (vasito que contenía la medida justa de Grappa) diario se convirtió en un hábito local, no sólo por sus virtudes revitalizantes, sino también por sus propiedades farmacológicas, ya que tenía fama de combatir gripes y problemas estomacales.

La destilería Nardini exporta, actualmente, unos cuatro millones de botellas a Estados Unidos, Australia, China y Japón. La familia Nardini, primera productora y exportadora de grapa italiana; se ha modernizado, aunque el sabor clásico permanece.

Aunque la empresa ya es un gigante del rubro, aún pervive el viejo bodegón de Bortolo Nardini frente al río Brenta, sitio obligado para recrear el ritual centenario de beber un cucheto cuando cae el sol. En Bassano, como en toda Italia, los antepasados son sagrados, algo que resulta más que claro cuando se visita la destilería de los Poli.

De la mano con los quesos
Dice la tradición italiana que la grapa no se debe beber sola sino que se degusta dejando disolver lentamente en la boca un trozo de queso. Para saborear una grapa añeja, licorosa, de tonalidad ambarina, lo ideal es el maridaje con un queso caprino fuerte, un roquefort de buenas vetas azules o un gorgonzola bien perfumado.

Si se trata de una grapa joven, intensa, transparente y nerviosa, conviene elegir un queso de montaña. En caso de tratarse de una grapa saborizada, con frutas, flores o hierbas, conviene probar un queso de masa semidura.

Grappa y Pisco
Puede que sean primos, pero no lo son, aunque Alessandro Gafforio diga lo contrario. Gafforio es un italiano afincado en el Perú desde hace más de diez años y amante de los piscos, pero su corazón azzurra lo hizo volver hace poco a su tierra para traer unas muestras de Grappa que fueron catadas en el Instituto del Vino.

Su padre, Piero Gafforio, fue “alpino” de la milicia italiana en la segunda guerra mundial y allí, entre trincheras y muertes, conoció al que se convirtió en su mejor amigo, Franco Bertagnolli, quien luego de colgar las armas se dedicó a producir Grappa y hoy es el mayor productor de este aguardiente de Italia. Es tanta la popularidad de la Grappa Bertagnolli, que la Reina Isabel II ha declarado en más de una oportunidad que liba un macerado de ruda en Grappa Bertagnolli.

Su familia tenía bodegas en el pueblo de Conegliano. Para los pobladores del norte de italia, es una costumbre beber Grappa al levantarse para calentar el cuerpo por el intenso frío de los Alpes. “La Grappa viene de la misma familia del pisco porque es un destilado. La diferencia está en el aporte que da el orujo. Allí está el sabor concentrado de la uva, y en la prensa se desprende para darle a la Grappa ese toque singular que lo ha catalogado como un exquisito aguardiente mundial”, dice Alessandro.

Otro punto que resalta es que la Grappa, en el momento de la destilación, no se hace con fuego directo como se utiliza en el Pisco, más bien se utiliza el agua hervida para evaporar los mostos. Aunque algunos grappaioli prefieren el fuego lento. Así se controla la evaporación para que el néctar que se obtenga no pierda los olores y sabores que dejan los ollejos.

Así, en este artículo, podemos conocer otro destilado que tiene millones de seguidores en el mundo y que, por razones económicas, muy pocos pueden disfrutar de ella en nuestro medio.

Foto: Tomado de la Edición 49 de la Revista Dionisos

10 comentarios • Trackback (0)

Comentarios:

quisiera saber como se mide la graduacion de la grappa,la primera se tira hasta que medida alcoholica ,y la ultima quisiera saber tambien muchas gracias jorge

Comentario por jorge vairo 29.09.09 @ 23:50

Estuve en Italia el año pasado y ahora Regreso de Perù.
¿ no entiendo cual es la diferecia entre Grappa y Pisco?
Les agradezco cual explicaciòn. Me interesa la diferencia en el proceso productivo.
Saludos
Rossi

Comentario por washington rossi 09.07.08 @ 21:39

me gustaria saber como se elabora la grappa quiza sea como el conocido "aguapie" que se elabora en Ica que se produce luego de remojar el oruujo con una proporcion de agua y ese "mosto"v o "aguapie" se destila tal como el Pisco

Comentario por luis moron 20.06.08 @ 19:54

como otros lectores con inquietudes nuevas, me gustaria fabricar mi propia grapa, al igual que estoy haciendo con el vino. ahora necesito de su ayuda para poder lograrlo. no tengo idea de como se debe cocer el orujo, en que temperatura y tiempos, en realidad todo lo que pueda decirme sera muy importante para lograrlo. desde ya muchas gracias

Comentario por mauricio 20.04.08 @ 01:56

quisiera conocer el metodo para la elaboracion de la grapa ya que poseo una pequeña finquita y me gusta elaborar todo lo que puedo en forma natural, y co mo hago hago un poco de vino casero queisera aporvechar de hacer un poco de grapa. Desde ya muchas gracias.

Comentario por jose enrique vega 11.04.08 @ 14:29

luego de la destilaciòn queda en 40/45 o es reducido por la incorporaciòn de agua ? gracias.

Comentario por rolando di palma 25.06.07 @ 00:09

Quisiera concer el metodo de elebaoración de la grappa,pues me interesa experimentar en ello, y el tipo de uva que se utiliza. También si se pueden planatar esas vides en zonas cálidas.
Desde ya muchas gracias y saludo atentamente.
Javier de Bedia

Comentario por javier de bedia 10.06.07 @ 04:37

estimado carlos savor, me gustaria , si es posible, que compartiera conmigo su experiencia haciendo grappa, mi familia eran grandes bebedores de este aguardiente, pero con la muerte de mi abuelo, se perdio la tecnica. fijese si era fuerte el destilado que mi abuelo usaba la grapa como combustible en el encendedor!!! un abrazo , saludos.

Comentario por francisco berola 14.03.07 @ 23:52

Bueno les dire , que es un abuena forma de hacer llegar la informacion, ademas de comentar, pues la historia de los destilados es amplia como su diversidad... por lo de grappa , soy neta penuana asi que aun prefiero el pisco! en especial aromatico tienen que provarlo!

Comentario por saraandrea 07.03.07 @ 14:05

Soy descendiente de eslovenos y mi padre en su pais de origen destilaba grapa. Con un alambique de fabricacion casera he elaborado grapa a partir de uva cosechada de un parral del patio de mi casa. Es un producto excelente! Y ademas asi rescato una tradicion del pais de mis ancestros.

Comentario por Carlos Savor 08.02.07 @ 09:38

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