John Santa Cruz Manco
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Su Majestad, el Pato
22.02.06 @ 15:00:53. Archivado en Gastronomía
No es francés el pato, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían —al menos en el Nuevo Mundo— en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, con pescado seco y cebolla en escabeche, yuca, camote y huevo.
Adivinamos un temblor de dientes en defensa de esas cumbres de la gastronomía de Francia que son los patos en diversas salsas de naranjas o cerezas, de moras, o el fantástico pato servido a los tres emperadores en París después de la derrota de Napoleón. ¿De dónde el pato? ¿Del Perou? ¿La cordillera de los Andes?
Grande, inigualable pato, carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de una seducción, no sólo de masticaciones públicas sino de insinuaciones internas más allá de la saliva, la esencia de la carne y sus pecados orlados por una grosura renacentista, con opulencia compartida por madonas en óleos desnudos que se niegan a envejecer, pecado que es una totalidad vital, jamás un descuido.
Imposible comparar a honradas y suculentas gallinas cuyos caldos profundos estuvieron siempre al servicio de la maternidad y la salud pública, matinales, plumosas, que pasean su desenfadada sabrosura con virtud de puntuales ponedoras, al servicio, todas, del gallo único, como un sueño de juventud eterna que casi siempre termina en una olla, mejor si llena de vino. Vespertino el pato, tan suntuoso el sabor que sugiere muchedumbre de tentaciones. No acaba el pato en el último mordisco. La idea del pato, su carne perfecta, suavísima pero tenaz, gorda y sin embargo libre de grosura, pato fundamental contaminado por especies gloriosas y hierbas, verduras y frutas, ese pato se continúa como una complicación humana, experiencia que exige repetirse —una de las características de los mejores pecados— y evoluciona al maigret y a delicadas extracciones, verdaderas minucias, un conjunto de obras culinarias que constituyen una celebración de la buena vida y de la preponderancia de nuestra especie.
—¿Y el pato de chifa? —oímos crecer cierta protesta.
Hemos llegado a la gran familia de las Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, cuyo paso por los cielos a sur y norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.
En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.
Esto no significa que no existiesen otras clases de patos. Pero no se conocían domesticadas sino como piezas de caza.
Remotos chinos y antiguos peruanos sedujeron a los patos a compartir existencias y Mallard o Muscovy (el otro nombre dado al Pato Peruano), chino o nacional, lo cierto es que los patos pasaron a darse una envidiable vidorra en climas que no exigían abrumadoras migraciones, ni tuvieron que combatir a atroces depredadoras del aire o buscar alimentos, pues los animales domésticos han celebrado una suerte de contrato social con sus futuros comensales: se dejan alimentar y se dejan comer. Por una época funciona a favor. No es una actitud desconocida en el planeta: vivir bien ahora y pagar la cuenta al cumplirse el plazo. Unos venden su alma al diablo. Faustos modernos se hipotecan a los bancos, obteniendo grandezas actuales, simplemente impagables a su vencimiento, como no sea con la propia vida, la esclavitud contemporánea. Los patos se entregaron a mandarines y caciques. Comían hoy, eran comidos mañana. Mientras tanto los cuidaban como si fuesen hijos de la humanidad. Ya sabemos que humanos pobres entregaban a su descendencia en servidumbre para que no muriese de hambre. Mejor esclavos que muertos: tal ha sido una de las reglas fundamentales de las sociedades antiguas.
Ñuñuma: pato de bandera
Pero volvamos a nuestra historia de patos. Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato sudamericano de corral aparece mencionado por primera vez en una obra publicada en Lyon, con cartas y relatos españoles capturados en el Caribe por piratas franceses en el distante año de 1533. Afirman los españoles que los indios "los hacían comer patos de tierra, más grandes que los encontrados en Castilla". Acaso las cartas prueben que dos años antes de la fundación de Lima, aún no había llegado el Ñuñuma a Sevilla, ni se había extendido la crianza del Pato de Pekín a una Europa aficionada al ganso medieval, estirpe de Oriente que suponemos llegada por las rutas de Venecia y Lisboa.
Aquí es preciso establecer que los Conquistadores no encontraron solamente una variedad de pato, Ñuñuma, cuyo nombre americano deja establecido el Inca Garcilaso (inca a medias, hijo de capitán español con ñusta, dice Garcilaso en tercera persona, como un observador de las alturas: los indios le llaman Ñuñuma) aunque ya ha sido mencionado, sin nombre, sólo descrito como un pato de gran tamaño, por españoles que habían entrado desde el principio a dominar un fantástico imperio. Juan Ruiz de Arce, compañero de Pizarro, uno de los principales en la captura de Atahualpa en Cajamarca y también de los inteligentes que volvieron con su parte del tesoro a España, informó que había muchos patos domésticos en el Tahuantinsuyo. Criaban y comían patos de buen tamaño, los indios. Lamentablemente ni él, ni otros testigos del principio de la Conquista, ni los cronistas que llegaron después, simplemente nadie se preocupó por recoger recetas originales del Pato del Perú.
Que no se trataba sólo de una abundancia de patos silvestres, lo confirma una frase del dominico Vicente Valverde, testigo principal de la Conquista, que mencionó "patos grandes como ánades que se crían". Oviedo, que conversó con los conquistadores que volvían a España por Santo Domingo, también se refirió a los Patos del Perú, llamándolos Ñoñoma. En cuanto a Cieza de León, se refirió a ellos con el nombre de Shuta, de visible abundancia.
¿Cuánto tiempo había existido un pato de corral en la región andina? Una referencia se encuentra en huacos de la antigua Cultura Vicus, en los que aparecen hasta cuatro clases distintas de patos, una de los cuales parece ser Ñuñuma.
Según Juan José Vega, desaparecido historiador que dejó inconclusa una extraordinaria versión de la conquista y diversidad de estudios infortunadamente inéditos o sin acabar, incluido uno sobre la alimentación de los peruanos, solía decir que el Ñuñuma era el pato más común a la llegada de los españoles, mas no el único. Posiblemente fuese abuelo del Moschiata o Muscovy, nombre que no muestra mayor vinculación con la región de origen. Vale la pena recordar a Juan Comas, diciendo que en el siglo dieciséis el Pato del Perú fue llevado a España pero que no tuvo aceptación y volvió a una existencia silvestre. Más tarde fue reclasificado, llamándosele Muscovy pues le atribuyeron origen ruso.
En verdad conviene revisar la primera lista de patos ofrecida por Juan José Vega. Además del Ñuñuma existía el Tacama, pato de plumaje negro con pecho blanco; y el célebre Sarangallo, un pato de mar que, en vez de plumas, tenía un vello muy delicado, que los curacas usaban para hacerse tejer mantas de una textura extraordinaria. Otro pato remoto era el Chamuco, extinguido lo mismo que el Sarangallo. Menciona también el Pato Real, el Atarami, el Vilcayacu (ave de gran tamaño), el Sacha Pato (negro, de la región del Amazonas), el Pato de Puna, el Pato Rana, el Pato Ajau y otras especies que no eran domésticas: Mariquiña, Juanana, Taca-taca, Aguash. Otro pato francamente imperial, de la propia región del Cusco: el Carcana. Y el Pilli, su pariente cercano. Todo permite suponer que el Pato del Perú no fue bien recibido en España, como ocurrió con otros productos americanos: la papa, que daban a los cerdos hasta Parmentier; o la piña, cuyo olor encantó a Felipe II, que rehusó comerla por su aspecto agresivo, de modo que fue puesta al margen de las aficiones gastronómicas de la época. En muchos casos, habrían de ser franceses o ingleses quienes rescatasen sabores y componentes despreciados por España.
Juan José Vega pedía no confundir gustos, épocas y regiones. Los españoles tenían una conducta en Sudamérica y otra al volver a España. En las tierras conquistadas, españoles e hijos americanos de españoles apreciaban papa, ají, frutas exóticas rechazadas en la metrópoli, picantes y, por cierto, patos y hasta buen charqui de llama. España tenía otro paladar. ¡Vaya contradicción, pues al llegar las migraciones, cazaban patos silvestres con auxilio de redes y perros, trabajosa manera de capturar al señor pato ya habituado a pasársela en casa gracias al método de remotos mochicas! No eran pocos patos los que encontraron Pizarro y los suyos al llegar a Cajamarca. Decía Juan José que los conquistadores debían apartarlos a puntapiés cuando se aglomeraban delante de ellos, tan interesados como los incas en sus estrafalarios visitantes. Aún más, Atahualpa envió patos ya desplumados al alojamiento de Pizarro. No los cocinaron, por temor a envenenarse.
¿Cómo los cocinaban? Una de las maneras más sofisticadas parece haber sido un guiso que ahora resulta familiar, con un fondo picante en el que prevalecían hierbas, chicha de jora, ají y granos de sal. Juan José no olvidaba a numerosos moros llegados con Pizarro, cualquiera de los cuales pudo arrojar un buen puñado de arroz al detenerse junto a una suculenta olla de barro y ver, en dieciocho minutos de irresistible cocción, como emergía la gloria de la gastronomía unificadora, primera expresión de la sangrienta y difícil síntesis cultural de dos continentes... el arroz con pato de Lambayeque. Maravilla chiclayana y emblema nacional.
Pato de Lambayeque
Así pues, regresamos al Norte. Volvemos casi por las mismas pisadas que nos llevaron a la célebre causa de Ferreñafe. Incansable explorador de los sabores del Perú, Roberto Wong ha recorrido muchas veces esa ruta en persecución de un pato extraordinario, capaz de ser canonizado por los santos padres de nuestra Gastronomía. Y estas son las reflexiones que aporta mientras nos lleva a Chiclayo y de ahí a diversos santuarios del paladar peruano.
Debe ser feliz, el pato. Carne amargada, llena de stress, contaminada por el pánico de los minutos finales en existencias carcelarias, aglomeradas en celdas sucias, con sórdidos alimentos impregnados de pescado y sabores industriales, un pasado sin libertad ni naturaleza no pueden producir los ingredientes que necesitamos y que empiezan con un pato feliz. Hay que conocer al pato. Tiene un alma redonda, expresiva. Extrovertido y hablador, el pato es más bien confianzudo. Un tipo correcto, además. Desfilan las patas y su prole sin incurrir en desórdenes gallináceos y dos o tres patos formidables sirven a la totalidad del corral, en el que se permiten importantes libertades y, sobre todo, en el que debe existir agua suficiente para nadar, ocupación favorita de los patos que los ayuda a desarrollar "de la cintura para arriba".
Al decir de los chiclayanos, el pato necesita sol y alegría. Granos tiernos, sobre todo maíz del bueno. Niños visitantes de concurridas pateras han de recordar cuánto gusta el pan y los bizcochos a los patos. En otras palabras, quieren ser parte del grupo, unirse a la multitud, navegar si hace calor, vagar por ahí entre la gente, llenar el buche con lo mejor de las cosechas. Patos que nadan en vez de andar, dan maigrets inolvidables. Cuando tienen tres meses y pesan cuatro kilos, son cargados entre sonrisas por unos brazos expertos y rápido, sin estridencia y sin propagar espantos, queda el pato listo para la olla. Y nosotros para tender la mesa...
—Un momento —objetamos—. )Tres meses y cuatro kilos de peso?
—Así es el pato norteño —defiende a las ánades chiclayanas nuestro viajero Roberto Wong. Claro, en tres meses de mala crianza de patos limeños apenas pasan de un kilo, ajustadamente. Incógnitos patos de supermercado se acercan a tres kilos y sólo Dios sabe a qué edad sucumbieron.
Ni siquiera es un producto industrial nuestro pato de Lambayeque. Se trata de un amigo muy querido al que vamos a cocinar. Con la explosión creadora que caracteriza a la Gastronomía Peruana, es difícil solemnizar —como ocurría hasta la pasada década de los 50— que el arroz con pato es el plato nacional. De entonces a hoy nos hemos rendido ante los cebiches y las maravillas oceánicas. Visto con detenimiento, el arroz con pato es la gloria de nuestras cocinas. Y hasta los tiempos del General Odría, arroz con pato se servía el 28 de julio, para el cumpleaños de la patria.
—Pato chiclayano —se oye a Héctor Solís, economista que a los 32 años de edad se ha constituido en visible caudillo del pato nacional. No se contiene y agrega—: También arroz y desde luego loche de Chiclayo y de sus pueblos.
—¿Zapallo? —se oye a un imprudente.
Loche a secas. Que parezca zapallo es otra cosa. Loche gordito, no el que simula una interrogación, piurano y decorativo, sino el gordito chiclayano, con su corteza, que es lo más sabroso, ralladito, con cebolla de rabo y ají, en olla de barro y con fuego de leña. Debe dorar y soltar jugos este sofrito al que después se agregan las presas del pato y lo demás, carcasa e interiores, a fin de fortalecer el fondo resultante, cuando cocine con agua y chicha de jora en partes iguales.
—Ese fondo es lo más importante. Queremos arroz-con-pato, no el revés. Primero, arroz. Perfecto, graneado. Arroz joven, de Ferreñafe. Pato después, que no se trata de un pato-con-arroz. Y, bueno, la perfección... culantro de Íllimo, menudito y muy perfumado. Buen pato, buen arroz, buen culantro. No hay modo de equivocarse —dice Solís.
Y loche, chicha, ají, todo de Chiclayo. Claro. Tiene que salir bien, según las almas norteñas. Héctor Solís, ahora en Lima, sonríe al decir: "Todo importado".
Una fiesta, el pato
Para Solís empieza la historia en los años 50, cuando su abuelo abrió un restaurante en el centro de Chiclayo, la Sala Bolívar. No es desconocida la longevidad chiclayana, sobre todo la amatoria, pues no es rara una diferencia de cuarenta y hasta cincuenta años entre los mayores y menores de los hijos en ciertas estirpes. Llegada la edad del cansancio, el abuelo no tuvo a quien dejar la Sala Bolívar. Tenían sus vidas resueltas, los hijos mayores. Y el menor, precisamente el padre de Héctor, apenas tenía quince. ¿Traspasar, vender? ¿Su propio nombre, la tradición que había construido? Aquel restaurante al que faltaban mesas y a diario sobraban comensales, cerró simplemente. Nunca entendieron a Solís. Partía. Quedaba la memoria, madre de nuevas historias.
En 1983, Alberto, el hijo menor de Solís decidió cambiar de existencia. Abogado, había trabajado casi tres décadas para el Interbank. En verdad no se perdonaba haber tenido quince en vez de veinte o algo más para encargarse de la Sala Bolívar. Todos esos años de rigurosa fidelidad bancaria, de planchada vestimenta y de corbata, dedicado al necesario tedio de los informes legales sobre los que se basan las operaciones financieras, todo ese tiempo le bailaba el alma al acordarse del negocio paterno. Vale la pena preguntar si hay chiclayanos tristes. Acaso por un rato, un mal de amores, la pérdida de seres queridos. Pero Chiclayo era una fiesta pese a todas las adversidades que pudieran enumerarse y Alberto Solís no quería perdérsela, así que al fin renunció para abrir su restaurante en su propia casa.
Fiesta, no podía llamarse de otro modo. Se instaló la familia en un nuevo tercer piso. El resto se dedicó al público, al que se recibía a puertas cerradas. Decían que el Negro Solís se había vuelto loco. Ponía un restaurante elegante para vender arroz con pato. Buena vajilla, mobiliario de primera. ¡Y precios caros en comparación con los de chicherías y picanterías! Lo que se dice restaurantes, no había en Chiclayo. Estaba el comedor del Gran Hotel, donde no conocían el arroz con pato. A la vuelta de unos meses, en Fiesta debían mantener cerradas las puertas porque no entraban más comensales. Chiclayo quería su arroz con pato en buena mesa, no en picantería. Alberto Solís estaba convencido, además, de la importancia de sus ingredientes. Criaba sus propios patos, compraba personalmente el arroz cuando se cosechaba, sólo usaba culantro de Íllimo especialmente cultivado para su restaurante. Chicha de jora y ají, todo especial para Solís. Y aunque hay muchos patos extraordinarios en Lambayeque, pronto se consolidó la fama de los fiesteros, incrementada en los festivales norteños a fines de los 80 que alegraron al Sheraton de Lima y, más tarde, al Cesar’s y al Hotel El Pueblo.
También en Lima
Tenía que suceder: Fiesta abrió una sucursal en Lima. Como había ocurrido en Chiclayo, los Solís lo hicieron en su propia casa, en el Paseo de la República, casi al llegar a la Bajada de Armendáriz.
Aquí tomó las riendas del negocio el menor de los Solís, ahora de 32 años. Otra profesión: economista. Pasó por el Cordon Bleu para refinar sus conocimientos. Había crecido realmente en un restaurante y en una cocina. En verdad, autora de la magia culinaria familiar había sido su madre, Berta Cruz Solís, natural de Ferreñafe. Al volver del colegio, Héctor se quedaba en los fogones. Hizo de lavaplatos, mayordomo, cobrador, cajero y marmitón. Cocinero después. Puede decirse que nació sabiendo. Por cierto, el negocio familiar siguió creciendo. Hay otro Fiesta ahora, en Tacna, que ha igualado el éxito de los anteriores y que es conducido por el mayor de los Solís.
Atención: el mejor pato peruano es el pato negro. O el pato de Batán Grande, gris oscuro. No sabemos por qué secretos motivos, las aves negras son superiores a las demás. En materia de gallinas, recuérdese que la mejor dieta para una parturienta era una cuaresma con caldo de gallina negra, andaluza. Mejor si sevillana y gorda en juventud.
Mientras la conversación se distrae en el color de las plumas, Héctor Solís pasa a las cocinas de Fiesta en Lima, donde varios patos sueltan jugo y perfumes en un baño de chicha y emergen presas suculentas de otras cazuelas con arroz en formación, verde culantro, oscuramente vegetal, aquí o allá electrizado por chisporrotazos de oloroso limo.
No es raro que de ahí salgan hasta cuarenta patos gloriosos con arroz en una jornada. En cajas refrigeradas para veinte patos cada una llegan los briosos ejemplares chiclayanos, listos para la olla de barro, tras un corto viaje por avión. Alguna vez fue preciso abastecerse al revés, enviando patos de Lima al Fiesta original. La responsable de las cocinas en Lambayeque se negó a servirlos. Les faltaba sabor y consistencia.
Ahí están los señores patos, en mullido contubernio con un arroz perfecto. Y sobreviene otra distracción, ahora con la llamada sopa de cholo, maravilla originaria de Monsefú que se prepara así de simple: a un buen rehogado se le suma un trozo escogido de punta de pecho (y una tronchita de malaya), un puñado de garbanzos, agua (o un fondo alucinante de sancochado sin nabos ni coles), se le agrega su picante, hierbabuena picada y se cubre todo con abundante miga de pan. Y ahí se deja, dos horas. A fuego suavecito. Y tres también, siempre y cuando sea de leña. Para entonces se habrá convertido en una totalidad indescriptible, untuosa, suavísima, perfumada, a la que se agrega aún más hierbabuena menudita para servirse, si se quiere con un poco de arroz.
Pésimos testigos, casi nos fuimos detrás de la sopa de cholo, dejando en abandono a una multitud de patos memorables, sápida recompensa pronto atacada por un gentío de comensales.
Aún tenemos una anotación al margen. Pato perfecto. Arroz único. Insuperable sabor de un dionisíaco culantro. Todo se había nutrido de una estupenda chicha de jora, tan buena que no es fácil conseguirla en Lima. Pese a todo, antiguas y malogradas bocas limeñas hubimos de sentir cierta licorosa nostalgia, pues las abuelas de la Capital enseñaban a mojar el arroz con un copón de puro de uva frutoso y contundente cuando ya había secado y se iba a servir, de modo que el pisco concluía de evaporarse en caballerosas fauces desde el comienzo del festín.
Llegaron las uvas por otro recorrido, en una botella de estupendo Lan, cabernet sauvignon, viejo amigo de Dionisos que resultó elegido por el versado sumiller a quien también presentamos en estas páginas.
Está demás repetirlo: con Héctor Solís es difícil no estar de fiesta. Por su alegría personal, larga y contagiosa; por la atención que presta a lo bueno y hermoso de la vida, aunque parezca pequeño. No es necesario despedirse de él. No hemos terminado con los patos (se nos quedaron otros en olla y tintero) ni con las delicias norteñas, así que quedamos en deuda para otro encuentro, en demanda de esa otra gloria nacional que es el pepián en todas sus formas.
Tomado de la Edición 46 de la Revista Dionisos
Comentarios:
Comentario por max 13.01.11 @ 06:03
Comentario por Cesar Miranda Collazos 17.10.10 @ 16:47
gracias de antemano
Comentario por isabel taboada oliva 09.06.09 @ 21:36
Un Abrazo
Gregorio Flores
Comentario por Gregorio Flores 22.02.09 @ 05:46
Comentario por jorge nieto polo casanova 05.02.09 @ 20:59
Comentario por Nermesio Irurtzun 13.12.08 @ 21:45
Comentario por Nermesio Irurtzun 13.12.08 @ 21:43
y cual es el comportamiento del macho en ese caso,,,.
Comentario por Jeffry Mora 28.05.08 @ 01:47
Comentario por Rafael Enrique Dávila La Cruz 29.01.08 @ 21:34
Necesito saber la formula correcta y los procediminetos para una crianza y alimentacion de patos.
De antemano les doy las muestras de mi especial estima personal y las gracias.
Atte.
PEDRO PABLO VILLALOBOS TOYCO.
Comentario por Pedro Pablo Villalobos Toyco 26.01.08 @ 16:17
Bastante interesante la informacion que nos brindas, conociendo la peculiaridad y la exquisita sazon del norte. en realidad yo tengo cierta curiosidad sobre datos productivos... como cuanto cuesta el kilo de carne de pato y q tanto consume la gente este tipo de carne.
Espero me puedas brindar esa informacion
Comentario por Miguel 25.10.07 @ 19:34
Comentario por eduardo inga castro 12.10.07 @ 01:59
amigos estoy muy contnto que sepan apreciar nuestro animales de banderas como os patos que hoy son conocidos con nombres raros (franceses o rusos)cuando la verdad el mallar es peruano y el muscovy es peruano como muchas otaras cosas mas que los extranjeros nos los roban.
Estoy interesado en cria de patos Peruanos,Pekines alguien quiere compartir experiencias o informacion util por favor comunicate cn migo
elpatres@hotmail.com
Comentario por juan De Dios 11.09.07 @ 19:39
amigos estoy muy contnto que sepan apreciar nuestro animales de banderas como os patos que hoy son conocidos con nombres raros (franceses o rusos)cuando la verdad el mallar es peruano y el muscovy es peruano como muchas otaras cosas mas que los extranjeros nos los roban.
Estoy interesado en cria de patos Peruanos,Pekines alguien quiere compartir experiencias o informacion util por favor comunicate cn migo
elpatres@hotmail.com
Comentario por juan De Dios 11.09.07 @ 19:38
Comentario por DIANA MONTENEGRO 26.08.07 @ 23:34
Comentario por carlos chavez 25.07.07 @ 20:15
Comentario por ROBERT CHIRIMELLI 25.06.07 @ 04:05
Comentario por Ruben 28.03.07 @ 19:17
Comentario por andreina 24.03.07 @ 22:37
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