El buen vivir de Juan Luis Recio

En marzo estamos en temporada de... muchas verduras, frutas y productos del mar

05.03.18 | 14:59. Archivado en Restaurantes

Empieza a haber de todo y se cocina de mil formas: acelgas, alcachofas, apio, berenjena, brócoli, calabacín, cardo, coliflor, endivias, espárragos trigueros, espinacas, guisantes, habas, lombarda, judías verdes o repollo en el apartado de las verduras; y aguacate, fresas, naranjas o pomelo en cuanto a frutas. Y si hablamos del mar: angulas, bacalao, berberechos, besugo, caballa, lamprea, lubina, mero, mejillón, salmón… y de carne, cochinillo y las últimas pinceladas de caza...

Así que vamos a aprovechar la estacionalidad para disfrutarlos en su máximo esplendor, porque en temporada son más frescos, sabrosos y baratos, además de respetar la naturaleza y sus ritmos. Empezamos con los vegetales para seguir con pescados, carnes y acabamos con algún postre, claro. Veamos hoy la oferta de tres restaurantes, dos de Madrid y uno de León, y mañana seguiremos con más.

* Bacira
c/Castillo, 16. Madrid. Teléfono: 91 553 44 89
Bacira es una experiencia gastronómica en la que Asia se acerca al Mediterráneo, pasando por América, a través de una carta “viva” que se adapta a la temporalidad de los productos, por lo que ahora, entre los fueras de carta, no faltan recetas como:

- Erizo con gelatina de ciruela roja y caviar
- Caballa con crema de cebolla asada y trufa
- Bonito en escabeche caliente de manzanilla y yuzu con calçots, zanahoria y jengibre asados
- Mejillones con crema de mango y ají a la chalaca

* Delirios
c/Ramón y Cajal, 5. León. Teléfono: 987 237 699.
Locura y genialidad definen la cocina de mercado de Javier Rodríguez, que sabe sorprender transformando el mejor producto de la zona en creaciones divertidas, irreverentes y de gran nivel. Estos días, en sus menús pueden saborearse:

- Verduras de temporada con mahonesa kimchie
- Ensalada de brandada de bacalao, pimiento rojo asado, olivas negras y caviar
- Taco de bacalao confitado con hummus y ajoarriero
- Cochinillo con lombarda y manzana reineta
- Fresas, vainilla, cerveza en barrica de Bourbon y caramelo

* Desencaja
Paseo de la Habana, 84. Madrid. Teléfono: 91 457 56 68.
Cuando pensamos en producto de temporada, automáticamente pensamos en Iván Sáez, y es que el chef ofrece en su restaurante una cocina clásica -con acertados toques de autor-, a través de distintos menús sorpresa… Y son sorpresa precisamente porque su cocina es 100% de mercado y cambia casi a diario. Aquí, algunos de los platos que se podrán disfrutar estos días:

- Cardo con alcachofas en salsa verde de espinacas
- Lamprea a la bordelesa
- Habas salteadas con mollejas de ternera y oreja
Crema de guisantes con guisantes lágrima, yema de huevo celta, papada de ibérico y guisantes
- Alcachofa a la barigoule rellena de foie con muselina de ave
- Colmenillas a la crema de foie grass con carpaccio de buey
- Molleja de ternera con cremoso de coliflor

Y como quedó dicho arriba, mañana seguimos con más ofertas de temporada...


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