La recogida de aceitunas para producir aceite de oliva se lleva a cabo entre los meses de octubre y enero en el hemisferio norte, y entre los meses de febrero y mayo en el hemisferio sur. Así que en otoño comienza el tiempo de la aceituna, y como veremos es la época en la que se encuentran en el estado óptimo para extraer su zumo. Por ello, sólo una pequeña parte, el que se extrae al inicio de la campaña, será aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad. Y aquí viene el quid de la cuestión, ya que el momento óptimo de la recolección y los métodos empleados varían de una zona a otra, y condicionan enormemente la calidad del zumo producido. Vamos a ver exactamente qué factores afectan, cuándo es mejor realizar la recogida y los métodos empleados para ello, según la información que nos ha facilitado Directo del Olivar, y que mucho les agradecemos.

Para empezar, hablaremos sobre la recolección de la aceituna en relación con la cantidad y calidad del aceite obtenido. Aunque la gestación del fruto comienza hacia el mes de abril en nuestro hemisferio norte, es entre junio y diciembre cuando tiene lugar el proceso mágico de formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna, conocido técnicamente como lipogénesis. La geografía del olivar, el clima, la separación entre árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas o la variedad, influyen decisivamente en este proceso metabólico, marcando tanto la cantidad como la calidad del aceite que se forma dentro de la aceituna.

Y esto como se puede imaginar, cambia casi en todas las cosechas debido a la variabilidad de estos factores en su conjunto. Por ejemplo, veranos muy calurosos como los de los últimos años, con temperaturas extremas que superan los 40 ºC, pueden interrumpir momentáneamente la lipogénesis y retrasar la formación del aceite. Igualmente, la ausencia de riego y lluvias durante este período retrasa el proceso como ocurre precisamente en un olivar tradicional de secano. Además, es bastante probable que en las zonas más montañosas, a primeros de noviembre nos encontremos con temperaturas bajo cero e incluso nevadas que cubren el olivar, retrasando más este proceso de formación del aceite o incluso interrumpiéndolo definitivamente antes de tiempo. Todo esto afecta a la cantidad de aceite que vamos a poder extraer por aceituna (rendimiento), así como a su calidad, que vendrá marcada tanto por sus cualidades organolépticas (olor y sabor más o menos frutado), como por el mayor o menor contenido en polifenoles y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.), y que como ya sabemos son los responsables de su toque más o menos amargo y picante. Precisamente, estos atributos suelen ser más intensos en los aceites verdes producidos al inicio de la campaña, que en los producidos en un estado más avanzado de maduración.

Para hay más cuestiones, como por ejemplo cuándo concretamente es mejor recoger las aceitunas: Se suele dar la curiosa circunstancia de que cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, debido a factores intrínsecos y extrínsecos como la orientación o las horas de sol que recibe. Por tanto, podemos encontrarnos en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas maduras, en envero y todavía verdes…

Como vemos, la ciencia en torno a la recogida de la aceituna no es un asunto trivial. Para determinar el momento óptimo de recogida, que es justo cuando tenemos una mayor proporción de aceite y polifenoles dentro del fruto, los técnicos toman varias muestras periódicamente, y analizan el índice de maduración y otros parámetros decisivos dentro del laboratorio. Hace unos años, se daba mucha más importancia a la cantidad de aceite por kilo de aceituna que a su contenido en polifenoles, lo que suponía retrasar el inicio de la recogida al menos hasta mediados o finales de diciembre. Actualmente, se adelanta la cosecha casi un mes, iniciándola a mediados o finales de noviembre, consiguiendo así extraer un virgen extra tradicional de calidad superior, competitivo en precio y con un alto contenido en polifenoles.

Para producir un aceite de oliva tradicional de sierra, la recogida de la aceituna se hace mayormente de forma manual, con cuadrillas de aceituneros armados de lienzos, varas y pequeña maquinaria, ya que las fuertes pendientes en muchas parcelas, dificultan la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada. Esto contrasta con otras zonas más bajas como la loma y la campiña, donde es muy habitual ver grandes vibradoras con paraguas o incluso cosechadoras que han sustituído el vareo tradicional. De hecho, los olivos jóvenes se plantan cada vez más juntos para optimizar precisamente estas labores de recolección, pero esto también tiene su influencia en el proceso de lipogénesis comentado. Es lo que se conoce como cultivo intensivo y superintensivo, muy habitual en zonas llanas de Andalucía como Córdoba y Sevilla, y más aún en el nuevo mundo (Australia, China, EE.UU., etc.). Sin embargo, en Jaén, y en especial en las zonas de sierra, donde el olivar tradicional tiene un fuerte arraigo, es más habitual ver esas cuadrillas de aceituneros altivos, que diría Miguel Hernández, vareando o tirando de los lienzos.

Precisamente por esta dificultad tan especial a la hora de recoger las aceitunas en las zonas más altas de Jaén, Directo del Olivar propone acuñar el término “heroico”, ya existente en el mundo del vino desde hace unos años, pero que hasta ahora no se había escuchado en el mundo del aceite de oliva. Y es que como podemos ver en algunos de los olivares de Sierra Mágina, lo que hacen sus agricultores es pura olivicultura heroica. Al igual que los agricultores y productores de vino de la inédita comarca gallega de la Ribeira Sacra, estos olivicultores tienen que hacer filigranas para conseguir recoger su cosecha en el olivar más alto de Jaén. Por un lado, deben hacer frente a las dificultades de una orografía muy montañosa, con fuertes pendientes y altitudes por encima de los 1.200 metros, donde hay que trabajar duramente con todo el cuerpo durante 7 u 8 horas al día. Por otro, se enfrentan a las frías temperaturas que tocan, sobretodo al inicio de la jornada laboral que comienza a las 8 de la mañana, lo que hace de la recogida de la aceituna picual de alta montaña todo un reto.

Entonces, ¿cuándo está lista la nueva cosecha? Esperamos haber explicado bien los tiempos de la aceituna. Si ha sido así ahora entenderá porqué su recogida empieza mucho antes en unas zonas que en otras. En las zonas de sierra se empieza la recogida de la aceituna a mediados o finales de noviembre, dependiendo de la climatología del año. A partir de ahí, al cabo de unos días de reposo, el zumo obtenido se manda a analizar a diferentes laboratorios independientes que certifican su calidad. Normalmente a finales de diciembre, el aceite de oliva virgen extra fresco está disponible para la venta y listo para su consumo.