El buen vivir de Juan Luis Recio

Bolívar, tras casi medio siglo de vida, un clásico en la restauración de Malasaña

24.05.18 | 14:59. Archivado en Restaurantes

Y está situado en la misma calle de Manuela Malasaña, heroína en el 2 de Mayo, costurera que da nombre al madrileño barrio, desde hace ya casi medio siglo. Así es, han pasado 46 años desde que el restaurante Bolivar abriera sus puertas por primera vez. 46 años en los que el barrio de Malasaña, en cuyo corazón se ubica, ha sido testigo de excepción del cambio social de casi medio siglo, y yo mismo, al principio en compañía de mi querido amigo Foro quien me lo descubrió en los primeros 70, lo frecuenté mucho durante los años de la Movida. Porque es verdad que durante casi medio siglo este pequeño restaurante familiar se ha mantenido fiel a sus clientes, siendo uno de los pocos referentes de los negocios de toda la vida que quedan en el barrio.

Gracias a su apuesta por el mejor producto, y al buen saber hacer en la cocina en los platos tradicionales, el restaurante Bolívar sigue siendo en 2018 un referente para comer producto de calidad en el barrio de Malasaña, probablemente uno de los más afectados en los últimos tiempos por la gentrificación. En estos años la zona ha cambiado mucho, desde la época dorada de la Movida madrileña (e incluso antes, en los 70, cuando las manifestaciones y las persecuciones policiales pasaban cada día por la puerta de Bolívar y obligó a poner rejas para proteger los cristales, una de ellas todavía visible hoy) hasta hoy en día, cuando es uno de los barrios que a día de hoy más refleja la cultura hipster.

Desde hace 25 años el restaurante lo regenta Ángel Losada, hijo de Serafín Losada quien después de pasar tres años en Venezuela y fascinado por la figura de Simón Bolívar, decidió abrir en 1972 su propio establecimiento, una casa de comidas en el barrio de Malasaña. Originarios de Sanabria (Zamora), las hermanas de Serafín ya contaban con negocios similares en Madrid, y fueron ellas quienes enseñaron a cocinar a Concha, mujer y madre de los anteriores y quien todavía hoy sigue supervisando los fogones del restaurante y elaborando los guisos más tradicionales como las verdinas o los callos.

Durante este tiempo se han mantenido ciertas constantes, pero si destaca una de ellas es la apuesta por el producto de máxima calidad en platos que apuestan por la cocina tradicional evolucionada a la realidad de hoy en día. El propio Ángel se encarga cada día de la compra, aprovechando además el cercano Mercado de Barceló, asegurándose así que Bolívar solo ofrece producto de calidad. Para ello también cuentan con proveedores fijos con los que llevan años trabajando como Higinio para las aves, Rafael Álvarez para las setas de temporada o las carnes que proceden directamente de ganaderías de Sanabria.

Aunque la carta cambia constantemente en función del mercado, hay platos que son fijos o, incluso, clásicos. Es el caso de las croquetas caseras de langostinos (que comenzaron a realizar en sus primeros años cuando la norma era hacerlas de pollo o de jamón), las verdinas con almejas que Concha elabora a fuego lento en temporada o el taco de atún rojo con pimientos asados y jamón frito, que llegó a recibir un premio de la Comunidad de Madrid a la mejor receta de cocina de toda la vida.

Ahora, en la carta de primavera–verano, en el apartado de Entrantes destacan las sardinas ahumadas, el salmorejo con codorniz escabechada o los espárragos trigueros. En el apartado de pescados se encuentran nombres como chipirones en su tinta rellenos de marisco, lomo de merluza de pincho a la bilbaína, ceviche de bacalao a la catalana o anchoas del Cantábrico a la donostiarra. Por su parte, en las carnes encontramos carpaccio de buey al parmesano o entrecot de carne roja, entre otros.

Para terminar, una selección de postres que también se ajusta al producto de temporada, pero entre los que se encuentra un clásico de Bolívar como es el chocolate entre texturas con crema de albaricoque. También un sorbete de mandarina con ron añejo y milhojas con crema de queso y frutos rojos.

Además, el restaurante ofrece un menú-degustación con un recorrido por algunos de los platos más significativos de su carta, armonizado con sus correspondientes vinos, por 38 €; esta propuesta incluye dos entrantes, un pescado, una carne, y dos postres, con hasta cinco referencias de la bodega. También son frecuentes las jornadas gastronómicas con productos de temporada, como las setas en otoño o la trufa en invierno, para las que se elaboran menús-degustación especiales. La carta de vinos es seleccionada cuidadosamente por el propio Ángel, que busca ofrecer una carta equilibrada en una propuesta completa con referencias para todos los gustos.

La sala, reformada hace siete años, es un pequeño espacio con predominio absoluto del blanco con el que se busca ofrecer un ambiente cálido y distendido. Con una decoración minimalista y luces suaves, el local se presenta como un escenario apropiado tanto para veladas románticas como para importantes reuniones empresariales. El único objetivo con ella es que el comensal se sienta cómodo. Cierra domingos y agosto, y el precio medio es de 40 €.

Restaurante Bolívar

c/ Manuela Malasaña, 28
Madrid
Pagina web: www.restaurantebolivar.es
Teléfono: 91 445 12 74


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