Receta del cebiche de Jhosef Arias, su cebiche más patriótico

De entre los platos peruanos más reconocidos a nivel internacional, como prometíamos ayer, presentamos la receta del cebiche. ¿Todavía no sabes cómo prepararlo? Jhosef Arias, propietario del Grupo Jhosef Arias, que nos comparte su receta más patriótica: ‘Cebiche sabe Perú’. Veamos cómo se hace:

Cebiche Sabe Perú

* Ingredientes:

– Para la leche de tigre:
• 2 limas
• 50 gr corvina
• 30 ml fondo de pescado
• c/n cilantro
• c/n ají amarillo en pasta
• 2 gr ajos
• c/n pimienta
• c/n sal
• 3 gr jengibre
• 4 gr apio

– Proteínas
•150 gr corvina

– Guarnición
•70 gr cebolla en pluma
•15 gr camote cocido
•15 gr yuca cocida
•10 gr cancha maíz gigante tostada
•10 gr choclo cocido
• c/n hojas de cilantro (decoración)

– Preparación
Primero, hacemos el mise en place del cebiche: limpiamos el pescado y lo
ponemos a punto. Después, cortamos el pescado en trozos pequeños -intentando
no tener mucho contacto, ya que queremos que el producto se aprecie-. Mantenemos siempre los pescados en frío y reservar. Por otro lado, comenzamos a preparar la leche de tigre. Tendremos muy en cuenta el lado rentable, así que vamos a aprovechar al máximo la corvina. Rasparemos con una cuchara para retirar entre las espinas restos de corvina y lo reservaremos en un bol. Luego añadiremos el zumo de lima recién exprimido y lo dejaremos reposar durante 5 minutos. Posteriormente, condimentamos con ajos, jengibre, apio, ajíes y reservamos. Ponemos la preparación en una batidora donde procesamos durante unos 2 minutos. Añadimos un poco de fondo de pescado que hemos hecho de la misma corvina, ratificamos la sal y la pimienta negra. Una vez listo, aromatizamos con cilantro recién cortado y reservamos.

– Emplatado
Buscaremos una vajilla donde se pueda apreciar nuestro cebiche. Recordar que lo que buscamos es disfrutar de todos los sabores, así que ponemos la corvina cortada en un bol, aliñamos con sal, pimienta, cilantro recién cortado, aromatizamos con ají limo y, una vez listo, podemos agregar la leche de tigre rápidamente como último paso – ya que la corvina no debe tener mucho contacto con la lima porque se pasaría el pescado. Para finalizar el emplatado, ponemos en el plato la cebolla pluma de base, después ponemos el cebiche y añadimos la guarnición por los lados y coronamos con la pasta de ají amarillo y un poco más de cebolla, dándole altura al plato. Decoramos con hojas de cilantro al gusto.

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

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