04.06.08 @ 18:31:21. Archivado en Vinos, Bodegas
Los vientos que levantan polvo en el patio central de la bodega Tabernero agitan el recuerdo de un 2007 para el olvido. Pero todo queda allí, en una reminiscencia que languidece con los ruidos de las lampas, picos y de hombres que día tras noche levantan nuevamente esta tradicional hacienda chinchana. Contra el tiempo y la adversidad, Tabernero sigue en paso firme con su producción para el presente año. Es más, para la presente campaña se piensa llegar a los tres millones de litros de vino, incluyendo mosto para pisco. Con respecto al destilado, Bertrand Jolly, enólogo principal de la firma, sostuvo que solo en pisco se alcanzará los 200 mil litros, superando las cifras del 2007, que llegaron a 150 mil litros de destilado. Para esto, Tabernero adquirió dos prensas francesas (marca Bucher) de última generación, destinadas para uvas blancas de alta calidad. Pero Bertrand tiene otro fin para estos “ferraris de la viticultura”, como lo llama el enólogo francés (Publicado en la edición 65 de la revista Dionisos).
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14.05.08 @ 23:20:02. Archivado en Coctelería, Bares
Un elegante varón, esos de alcurnia con la mirada llena de vanidad y con un reloj de oro – que cuelga de su mano derecha – con tantos quilates como su carro que dejó en el valet parking, llega al bar inglés del Hotel Country Club con toda la elegancia llevada al máximo junto a una bella dama, joven aún, la cuál no está muy segura de acompañar a tal impresionante celebridad, y sobre todo de libar unos cócteles que para ella suelen ser peligrosos. “Joven, por favor, déme un whisky en las rocas y para mi amiga una piña colada bien cargada”. El adulto mayor, lleno de canas y tantos anillos como los dedos de sus manos, expectoró una sonrisa de ganador junto a un guiño del ojo, pensando en lo bien que pasaría esa larga noche. Sin darse cuenta, la veinte añera, astuta por su juventud, llama sin darse cuenta al bartender cuando su acompañante saluda a unos asiduos concurrentes a este punto de encuentro, y le dice al oído: “quiero que me des un cóctel mentiroso, ¿comprendes?. Esa piña colada, entre los malabares del barman y la conversación sosa del singular ego centrista, se convirtió en una virgen colada (Publicado en la edición 65 de revista Dionisos).
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14.05.08 @ 23:18:46. Archivado en Vinos, Bodegas
En el mapa mundial de vinos existen una diversidad de valles con características idóneas (climáticas, suelo, proceso, etc) para la producciones de vinos blancos de alta gama. Según los últimos reportes de revistas especializadas, renombrados enólogos y prestigiosos sumilleres, de todas estas posibilidades que presenta el mercado, solo quince valles sobresalen del resto por obtener vinos blancos con una complejidad tanto en aromas y sabores que no poseen vinos de otras latitudes. Uno de ellos es el valle de Casablanca en Chile. Este valle se caracteriza por ser un valle prelitoral, ubicado en la planicie costera de la V región, a 18 kilómetros en línea recta del mar hacia la Cordillera de la Costa. Antes de 1980, cuando la industria del vino en Chile iniciaba una vorágine comercial, ni se pensaba que este valle podría dar vinos de tan alta calidad. Nadie creía que en un terreno con escasez de agua, pobre vegetación, heladas en invierno y oscilación térmica extrema entre el día y la noche, se pudiera plantar viñas con éxito. Pero hubo alguien que tuvo esa visión y que apostó por Casablanca. Hoy el éxito le sonríe y es considerado como el descubridor de Casablanca, su nombre: Pablo Morandé. Ingeniero agrónomo de la Universidad de Chile con mención en viticultura y enología, Pablo Morandé pertenece a una cuarta generación de productores de uva de su familia. Eso lo llevó a ingresar de muy joven a Concha y Toro (Publicado en la edición 65 de la revista Dionisos).
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14.05.08 @ 23:17:36. Archivado en Pisco, Noticias
Tras realizar la poda a finales de agosto, luego de haberse completado la fase fenólica de reposo vegetativo de la vid, los productores en el valle de Ica, como ya era costumbre desde hace una década, esperaban la llegada de la primavera (a mediados de septiembre) para que los brotes en sus parras marquen el primer paso para la pronta cosecha. La amplitud térmica por los meses de octubre, noviembre y diciembre, que en algunos casos alcanza diferencias de hasta 20 grados centígrados entre el día y la noche, daba todos los ingredientes para la hinchazón de yemas y aparición de amento, floración y fructificación. Con la maduración del grano entre enero y febrero, la tradicional vendimia echaba andar toda su tradición y fervor. Ica siempre fue amante del calor y del sol incansable. En tiempo de cosecha las temperaturas máximas van desde los 27° a 32° centígrados, logrando un día lleno de sudor y mucha luz (indispensable para la producción de azúcares dentro del grano de la vid). Por las noches entraba ese aire que hacia exhalar con sus refrescantes 14° centígrados como promedio. Bajo estos estándares climatológicos se manejaban los productores de uvas pisqueras en este ameno valle de Ica. Ya sabían lo que tenían que hacer, hasta con los ojos cerrados manejaban sus viñas y en la bodega ni que hablar, como alquimistas adiestraban los mostos pese al peligro del calor reinante para obtener ese pisco necesario para vivir. (Publicado en la edición 65 de revista Dionisos)
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A los saturados oídos del Pasajero Gourmet penetran comentarios, quejas y recomendaciones para de tal o cual restaurante de toda índole. Pero él, quisquilloso y algo curioso, siempre trata de elaborar su propio criterio estando en la cancha, como se dice en el argot futbolístico. En esta oportunidad, tras un verano que languidece, se preguntó sobre las nuevas propuestas en cuanto a restaurantes que está apareciendo. Nombres fueron muchos, pero su buen olfato gourmet lo llevó a conocer los sabores, gustos y olores de tres locales que en el poco tiempo que llevan con los tenedores sobre las mesas, ya están dando de qué hablar… y comer. Hay restaurantes que tardan varios meses en prender como se debe, en cambio hay otros que desde que abren las puertas de par en par, los comensales llegan como abejas a la miel. El caso de la Pescadería, nueva aventura gastronómica del chef Pedro Miguel Schiaffino, fue particular, ya que se corrió cierto riesgo en apostar por un restaurante de pescados y mariscos no solo por la ubicación (el Callao aún no está ligado a la movida gourmet), sino por el novedoso concepto de nutrirse con pescados de altura (llámese atún, pez espada, merlín azul, pez luna, wahoo, mako, escolar y mero de profundidad), poco frecuentes en el menú limeño. La carta se cambia cada tres meses, dejando así desnuda la creación en los fogones. (Publicado en la edición 65 de la revista Dionisos)
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14.05.08 @ 23:15:22. Archivado en Coctelería, Bares
Sería un crimen etílico, una sentencia a cadena perpetua sin goce de libar, a los implicados en el delito al buen beber al dejar de lado de cualquier carta de coktails - en offside si nos gusta el fútbol-, a uno de los cócteles internacionales por excelencia, hablamos del Martini. Señor de señores es este cóctel que rebasó las fronteras de San Francisco. Investigaciones señalan que nació entre los años 1880 y 1920 en la cuna del Golden Gate, en pleno boom de la bohemia (según el libro Bartender’s Manual, editado en Nueva York en 1882 del bartender newyorkino Harry Johnson). Siguiendo con el nombre, los relatos que pasan de generación en generación (¡claro, con sus respectivos Martinis!), aseguran que el nombre y la invención del cóctel en mención se da por un antiguo trago, popular en el pueblito del Martinez, que justo queda unos pocos kilómetros al norte de la ciudad de la Gran Bahía. Dicen por allí que “en 1874 un minero ingresó al salón del barman francés Jules Richelieu, en la calle Ferry, y este le preparó un cóctel especial al que bautizó con el nombre de “Martinez Special”, el que después se convirtió en Martini”, palabras de José Antonio Schiaffino, notable historiador. (Publicado en la edición 65 de revista Dionisos)
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14.05.08 @ 23:14:27. Archivado en Vinos, Bodegas
Los vinos de California se han convertido en estos últimos años en materia de conversaciones para los amantes del vino en diversas latitudes. Algunos tocan el tema con matices de preocupación (sobre todo los productores del viejo contienen), en cambio otros ven con muy buenos ojos el crecimiento y la personalidad que hay en cada uno de sus vinos. En esta corriente transitan las propuestas de una bodega que jugó todas sus fichas por aquellas tierras y hoy, casi cuarenta años después, gozan de una reputación que los colocan como una de las baluartes en la resurrección de los valles vineros de California. Kendall Jackson nació como un sueño familiar. Fue establecida en 1982 en Lake County (Napa) por el empresario Jess Jackson y su filosofía vinícola se apoya en producir vinos de todas las gamas (baratos y de también los hay de precios altos) de sus propios viñedos, regados en todo el valle de California. Actualmente Kendall Jackson cuenta con más de 5000 hectáreas de viñedos propios que nutren no solo a la bodega Kendall Jackson como tal, sino también al resto de bodegas (Great Estates, Stature, Vérité, Lokoya, Archipel, Legacy, Cardinale, Journey, La Crema, Cambria, Stonestreet, Matanzas Creek, Atalon, Pepi, Edmeades, Collage, Carmel Road, Ray’s Station, Hartford y Hartford Court) que pertenecen a la compañía Familia Jackson. (Publicado en la edición 64 de revista Dionisos)
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Sentados en el Rocky Point (Sur del Carmel) , ubicado en las espigadas colinas del Carmel que le dan la bienvenida al Océano Pacífico, apresados por aquel espectacular paisaje donde cientos de parejas deciden dar el si, casi se nos olvida el porqué estábamos en ese restaurante. Nos advirtieron que el Rocky Point es un clásico de esta zona, que hasta escribieron una novela con corte policial donde la trama transcurría en aquel local. En este lugar que abrió sus puertas en 1947 y que tiene como chef al mexicano Juan José Rodríguez, pudimos cerciorarnos, como buenos notarios públicos gastronómicos, que California los mariscos son tratados como a sus propios hijos. Lo primero que asaltó la curiosidad tras ojear la carta fueron unos calamares jumbo salteados al wok y sellados con semillas de trigo, previamente endulzadas con un toque bien sutil de miel. Como sabrán (en las películas lo dicen todo), a los americanos les encanta su cerveza helada para acompañar ya sea el desayuno (los más avezados), el almuerzo y la cena. Con el compromiso del caso, nos pedimos una Anchor Steam al polo, que la hacen en San Francisco y es la preferida por estos lares desde 1915. No estaban equivocados. (Publicado en la edición 64 de revista Dionisos)
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14.05.08 @ 23:11:03. Archivado en Gastronomía, Pisco
Fue en un bar de Santiago donde Patricio Tapia tuvo sus primeras caricias con el vino. Comenzó como algo causal, bordeando lo espontáneo. No fue un amor a primera vista, advierte el periodista chileno. Aquel romance caminó por varios ocasos y noches longevas, pero luego, entre beso y beso, llegó a florecer. Ya con los almanaques en cabalgar presuroso, ambos se unieron en un idilio espiritual. Decidieron entonces entregarse en cuerpo y alma. Patricio, que por aquellos años aún contaba con la testa poblada de rulos, se unía todas las noches a su Remington para escribir sobre música y bares. Era veinteañero aún. Al navegar entre sus recuerdos, Patricio suelta sonrisas sinceras, exprime su rostro tratando de indagar entre sus recuerdos de aquellos años que él los llama inolvidables. Se relaja y en esta entrevista con Dionisos habló con el corazón en la mano. “Fue en El Mercurio donde me inicié como periodista. Estudie en la Universidad de Chile y me incliné por el periodismo porque siempre me gustó escribir. O era literatura o periodismo. Con respecto al vino, tuve un acercamiento con él cuando escribía artículos de música y bares, cree ese espacio en el diario porque en esos momentos era lo que me agradaba...". (Publicado en la edición 64 de revista Dionisos)
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Tras la reunión editorial para coordinar los temas del próximo número de Dionisos, al Pasajero le sugirieron hacer un recorrido bajo el tema de la Semana Santa, debido a su apetitosa cercanía a lo gastronómico. Le pareció un gran tema, sobre todo porque la siguiente edición (esta que están leyendo), coincide con tal importante fecha espiritual. Al regresar a la redacción, el gourmet comenzó a dar vueltas al asunto y pensó que antes de realizar el trabajo de campo, primero era plantear lo que todos conocemos como comer en Semana Santa. Este tipo de gastronomía gira en torno a las costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo. Esto transcurre desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. En cada país los platos que saltan a las mesas tienen la característica que no llevan carne, bajo castigo de pecado. Por regla general la Semana Santa es la otra cara de la moneda a la abundancia regada por el Carnaval, que en el Perú coge de rehén a febrero. Entre las características está la austeridad en la preparación de los alimentos como en los ingredientes empleados.(Publicado en la edicion 63 de revista Dionisos)
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14.05.08 @ 23:04:40. Archivado en Pisco, Productores
No cabe duda que el inicio del ciclo de un buen pisco nace en la viña. De una uva saludable, adecuadamente conducida y cuidada, saldrá un gran destilado. Bajo ese enfoque nacieron los piscos de Cuatro Gallos, una joven marca que en sus dos años en el mercado ya cosechó dos grandes premios: gran medalla de oro con su mosto verde en el concurso nacional del 2006, medalla de oro en el concurso nacional 2006 y medalla de oro en el concurso nacional del 2007. Estos logros no son producto del azar, en una visita de Dionisos por el Fundo Don Luis, donde se gesta Cuatro Gallos, en el caserío El Carmen en el distrito de San Juan Bautista en Ica, pudimos comprobar el meticuloso trabajo que existe sobre las viñas. El Fundo Don Luis, de propiedad de Luis Nicolini, comprende 230 hectáreas de las cuales 24 hectáreas están destinadas para uvas pisqueras. También hay uvas de mesa, espárragos y pécanos dentro del fundo, pero estas son destinadas principalmente para la exportación. Los encargados de cuidar las viñas son Jorge Nicolini y Percy Escriba, quienes se dedican a tiempo completo al cuidado de las mismas. Entre las uvas pisqueras con que cuenta el Fundo Don Luis están la uva quebranta (12), italia (3), albilla (1), moscatel (2) y torontel (6). Las conducen con el sistema de parrón español, cuando muchos les decían que no era el adecuado, pero el tiempo les dio la razón.
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19.02.08 @ 21:34:08. Archivado en Vinos, Turismo
El mapa mundial de vinos nos dice que California es, por detrás de Italia, Francia y España, la cuarta región vitivinícola que más litros de vinos produce a nivel mundial. Los últimos reportes arrojan esta cifra: 560 millones de litros de vino al año. Actualmente en toda California existen 194 256 hectáreas de viñas cargadas de vid (Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Petit Verdot y Cabernet Franc son las preferidas en tintas. En las blancas la reina es la Chardonnay) que brindan la materia prima a las más de 1200 bodegas regadas por todo el estado de California. Se estima que cada año abren de dos a cinco bodegas nuevas puntualmente en los valles norteños como de Napa y Sonoma. Debido a su auge, los vinos de California se han convertido en los preferidos de los paladares amantes de los vinos del Nuevo Mundo. Las gratas condiciones climáticas y de suelo logran que el producto final sea destacado. La cercanía al mar y contar con un suelo volcánico (entre su principal característica) logran que las vides lleguen a unos grados brit adecuados para la vinificación. Cabe señalar que existen diversos microclimas por la geografía accidentada de California. Por ejemplo, en los valles del sur, como los de Santa Bárbara y Monterrey, las uvas maduran un poco antes que las de los valles de Napa y Sonoma.
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