El buen vivir de Juan Luis Recio

Raúl & Unai, el 'maridaje perfecto' llega al restaurante barcelonés Ósmosis

04.06.18 | 14:59. Archivado en Aceites y vinagres

El restaurante barcelonés Ósmosis, famoso por su oferta enogastronómica de alta calidad, potencia la figura del sumiller en sala, como hilo conductor de la creatividad culinaria del chef. Y es que el restaurante Osmosis, manteniendo su filosofía de ofrecer las mejores armonías, ha encontrado el “maridaje” perfecto entre cocina y sala. La imaginación, la sensibilidad y la experiencia del joven chef Raúl Roig Sanmartin (Barcelona, 1989), son ahora exaltados en sala con la maestría, la pasión y la energía del sumiller Unai Mata Falcó (Irún, 1984).

La propuesta gastronómica del restaurante, de marcado carácter estacional -alta cocina de mercado-, destaca por las texturas, sabores y presentaciones. El producto es la base de todo y con el sentimiento y talento de Raúl Roig Sanmartin se transforma en platos imaginativos y con un sello 100 % propio. “Nuestro objetivo es buscar siempre el mejor producto, y si hay que irlo a buscar fuera del entorno, vamos, porque priorizamos por encima de todo la calidad”, asegura el chef.

Calidad de allá de donde provenga, pero siempre sujetos a la estacionalidad. Tanto es así que, desde sus orígenes, el chef mantiene el restaurante sin carta, y sólo ofrece menús degustación que varían cada 15 días. Este dinamismo, la imaginación puesta en el plato, han encontrado la armonía perfecta en la sala. Unai Mata Falcó vive con una pasión desbordante -y grandes dosis de humor y creatividad- su oficio y transmite a la perfección al comensal, todo aquello que durante horas se ha ido “cociendo” a la cocina. Su carácter inquieto y de crecimiento constante encaja a la perfección en Ósmosis. Porque Unai, no sólo ofrece los vinos según los gustos y preferencias de los clientes, sino también según las características organolépticas de cada plato, de cada creación culinaria del chef. Y como si fuera una sinfonía, cada detalle es tenido en cuenta a la hora de ofrecer vinos, también a la hora de presentar y explicar cada plato.

Raúl Roig, por su parte, es pura técnica, imaginación y sensibilidad. Entró en el mundo de la cocina por casualidad. A los 17 años compaginaba los estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona con un trabajo en un restaurante. A los 19 ya entró a trabajar a Mas Solà, con el chef francés Jean Paul Vinay, del que aprendió todo sobre la cocina tradicional francesa. En el 2009 llegó lo que él denomina como “la masterclass” culinaria, puesto que su paso por el restaurante el Racó de Can Fabes fue para él “un gran aprendizaje”. Posteriormente, pasó por el Sumac de Palafolls y el Hotel Sant Pere del Bosc, de Lloret de Mar. Con 25 años inició su etapa internacional. El lugar escogido, The Kitchin, en Edimburgo (Escocia), donde no sólo reforzó su inglés, sino que pudo ampliar horizontes y aprender nuevas maneras de trabajar a la cocina.
Al volver a Barcelona, se estableció en la Torre de Altamar y posteriormente en el hotel Mas Lazuli. Pero poco meses después, Frederic Fernández y el sumiller Ignasi Montes, fundadores de Ósmosis, le propusieron una nueva aventura. Esta vez podría desarrollar con libertad todo lo adquirido en los años de aprendizaje, era la oportunidad para empezar a dejar su propio sello.

En Ósmosis, Raúl deja volar su imaginación y apuesta por una cocina depurada, arraigada a la temporalidad de los productos de mercado. Aprecia y mima tanto el producto, que prefiere aquel “que se tenga que trabajar mucho”. Los pescados, la carne de caza, las verduras, las salsas y complementos… El objetivo, reinventar los clásicos de la cocina catalana aportando nuevos toques personales.

Unai Mata Falcó nació “en un día frío y nevado de noviembre del 1984 en Irún”, tal como a él le gusta recordar. Se autodenomina “un infiltrado en la profesión”, puesto que en su familia nadie se dedica en el mundo de la viticultura, la enología o la restauración. Pero su temprana vocación por la atención al público le llevó a trabajar con sólo 16 años en una tienda de licores de la frontera vasca. Todavía él no sabía que empezaba a forjar su carrera profesional, de hecho, cursó Bellas Artes, pensando que era por allá por donde quería crecer. Un día, le cayó en sus manos un folleto de la escuela de Hostelería para cocineros de Karlos Arguiñano. Fue toda una revelación. Después de formarse como cocinero, y trabajar en varios restaurantes,decidió cambiar cocina por sala, donde se reencontró con su amor de juventud: la atención al cliente.

Llegar a Barcelona fue todo un paso adelante en su trayectoria, puesto que debutó en “la primera línea”: en el Dos Cielos de los hermanos Torres. Más tarde, continuó equilibrando servicio y atención, con conocimiento de vinos, en diferentes locales del grupo Sagardi, y en el elegante Real Círculo Artístico. Su penúltimo peldaño, lo subió dentro del mundo del consumer experience, en Spoonik Restaurante.

Este pasado mes de mayo se ha incorporado al equipo de Ósmosis, donde encuentra su espacio apropiado, puesto que puede depositar todos sus conocimientos culinarios y de sumilleria, sin perder ni un ápice de su personalidad, impregnada por grandes dosis de teatralidad, mucho sentido del humor, pasión por el que hace y amplios conocimientos del mundo del vino y la cocina.


Óasmosis

c/ Aribau, 100
Barcelona
Teléfonmo: 934 545 201
Página web: www.restauranteosmosis.com


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