Comida rápida y sana para llevar. Con esta carta de presentación, la moda del wok llegó desde países como Ámsterdam o Nueva York para convertirse en una de nuestras opciones take away preferidas: utiliza poco aceite y materia prima de calidad. Y es que esta tendencia gastronómica, propia del Extremo Oriente y el Sureste asiático, consiste en cocinar los ingredientes a fuego vivo, con un movimiento envolvente en una sartén abombada de unos treinta centímetros de diámetro que cede su nombre a la técnica. El resultado son platos saludables con un sabor ahumado muy característico, ligeramente caramelizado.
Pues bien, es hora de abrir las puertas de casa al wok. Este libro que hoy les comentamos recoge las mejores recetas a base de fideos, arroz, verduras, carnes, pescados o mariscos, salsas y acompañamientos. Platos fáciles para cocinar en un abrir y cerrar de ojos y disfrutar de la mejor comida asiática sin necesidad de
pisar la calle. Saltear, brasear, cocinar al vapor, freír, guisar, pochar, etc.: las posibilidades del wok dejarán de ser un misterio con este casi centenar de recetas.
¿Y cómo ponerse manos a la obra? Pues aquí les dejamos algunos consejos contenidos en este libro, titulado Delicias al wok y del que es autora Caroline Hwang:
1. Enaceitar el wok. Lo mejor es usar un aceite que se caliente con rapidez pero que no se queme. Cada receta sugiere un aceite diferente y, como ocurre con el resto de ingredientes, se sugieren equivalentes para poder sustituirlos en caso de no tenerlos a mano.
2. Condimentar. Los platos deben llevar una salsa base o condimentos. Hay una gran variedad de salsas que pueden acompañar al wok: salsa hoisin, salsa de ostras, de cacahuetes, de curry y coco, con chiles de Sichuan, etc. Con este libro también es posible aprender a prepararlas aunque, por si acaso, también incluye una pequeña lista de la compra para ir a tiro hecho a nuestro supermercado asiático más próximo.
3. Verduras bien troceadas: la clave del éxito. El objetivo es conseguir que la verdura esté bien preparada, en su cocción ideal, y que aporte bonitos colores al plato.
4. Proteínas: no solo aves o carne roja. El tofu y los huevos también pueden tener su protagonismo en la elaboración de estas recetas deliciosas y equilibradas.
5. Escoger un amiláceo. Se trata de integrar un producto a base de almidón, como el arroz o los fideos. En Asia, todas las comidas tradicionales lo incluyen. Existe una gran variedad de ellos: fideos de arroz, arroz jazmín, fideos de boniato, tallarines de trigo, fideos udon frescos, arroz redondo integral… ¿Por qué no probarlos todos? Mezclarlos tampoco es mala idea.
6. La buena organización, obligatoria. Antes de empezar a cocinar, será de gran ventaja asegurarse de tener todos los ingredientes listos. Trocear las verduras y preparar las salsas con antelación es fundamental, no hay que olvidar que la cocción a fuego vivo es muy rápida.
7. Cocinar en varias tandas. Si es necesario, dividir el cocinado es lo mejor que se puede hacer para evitar llenar la sartén en exceso y que se pierda demasiado calor. Un truco es saltear dos o tres ingredientes a la vez y reservarlos ya en su punto mientras se hace lo mismo con el resto. Después, bastará con introducirlo todo de nuevo en el wok y mezclarlo entonces con la salsa para que se sirva a la misma temperatura.
8. El toque final. Utilizar toppings, coronar los platos con algo crujiente: semillas de sésamo, frutos secos molidos o alguna especia adicional.
Y aquí van otros trucos y consejos más generales:
– Elegir el wok. El tipo de sartén dependerá del tipo de cocina. En el caso del gas, mejor decantarse por un wok de fondo redondo. Si se cocina con placa eléctrica, es preferible uno con fondo plano. Para lograr calor homogéneo y una buena reacción del aceite, hay que asegurarse de que sea un wok de acero al carbono o antiadherente, nada de acero inoxidable. Además, el mango de madera facilitará mucho su manipulación.
– La pátina. Cuando se compra este tipo de sartenes, están recubiertas de una capa grasa o aceitosa. Con ayuda de un cepillo para vajilla, jabón y agua caliente, habrá que frotar para eliminarla. Con la ventana abierta o la ventilación encendida, dejar secar el wok a fuego vivo hasta que empiece a humear. Después, con la ayuda de unas pinzas, limpiar el interior con un papel absorbente empapado en aceite. Repetir la operación para lograr un wok con pátina, es decir, lustroso y brillante.
– Sobre el cuidado de la sartén: para su limpieza, evitar usar jabón lavavajillas. Mejor utilizar una esponja suave para retirar el aceite y los restos de alimentos. Secar en la cocina a fuego lento o emplear un paño o papel absorbente.
– Precalentar: para saber si el wok está bien caliente, la prueba infalible será verter una gota de agua dentro. Si se evapora inmediatamente, se habrá alcanzado la temperatura perfecta.
Delicias al Wok
de Caroline Hwang
Lunwerg Ed. 2018
20,5 x 22 cm. / 192 pp. / Rústica con solapas
PVP c/IVA: 15 euros
A la venta desde el 6 de febrero de 2018
