El buen vivir de Juan Luis Recio

¿Cómo resolver dudas sobre el aceite de oliva en rama?

22.02.18 | 14:59. Archivado en Aceites y vinagres

Pues preguntando a los que saben sobre el tema, como es el caso de los amigos deDirecto del Olivar, que nos dicen que "cada vez más consumidores nos preguntan por el aceite de oliva en rama o aceite de oliva sin filtrar: ¿tiene mejor calidad? ¿por qué caduca antes? ¿lo compro o no lo compro?".

Así que como el aceite en rama está dando mucho que hablar, porque como casi todo en esta vida, tiene sus defensores y sus detractores, nos explican hoy en detalle sobre en qué consiste este zumo de aceitunas natural que envasan sin filtrar, y que cada vez buscan más oleoadictos y amantes del aceite auténtico. Adelantamos que no tiene nada que ver con mezclar ramas de olivo o plantas aromáticas, claro, pero la historia de su nombre es curiosa, y el producto resultante merece mucho la pena por su frescura y delicadeza.

Como ya resultará familiar, la expresión “en rama” tiene su origen en la canela. Al parecer, cuando las especias eran un artículo de lujo sólo al alcance de unos pocos, la canela era una de las especias más cotizadas, ya que esta se obtiene de la corteza interna del árbol de la canela, pelando y frotando sus ramas, lo que la hacía quebradiza y difícil de obtener. Por ello, era más sencillo venderla en polvo, y la que se vendía en rama, era más cara y de una calidad superior, ya que mantiene mejor sus propiedades y frescura. Es por esta razón por la que utilizamos comúnmente esta expresión para referirnos a un producto de la máxima calidad en su estado original, es decir, sin ningún tipo de manipulación ni transformación.

En el mundo del vino, este término se usa sobre todo con los vinos finos y manzanillas, que debido a su especial proceso de crianza en flor bajo una capa de levaduras, hace que se obtenga un vino original de aspecto turbio, denominado fino o manzanilla en rama, y que es una auténtica delicia por su frescura y sabor más afrutado. Sin embargo, por su delicadeza y corta duración, no es habitual encontrarlo más allá de las zonas productoras (Montilla, Jerez, Sanlúcar de Barrameda…). Por ello, lo normal es que el vino que se va a comercializar se someta a un proceso de estabilización, filtrado y clarificado, que elimina los restos de levadura, dando lugar a un producto de aspecto más claro y limpio, aunque a costa de perder algunos aromas y matices. Pues en el mundo del aceite, también tenemos un producto similar, un aceite de oliva turbio y más denso que el aceite que estamos acostumbrados a ver en los supermercados.

El aceite de oliva en rama es más verde, denso y turbio, y es que todo aceite de oliva virgen extra cuando está recién producido, contiene impurezas en suspensión que básicamente son partículas de agua y pulpa de aceituna, y que le dan ese aspecto turbio al zumo y un color verde más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas. Sin embargo, lo habitual, es que durante el proceso de elaboración convencional y justo antes de ser envasado para su comercialización, el zumo se haga pasar por unos filtros que eliminan esas impurezas que aún contiene, dejándolo totalmente limpio y brillante. Es lo más recomendable para vender el producto al público en general, ya que, como veremos, la temperatura y la luz de los establecimientos comerciales, no ayudan a su conservación y apariencia. Ahora bien, si nos saltamos estos puntos de venta y tenemos relación directa con el consumidor, podemos hacerle llegar, nos dicen desde Directo del Olivar, este zumo sin filtrar directamente, un verdadero manjar que llega a nuestro paladar en su versión más auténtica. Y es que aparte de ese color tan caracterísstico que aporta uno de sus principales atractivos, suele presentar aromas y sabores más sutiles como el plátano verde o la higuera, y un toque deliciosamente más amargo y picante.

Un plus adicional del aceite de oliva en rama y la razón por la que muchos consumidores lo buscan, es su mayor contenido en antioxidantes naturales, principalmente vitamina E (a-tocoferol), hidroxitirosol y oleouropeína. Estos compuestos fenólicos predominantes en los aceites de oliva virgen extra (#aove) de calidad superior, son los responsables de ese toque amargo y picante, y según revelan los análisis de laboratorio, estos polifenoles están presentes en mayor medida en el aceite de oliva en rama (entorno a un 5% más). Y esto es relevante, no sólo porque aportan más personalidad al sabor; hay claras evidencias científicas de los efectos beneficiosos de estos polifenoles en nuestro organismo, tanto para combatir el envejecimiento celular como en terapias innovadoras contra el cáncer.

Es verdad, por otro lado, que el aceite en rama es más delicado y menos estable que el aceite filtrado, ya que estas impurezas procedentes de la aceituna se van decantando de forma natural con el paso del tiempo, lo que hace que aparezcan en forma de posos en el fondo del recipiente. Es lo mismo que ocurre dentro de algunos grandes vinos tintos, en cuya etiqueta podemos leer "Puede contener impurezas en el fondo de la botella procedentes de su decantación natural".

Volviendo al aceite en rama, esto ocurre igualmente por acción de la luz y en especial de la temperatura, ya que cuanto más alta, más rápido se lleva a cabo este proceso de decantación natural que separa elementos de diferentes densidades (sólidos y líquidos). Es por ello que siempre recomendamos conservarlo en un lugar fresco y oscuro, y aún así, con el paso del tiempo, es completamente normal que aparezcan estos posos en el fondo del recipiente.

Pues muchas gracias a los expertos del Directo del Olivar por estas sabias informaciones sobre el aceite de oliva en rama, y seguiremos contando de vez en cuando con sus comentarios que confío les sean útiles...


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