Un extraordinario libro ilustrado, del que es autor el prestigioso chef Martín Morales, que descubrirá al lector la increíble comida de los Andes peruanos, con más de 1.000 recetas sabrosas, nutritivas y fáciles de preparar en casa. Este tomo brinda la oportunidad maravillosa de empaparse de toda la esencia de la tradición de Perú,reinterpretada en esta ocasión por el prestigioso chef Martín Morales. De la mano del autor, los lectores podrán ir descubriendo a través de estas páginas todo un paisaje cultural vivo y fascinante que, cuanto más se experimenta, más engancha. La gastronomía se funde con la cultura y la literatura en una cuidada edición que hará las delicias tanto de los apasionados de tendencias culinarias como de los amantes del país andino.

Los Andes abarcan siete países de América del Sur: Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina, Chile, Colombia y Venezuela. Solo la parte peruana está compuesta por once regiones andinas diferentes, cada una con su propia cocina tradicional con influencias antiguas y modernas, además de su propia geografía, flora, fauna, clima e identidad cultural. Generación tras generación, en los Andes la gente se ha comunicado por medio de la música, el baile, los rituales y, sobre todo, la comida y la bebida.

No hay ninguna actividad importante —desde las bodas hasta las fiestas de los santos, desde los nacimientos hasta las defunciones, desde los festejos hasta los rituales indígenas— en la que no se coma. Es posible que la comida de celebración y la ritual sean un poco más complejas y recurran a técnicas que tal vez lleven algo más de tiempo, pero la cocina cotidiana es práctica,rápida y nutritiva: los primeros platos son sopas y caldos, y el plato principal suele ser un «picante», una especie de guiso. Los agricultores se llevan «el fiambre», una comida fría
sustanciosa que les dura todo el día, y las comidas familiares se preparan con los ingredientes más accesibles —tubérculos y cereales— a los que se añaden verduras, carnes y quesos, si los hubiere. Sin embargo y sobre todo, la cocina tradicional andina no recurre a procesos industrializados.

Los cocineros usan cocinas a leña y fogones, y utensilios manuales centenarios, como el batán, una piedra que sirve para moler. Hasta se cocina bajo tierra —la pachamanca— en ocasiones especiales. También se emplean técnicas precolombinas para aromatizar, conservar o transformar ingredientes, entre ellas métodos específicos para ahumar, secar, adobar, marinar y fermentar. De cabra a alpaca, de vaca a cordero, de patatas a quesos, de café a bebidas alcohólicas, las andinas han encontrado formas de dar sabor, cocinar y conservar cuanto les
proporcionan la tierra y los ríos. La cordillera de los Andes es una combinación de entornos urbanos y rurales. La gente se reúne en la cocina, como han hecho durante miles de años, en torno a ollas y sartenes. Las mujeres, que suelen ser las encargadas de cocinar, son el alma de la vida familiar. Muchas se dedican también a vender lo que producen sus granjas.

Se calcula que existen dos mil variedades autóctonas de patatas; enormes cantidades de semillas y cereales, como quinua, amaranto y cañihua, entre otros, además de especies únicas de frutas (como la lúcuma), alubias (como el pajuro) y hierbas (como lamuña, el chincho y el huacatay). Con los españoles llegaron el pepino y la lima, entre otras frutas y verduras, además de hierbas aromáticas y cereales. Trajeron cabras, ovejas y vacas, que se sumaron a los animales nativos, como el conejo, el conejillo de Indias, el pato, el faisán y la llama.

Después de conquistar partes de Centroamérica, los españoles también introdujeron el cacao, la vainilla y los higos chumbos, mientras que ingredientes como las palmas, los plátanos y la yuca llegaron de África, como consecuencia del comercio de esclavos. La llegada de asiáticos en el siglo XIX aportó el tamarindo y el jengibre, además del arroz, mientras que en el siglo XX los inmigrantes de Austria y Alemania aportaron las técnicas y los sabores del norte de Europa. El resultado es un crisol de influencias culinarias, a cada cual más fascinante.

Andina no es, en absoluto, un recetario completo de todo lo que se cocina en los Andes peruanos. Tampoco es el recetario de un restaurante en el sentido más estricto, a pesar de la impronta inevitable del trabajo del autor, chef del restaurante homónimo de este libro y de su otro local: Casita Andina, en el corazón de Londres. Este volumen se trata de un libro de cocina complementado con una serie de relatos que dotan de sentido y vida a las recetas incluidas,como lo hacen con las propias regiones andinas. Aproximadamente, la mitad de las recetas resultan de una selección de platos fundamentales de las once regiones de los Andes peruanos. El resto se trata de recetas nuevas, influidas por los ingredientes y las tradiciones de esas regiones. Martín Morales es un habitual malabarista de ambas tendencias gastronómicas, que defiende la cocina «con lo que se tiene». Esta propuesta editorial anima a atreverse con los ingredientes andinos originales si se tiene acceso a ellos, pero también propone emplear productos locales alternativos si es necesario,
presentando así unos platos al alcance de todos. Con ellos, se tendrá la oportunidad de descubrir sabores y técnicas que sorprenderán gratamente a los lectores.

Martín Morales nació en Santiago de Chuco (La libertad), cocina desde que tenía 9 años y aprendió de forma autodidacta. Hoy, además de haber sido galardonado repetidamente como chef y a pesar de llevar viviendo más de veinte años en Londres, es un reconocido embajador de la cocina y la cultura de su país natal: Perú. Ex fundador de Apple-iTunes Europa y tras haber estado al frente de la división musical de Disney para Europa Medio Este y África (lanzando la carrera de Jonas Brothers, Hannah Montanah y High School Musical, entre otros), abandonó su brillante trayectoria en el mundo de la música para dedicarse por completo a su mayor pasión, la cocina. En 2012, inauguró el primer restaurante peruano en Inglaterra: Ceviche. Hoy, suma a sus sueños cumplidos dos locales más: Casita Andina y Andina, en los que la experiencia gastronómica se combina con una comprometida promoción de la escena
musical y artística de Perú. Su labor le ha valido el Premio Innovador del año 2017 otorgado por la revista GQ en su edición inglesa. Como autor de libros de cocina, ha publicado Ceviche (Edit. Naumann & Göbel, 2014) y ahora, con Andina, sigue explorando los secretos de la cocina que lleva por bandera.

Andina, recetas y relatos de los Andes
de Martín Morales
Fotografía gastronómica de David Loftus
Fotografía de reportaje de Dave Brown
Ed. Lunwerg, 2018
18,7 x 25cm / 272 pp. / Cartoné
PVP c/IVA: 24,50 €
A la venta desde el 8 de mayo de 2018