El buen vivir de Juan Luis Recio

El primer maridaje de la historia basado en el ADB viene de la mano de González Byass

La Familia de Vino González Byass marida, por primera vez en la historia, un menú basado en la tipología genética de los comensales y diseñado nada menos que por Mauro Colagreco, chef con 2 estrellas Michelin y número 3 en The World’s 50 Best Restaurants.

Y así González Byass ha liderado una iniciativa única donde, por primera vez en la historia, se ha aplicado la interpretación de estudios genéticos en la alta gastronomía. El resultado se ha materializado en un menú y maridaje personalizado, asociado a los gustos y aspectos nutricionales de cada comensal. Se trata de una simbiosis entre ciencia, vino y gastronomía.

Ha sido un trabajo de equipo en el que el chef Mauro Colagreco, el médico genetista argentino Dr. Jorge Dotto y González Byass, han plasmado los resultados de las pruebas del “ADN del gusto” en la alta gastronomía. De esta forma, tanto los ingredientes como los vinos han respondido a las preferencias de gusto, aroma y otros indicadores de salud, extraídos de los datos de los test genéticos realizados por el laboratorio The Gen Company, pionero en “medicina de precisión”.

Esta propuesta ejemplifica el compromiso con la calidad y la excelencia que ha caracterizado a González Byass desde su fundación, en 1835. Además, es una muestra de su espíritu innovador, presente en su día a día y en el que es decisiva la labor del CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), el primer centro de investigación privado de España creado por esta empresa familiar en 1955.

Y así se ha logrado realizar el primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía. Las preferencias en el gusto varían según la persona y en función de distintos factores, tales como el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores.

El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, dan lugar a que algo guste o no. Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas “instrucciones” codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores. (Fuente: Laboratorio The Gen Company, Buenos Aires, Argentina).

The Gen Company es un laboratorio argentino perteneciente a la empresa Green Genetics. Formado por un equipo con más de 10 años de experiencia en el área de la genética y la biotecnología y liderado por el Dr. Jorge Dotto (experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School), ha llevado a cabo el primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía.

Analizando un panel diseñado por el Dr. Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores, se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, inclusive el umami, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.

Como ha señalado el Dr. Dotto: “las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con mayor indicador no son amantes de los vegetales verdes amargos y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento”.

Y el resultado se transforma en un menú y maridaje personal e intransferible a partir de lo que dice el ADN, ya que a partir de la interpretación de estos perfiles, el chef Mauro Colagreco ha diseñado un menú para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición.

González Byass ha añadido un toque aún más personal y único a esta experiencia. El maridaje, único para cada comensal, se ha basado en los sabores y aromas preferidos según el informe de ADN. Siempre representando la diversidad enológica de esta Familia de Vinos.

González Byass es una bodega familiar fundada en Jerez en el año 1835 y dedicada a la elaboración de vinos y bebidas espirituosas. Marcas tan conocidas como el Fino Tío Pepe, joyas enológicas como Noé o Apóstoles y el Brandy Solera Gran Reserva Lepanto, le han consagrado como una de las principales bodegas del mundo. La tradición, la investigación, la sostenibilidad y la búsqueda de la máxima calidad son los pilares en los que González Byass ha centrado un trabajo avalado por casi dos siglos de experiencia.
A lo largo de las últimas décadas, González Byass ha pasado a ser una Familia de Vino, incorporando bodegas de zonas emblemáticas que representan fielmente la diversidad enológica de España. Entre ellas se encuentran Bodegas Beronia -D.O.Ca. Rioja-, Viñas del Vero -D.O. Somontano-, Cavas Vilarnau -D.O. Cava-, Finca Constancia -V.T. Castilla-, Finca Moncloa -V.T. Cádiz-, Beronia Verdejo -D.O. Rueda- y Pazos de Lusco -D.O. Rías Baixas. En 2016, la compañía da el salto al Nuevo Mundo con la incorporación de la bodega familiar chilena Veramonte y, en 2017, culminó la adquisición de la marca Pedro Domecq (brandies y vinos) cuya principal actividad está en México.

Mauro Colagreco es uno de los chefs de mayor reconocimiento en el mundo. Su cocina de mercado y de temporada en Mirazur, en la Costa Azul, le ha llevado a obtener 2 estrellas Michelin y ser el número 3 en The World’s 50 Best Restaurants desde junio 2018, siendo el restaurante francés mejor posicionado en la prestigiosa lista durante 5 años consecutivos. Tras formarse en la Escuela del Gato Dumas de Buenos Aires y trabajar en los mejores restaurantes de la capital argentina, Mauro Colagreco se traslada, en el año 2000, a Francia donde colaborará hasta 2005 con grandes chefs franceses, como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin en París. En 2006, decide abrir su propio restaurante.

Haciendo honor a su nombre, Mirazur ofrece unas vistas sin igual del Mediterráneo en una ubicación privilegiada entre el mar y la montaña, a pocos metros de la frontera con Italia, desde donde ofrece un perfecto maridaje entre los productos de su propia huerta y los mercados cercanos de la Costa de Liguria (Italia) y la Costa Azul (Francia). Solo seis meses después de la apertura, Mauro es elegido chef “Revelación del año” por la Guía Gault&Millau y, en menos de un año, en 2007, obtiene su primera estrella Michelin en Mirazur.

En la foto de arriba, de izquierda a derecha: Dr. Jorge Dotto; Jorge A. Grosse, CEO de González Byass; chef Mauro Colagreco y Juan Carlos Zorío, CEO Country Manager Iberia España y Portugal de González Byass.


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