El buen vivir de Juan Luis Recio

La II Semana de la Cocina Madrileña rescata 11 recetas castizas, como el jarrete de lechal de Colmenar...

16.08.18 | 14:59. Archivado en Restaurantes, Cocina

La II Semana de la Cocina Madrileña recupera 11 platos castizos. Del jueves 13 al domingo 30 de septiembre, La Clave rescata recetas olvidadas: jarrete de lechal a la parrilla, gallina en pepitoria, mollejas al ajillo, bacalao gratinado… Se añaden clásicos en plena vigencia (cocido, callos a la madrileña), otros antaño imprescindibles (gambas al ajillo) y originales creaciones propias (pirámide de verduras de la vega de Aranjuez). De postre, bartolillos de crema, ponche madrileño y rosquillas de Alcalá. Firma la carta Pepe Filloa, chef de La Clave.

“Miramos hacia las tradiciones serranas y sus animales autóctonos, como el lechal de oveja churra de Colmenar Viejo”, apunta Pepe Filloa. “También le damos protagonismo a la huerta de la vega de Aranjuez, siempre rica en verduras de temporada”, añade Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave. Algunas recetas ocupaban la mesa de los hogares madrileños de finales del siglo XIX, otras llamaban la atención de la restauración capitalina hacia los años 50. Los precios oscilan de los 6€ de los postres a los 30€ de las gambas blancas de Huelva al ajillo.

El jarrete va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del cordero, incluyendo el hueso con su tuétano y la carne que lo rodea. El jarrete de La Clave (24€) procede de lechal de oveja churra de la sierra de Colmenar Viejo, deshuesado y a la parrilla. Se acompaña de patatas fritas, pimientos de Padrón y mermelada casera. Más allá de su versión serrana, el jarrete se sirve guisado (xarrete) en el área gallega de Compostela. Esta pieza de carne también se guisa en el puchero andaluz y el cocido catalán.

La molleja es un despojo blanco de ternera o de cordero. Se sitúa en el pecho, entre el cuello y la tripa, cerca del hígado. Esta glándula desaparece cuando el animal se hace adulto. Se compone de garganta alargada no comestible, y nuez redonda sabrosa. Aunque dejó de cocinarse, las tascas madrileñas ya servían este plato de casquería en 1900, a la parrilla o a la sartén. Las mollejas eran muy habituales a la mesa de los más pequeños, ya que contienen mucho fósforo. También de lechal de oveja churra de Colmenar Viejo, La Clave las prepara a la parrilla, con salsa de ajo y perejil. Su precio, 20€.

Aranjuez no sólo ofrece su Palacio Real y jardines, sino también la riqueza hortícola de su hermosa vega. Los ríos Tajuña, Jarama y Tajo riegan sus verdes parcelas. En homenaje a la antigua huerta de la Villa y Corte, la nueva fritura de La Clave (16€) rescata tres de sus verduras emblemáticas: los calabacines de otoño y las primaverales alcachofas y espárragos trigueros. Todas rebozadas en un empanado de pan rallado y almendra molida, regado con miel de caña.

A mediados del siglo XX el pollo de corral empieza a sustituir a la gallina en los restaurantes madrileños, que desconfían de la higiene de ésta carne. La Clave recupera la gallina en pepitoria (18€), antaño protagonista de días festivos y celebraciones en casa. La gallina de corral o campera se cría en granjas de Lugo y Levante con salida al aire libre y alimentación cien por cien vegetal, basada en el maíz. Típicamente madrileña, la salsa pepitoria es un sofrito de cebolla con ajo, almendra machacada, huevo cocido, perejil, azafrán… La gallina se deja cocer durante dos horas y media a fuego lento.

El bacalao gratinado estaba de moda en las barras madrileñas entre 1920 y 1950. Lo empezó a servir una taberna del Lavapiés de la época. El bacalao de La Clave procede del caladero Foroya Banki de Islas Feroe. Dos huesos más en el cuello alargan el lomo de ésta variedad común de las gélidas aguas nórdicas, pescada al anzuelo. Más jugoso y gelatinoso, se hornea sobre cama de pimientos asados y patatas, gratinado con ali oli y queso. Su precio, 24€.

Originaria del sur, la tapa o ración de gambas al ajillo se extiende por el centro peninsular hasta convertirse en emblema de la cultura de bares española. Imprescindible en la restauración capitalina desde los 50. La Clave emplea blanca de Huelva, de las de mayor calidad del mercado. Tras sofreír el ajo, la guindilla y el perejil en aceite de oliva virgen, la gamba pelada se deja freír dos minutos. Se sirve directamente en cazuela.

No faltan los príncipes por excelencia de la casquería castiza, indispensables en cualquier barra de la región. Los callos a la madrileña de La Clave (16€) respetan la tradicional proporción 2/4/8 entre morro, pata y toallita. Pepe Filloa desvela el secreto de una receta centenaria: “Los limpiamos a conciencia y los blanqueamos en mucha agua, vinagre y harina”. El chorizo y la morcilla asturianos redondean su contundencia, con pimentón de La Vera.

Para los postres, bartolillos de crema de limón, dulce típico de pastelerías y cafeterías del centro de Madrid hasta los 80. Receta decimonónica, sobrevive en confiterías muy tradicionales, aunque recupera protagonismo en los últimos años. Además, ponche madrileño (diferente al clásico segoviano) y rosquillas de Alcalá, “más cremosas que las de San Isidro”, concluye Pepe Filloa.


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