El buen vivir de Juan Luis Recio

¿Conservamos bien el pan? ¿Qué hacer para conservarlo mejor?

06.09.18 | 14:59. Archivado en Cocina, Ciencia y Nutrición, Generalidades

La pregunta tiene sentido ya que la mala conservación fue uno de los principales factores para que el pasado año se desperdiciaran 1.229 millones entre kilogramos y litros de alimentos y bebidas en España. El pan es el cuarto alimento que más desechan los españoles y representa un 6,5% de los desperdicios de alimentos sin elaborar. Porque, lógicamente, el tamaño y la forma de la pieza de pan, la humedad de la miga y del ambiente y el tiempo transcurrido desde su salida del horno hasta su consumo, influyen en la conservación del pan.

Y así, por todo ello, la conservación de los alimentos supone un gran desafío en muchos hogares españoles. Su mala preservación conlleva la pérdida de parte de sus propiedades nutricionales y organolépticas y es uno de los principales factores del desperdicio alimentario. En 2017 los españoles desperdiciaron 1.229 millones de kg/l de alimentos y bebidas, aproximadamente 26 kg por persona, según los datos del "Informe del consumo de alimentación en España 2017".

Según este informe, el pan es el cuarto alimento más desechado por los españoles en el grupo de los alimentos sin elaborar, representando un 6,5% de estos desperdicios. Esto hace que se sitúe justo después de las frutas (32,7%), las verduras y hortalizas (14,1%) y los lácteos (13,1%). Por detrás del pan se encuentran productos como los cárnicos (6,3%) o las bebidas (5,9%).

Ante esta situación, es imprescindible conocer cómo conservar los alimentos de manera que se garantice su consumo en las condiciones más óptimas posibles. En el caso concreto del pan, 'la conservación de sus características depende de su tamaño y forma, de la humedad de la miga y del ambiente y, obviamente, del tiempo transcurrido desde su salida del horno hasta su consumo', explica el secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), José María Basanta.

Desde su salida del horno, el pan va perdiendo humedad a través de su corteza. Este fenómeno depende del tamaño y la forma de la pieza, pero también de la humedad del ambiente. 'En un ambiente seco, el pan se irá secando, la corteza se mantendrá crujiente y la miga elástica; en un ambiente húmedo, la humedad hará que el pan sea menos crujiente y la pieza quedará más correosa', apunta Basanta. De forma paralela al proceso de pérdida de humedad también tiene lugar la retrogradación del almidón. 'La retrogradación del almidón se debe a que el almidón gelatinizado en el proceso de cocción se vuelve a cristalizar, lo que provoca que la miga vaya perdiendo su elasticidad y se endurezca cada vez más', explica el experto.

¿Qué hacer para conservarlo mejor? Un recipiente que consiga mantener un ambiente seco será la forma ideal de conservar el pan. Las antiguas paneras son una opción muy apropiada, según Basanta. Para aquellos que lo conservan en bolsas, se recomiendan aquellas de papel o de plástico microperforado. En cualquier caso, se aconseja no cerrarlas herméticamente, de tal manera que la humedad no se pueda almacenar en la bolsa, haciendo que la pieza pueda volverse correosa.

En las zonas costeras es común recalentar el pan para recuperar la esponjosidad de la miga si la pieza no se consume en las primeras horas posteriores a la cocción. Este método, sin embargo, provocará que el pan se endurezca más rápidamente tras este nuevo proceso de recalentamiento.

En último lugar, el mejor modo de garantizar una correcta conservación es una correcta congelación y descongelación y un uso adecuado del tostador. Esto permite conservar las características del producto original, aunque obliga a consumirlo en un intervalo de tiempo menor ya que la capacidad de la miga para retener la humedad disminuye.

Saber mantener el pan durante más tiempo permitirá que tanto las piezas enteras como aquellas rebanadas previamente puedan seguir aportando el placer de su sabor, así como los nutrientes que hacen este alimento fundamental en la dieta mediterránea dado su contenido en fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, el hierro o el zinc.

Pan cada Día, quien nos facilita la información y aquí se lo agradecemos, es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el conocimiento de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan y los cereales. Sus propiedades nutricionales los convierten en alimentos básicos en una dieta sana y equilibrada. La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de este proyecto con el que se quiere animar a su consumo diario como hábito saludable y como base de nuestra Dieta Mediterránea.


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