A través de 294 páginas la nueva publicación de Mugaritz invita a romper moldes y trazar sus líneas de futuro. Si existe un sexto sabor es el sabor de las historias. Tras 21 años transitando su propio camino y cuestionando los límites de la gastronomía, Planeta Gastro edita un nuevo libro de que narra a través un relato íntimo cómo vive la cocina y cómo hace de la creatividad el mejor punto de fuga para proyectar ideas hacia un espacio indefinido; lanzando el reto de transformar realidades en relatos comestibles, cargadas no tanto de sabores como de significados.

Con esta publicación disponible ya en librerías y en la web de Mugaritz , el equipo de Mugaritz reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía con textos sobre conceptos como el tiempo, el lujo, el placer, el vicio, el azar, la transformación, la vida o incluso, la muerte, invitando a abrir el apetito no solo del estómago, sino también de la mente.

“Lejos de aprovechar para plantear una retrospectiva, nos gustaría ofrecer a nuestros lectores relatos sobre el universo que habitamos, aprovechando estas dos décadas para compartir lo que sabemos (o creemos que sabemos), lo que no sabemos (o nos preguntamos) y, también, lo que soñamos o imaginamos”, reflexiona el chef Andoni Luis Aduriz.

¿Te rebelas o te sometes? ¿Está bueno esto? ¿Quién está en la cocina? ¿Hay alguien ahí? y ¿Por dónde se sale? Son algunas de las preguntas que se lanzan a los lectores y que conforman los capítulos de este libro. Además de traducir en palabras la particular manera de ser y estar de este ecosistema creativo, este libro contiene fotografías e ilustraciones que trasladan al plano visual y estético el imaginario de este equipo, invitando al lector a zambullirse con él para descubrir a dónde le puede llevar este vuelo.

En 294 páginas se entrelazan 50 fotografías para hincarles el diente, 42 imágenes y 22 bocetos que nada o todo tienen que ver con la comida, cinco capítulos, un crucigrama incompleto que anhela ser completado por alguien, un rezo; relatos de reyes y príncipes; palabras bonitas y no tan bonitas que se han dicho sobre Mugaritz; y un diccionario que redefine conceptos no siempre gastronómicos para afrontar retos culinarios. Algunas de esas redefiniciones:

Huida: punto de partida
Inocencia: creer en Santa Claus o en rankings culinarios
Curiosidad: tipo de hambre
Acierto: la consecuencia de equivocarse mejor
Complejo: condición de lo simple (no de lo sencillo)
Error: 1. Necesidad básica. 2. Punto de partida para una nueva posibilidad.

Mugaritz es un ecosistema creativo en el que se concentran mentes eternamente curiosas que, desde la gastronomía, reflexionan y crean junto con profesionales de la ciencia, las artes, la filosofía o la nutrición. Como los pájaros, que desplegaron sus plumas para guardar el calor y más adelante empezaron a utilizarlas para volar, Mugaritz nació como restaurante para convertirse en algo que hoy, 21 años después, sigue sin encontrar su nombre y desconoce a dónde se quiere dirigir, lo único que tiene claro es dónde no quiere estar.

Desde sus inicios, Mugaritz ha sentido la necesidad de recoger en una veintena de publicaciones las inquietudes que han marcado su camino. Siempre desde una perspectiva externa, alimentada por la curiosidad y con la vocación de llegar a públicos no sólo gastronómicos, sino lectores con los que comparte esa misma sensibilidad.

Entre los chefs más inspiradores de nuestro tiempo, Andoni Luis Aduriz abandera una de las propuestas más creativas y provocadoras de la gastronomía actual en Mugaritz, el proyecto que sembró hace 21 años en Errenteria (País Vasco) por el que ha merecido 2 estrellas Michelin y ha sido incluido, por 12 años 12 años consecutivos en el Top 10 de lista The World’s 50 Best Restaurants. Defensor del verbo “dudar”, Andoni ha publicado más de una decena de libros y es colaborador habitual en medios de comunicación. Ha sido dos veces ganador del Premio Chef’s Choice Award otorgado por The World’s 50 Best Restaurants (2008 y 2012), el Premio Forward Drinking de The World Restaurant Awards, además de distinciones en España como el Premio Nacional de Gastronomía Saludable (2018) o el Premio Nacional de Gastronomía (2002).

Algunos de los relatos comestibles que habitan el libro:

Transformación
“Acaba de nacer y ya ha iniciado su decadencia.
Haber nacido es el primer síntoma de que morirá.
Terminará desmoronándose, descomponiéndose, disolviéndose.
Pero nunca de la misma manera.
Y no todavía.
Aún falta un minuto.”

Inocencia:

“Santa Claus se llama Antonio
El último tren se ha marchado
Papá no está de viaje (volverá en 5 años y un día)
Las dietas milagro no existen
Ni tampoco el hombre araña
Esa arruga va a quedarse
Mañana es otra vez lunes
No hay chicles de sabor eterno
El dinero no da la felicidad
Ni la felicidad dinero
La abuela no está dormida
Lo que no te mata te deja hecho un asco
La lotería les toca a otros
El tiempo no lo cura todo
Más allá no hay casi nada (…)”

“Tiempo” por Harkaitz Cano:

“ (…) Tiempo tejido como telaraña que oculta su estructura.

La única respuesta plausible a la pregunta “¿qué tiempo hace?”: “Hace un tiempo veloz” (No es la única posible, de acuerdo: también puede ser feroz el tiempo).

Aspirar a la madurez como quien aspira a la ausencia de máscaras prestadas.

Surcos, arrugas, canas, temblores… Psicofonías del tiempo; mínimas apariciones de estrellas que estallaron hace millones de años. Nanoexplosiones continuas en tu propio pellejo.

La vejez como una pequeñísima supernova.

Ante un roble, con un lápiz, anoto: “Tratar de catar los restos de la deflagración. Meras migas. Fragmentos que se alimentan de fragmentos”.

Eso somos. El resto. Lo que nos queda de.

Lo. Que. Nos. Queda. De.

Labio y corteza.”

Ficha técnica:

• Fotografía documental: Per-Anders Jörgensen
• Fotografía gastronómica: José Luis López de Zubiria
• Dirección de arte y diseño: Lotta Jörgensen–Fool Agency
• Ilustraciones: Javier Vergara
• Textos: Sasha Correa y Raúl Nagore
• Prólogo: Alex Atala
• Colaboración especial: Harkaitz Cano
• Tapa dura; 21,6 x 27,5 cm.
• Páginas: 294 páginas.
• Editorial: Planeta Gastro
• PVP: 48,90 euros
• Idioma: castellano y una edición limitada en inglés