El buen vivir de Juan Luis Recio

Yakiniku Rikyu, una cara diferente de la cocina japonesa de inspiración coreana

23.03.18 | 14:30. Archivado en Restaurantes

Alrededor del yakiniku, el comensal disfruta interactuando con cada corte de carne y sus acompañamientos hasta encontrar el mejor punto y elaboración para cada pieza. Con más de 20 años de experiencia trabajando en Japón, el chef Francisco José Alba Ruiz ha sido el encargado de asesorar la carta de Yakiniku Rikyu, adaptando al paladar español los sabores nipones que tan bien conoce. Y de este modo Yakiniku Rikyu abre sus puertas en Madrid para traer a nuestro país otra cara de la gastronomía japonesa. Una manera diferente de vivir la experiencia culinaria que se basa en la calidad del producto y el saber hacer característico de esta cultura milenaria.

Yakiniku Rikyu
toma su nombre de la suma de dos palabras. En primer lugar el término japonés “yakiniku”, que significa “quemar carne, barbacoa que se hace uno mismo”. Esta técnica, que consiste en que sea el propio comensal quien se cocine el alimento en una parrilla, fue inventada inicialmente por los coreanos, que cocinaban en ella diferentes cortes del cerdo y casquería, pero se sofisticó cuando los hijos japoneses de refugiados de la guerra de Corea comenzaron a trabajar otras carnes como el wagyu, acompañadas de elaboraciones coreanas como el afamado kimchi. Por otra parte, “Rikyu” dicen que era el nombre que recibía el palacio de verano del emperador de Japón, que encontraba la paz en sus vacaciones cuando podía disfrutar de la buena mesa alejado de los protocolos y recepciones habituales y su nombre en cualquier caso está muy vinculado a la ceremonia del té, todo un ritual en el país nipón.

Alrededor del yakiniku, el comensal disfruta interactuando con cada corte de carne y sus acompañamientos, siempre asistido por un equipo experto en una ceremonia que se basa en la transmisión de conocimiento hasta encontrar el mejor punto y elaboración para cada pieza. Traídos directamente desde Japón, cada yakiniku alcanza una temperatura máxima de 140 grados e incorpora un extractor de humos bajo la propia parrilla que hace que no salga nada de humo al exterior.

En Yakiniku Rikyu los entrantes, sopas y arroces tienen una clara inspiración coreana. Para comenzar, destacan diferentes tipos kimchi (de col china, de nabo daikon y de aguacate); Yukke, un steak tartar preparado al estilo coreano con manzana, yema de huevo y un aliño a base de sésamo, y el variado Namur con cuatro verduras en aceite de sésamo, que pueden utilizarse también para acompañar las carnes. Entre las sopas y arroces son imprescindibles Yukke Jhang, una sopa de miso rojo coreano picante; Samgyetang, una sopa de pollo picante relleno de arroz donde se comen hasta los huesos; y el arroz a la piedra (Ishiyaki Bibimbap) con verduras y steak tartar. Además, en el apartado de pastas y fideos sorprenden los fideos fríos con salsa de sésamo picante.

En el yakiniku las carnes son tratadas como sashimis, con sabores y texturas que harán viajar al comensal hacia territorios desconocidos. Con la incomparable carne de Wagyu Ozaki, preparada en presentaciones perfectas y sin desperdicio alguno, se preparan cortes nobles como el costillar (Rikyu Karubi), lomo bajo, lomo alto o solomillo. De vaca rubia gallega se sirve lomo (Rousu) y piezas más desconocidas como hígado y corazón adobados al miso, o la sorprendente lengua en adobo de sal que se toma acompañada de cebolla picada y un toque de limón, una de las puntas de lanza de la casa. Además, puede degustarse en el yakiniku un variado de mariscos con vieira, navaja, calamar de potera y carabinero, del que solo se cocina la piel abierto a la mitad, para de ese modo poder disfrutar del producto en todo su esplendor.

El chef Francisco José Alba Ruiz ha sido el encargado de asesorar la carta de Yakiniku Rikyu. Con más de 20 años de experiencia trabajando en Japón, ha vuelto a su país natal para conquistar los paladares españoles adaptando los sabores nipones que tan bien conoce. Por otra parte, la carta de postres alcanza un nivel inusitado en este tipo de propuestas, ya que ha sido desarrollada por Mario Padial, campeón de la Copa de España de Pastelería en 2010, quien propone elaboraciones a base de yuzu y melocotón, y una Maceta de Chocolate de la que se come todo menos el plato, broche de oro imprescindible en cada visita.

Stone Design es el estudio detrás de la puesta en escena de Yakiniku Rikyu. Su propuesta busca reflejar la armonía entre la innovación y el respeto por lo antiguo a través de un contraste de acero inoxidable y madera de roble que evoca las calles de Tokio, invocadas a través de un despiece de las paredes con bandas de acero inoxidable retro iluminado que recuerda a sus altos y emblemáticos edificios, y que en la sala principal culmina con la iluminación un chandelier flotante inspirado en un jardín zen. Cuando se avanza hacia los reservados, el acero desaparece para dejar todo el protagonismo a la madera, que se combina con diferentes tatamis, cortinas, obras de arte originales y una serie de lámparas inspiradas en las tradicionales linternas japonesas dispuestas encima de cada mesa.

Yakiniku Rikyu es la primera apuesta en España del grupo Asuka Korea Global, que se propone la búsqueda de puntos en común de la cultura española, coreana y japonesa a través de la gastronomía.
A partir del 2 de abril, sus horarios son de lunes a sábado de 13 a 15:30 horas y de 20 a 23:30 horas, siendo los precios del Menú Rikyu, 65 €, del Menú Kim, 90 € y el ticket medio a la carta de 50 a 70 €.

Yakiniku Rikyu
Paseo de la Castellana, 15. Madrid
Teléfono: 910 007 767
Página web: http://yakinikurikyu.es


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