El buen vivir de Juan Luis Recio

Un libro para descubrir los elementos esenciales de los alimentos y los 8 Ingredientes con mayúscula

14.01.18 | 15:09. Archivado en Libros, revistas, Cocina, Ciencia y Nutrición

Se llama Ingredientes y es obra de Ali Bouzari quien, para descubrir estos elementos esenciales de los alimentos, nos ofrece una guía sencilla y práctica para entender qué ocurre realmente cuando cocinamos, y todo lo que hay detrás de las texturas, los sabores, los aromas y el aspecto de los alimentos que comemos.

Porque existen ingredientes e Ingredientes. Un tomate o un huevo son ingredientes, en minúscula. En cambio, un Ingrediente, en mayúscula, es la pieza fundamental que trabaja entre las bambalinas de todo aquello que cocinamos. Existen millones de ingredientes (con minúscula) pero tan solo ocho Ingredientes (con mayúsculas), cada uno con su propia personalidad y sus funciones: el
agua, los azúcares, los carbohidratos, los lípidos, las proteínas, los minerales, los gases y el calor. Pues bien, en esta obra se desvelan los secretos de cada uno de estos Ingredientes, dónde encontrarlos y cómo utilizarlos en la cocina.

Se trata de un libro ilustrado y escrito de forma didáctica, gráfica y muy práctica, de forma que puede convertirse en un texto básico para profesionales de la cocina, para aficionados o interesados en nutrición y nuevas tendencias culinarias. Ingredientes nació como un libro para ayudar a todos los interesados en la alimentación, en la gastronomía y en la cocina en general, a encontrar el conjunto de patrones sencillos que se esconde en el extenso universo de los platos que cocinamos y comemos en las cocinas de todo el
mundo. Aunque los ocho Ingredientes tratados en este libro (el agua, los azúcares, los carbohidratos, los lípidos, las proteínas, los minerales, los gases y el calor) son más sencillos que los miles de ingredientes concretos donde podemos encontrarlos, en estas páginas se plasman muchos conceptos y se baraja mucha información. La forma más fácil para retener y comprender todo lo que el científico culinario Ali Bouzari quiere explicar es centrarse en cada uno de estos 8 Ingredientes como si fuera un tipo de personalidad: cada uno tiene su propio estilo y manera de actuar, pero al final todos suben al escenario para representar su papel y contarnos la historia de cualquier plato.

Veamos un avance sobre la personsalidad de cada Ingrediente:

* Las proteínas son inestables, dinámicas y complicadas: pierden los papeles y cambian de forma si sufren cualquier tipo de estrés, como el provocado por el calor, o están sometidas a cambios del pH, al añadir minerales y azúcares, o se les aplican castigos físicos como batirlas, picarlas o mezclarlas.

* Por su parte, los lípidos son como la diva del grupo; se apiñan para calentarse mejor, pero todos tienen su propia sensibilidad, como la luz y el oxígeno, que hacen que se derrumben.

* Los azúcares son más robustos y más predecibles: cuando cambian, es para que la comida pardee; ellos son los responsables de crear sabores de fondo profundos y complejos en vez de un impacto en la textura para llamar la atención de proteínas trastocadas o el aroma que dejan los lípidos degradados.

* Los minerales son incluso más estables, no se descomponen y no pueden salir volando, sino que se quedan allí donde los dejamos. Son sólidos como las piedras de las que proceden.

* Los gases, por su parte, son el polo opuesto de los minerales: delicados y etéreos, con el menor cambio de las condiciones van a la deriva y se hinchan, y siempre están esforzándose para escaparse de nosotros.

* Los carbohidratos probablemente sean el Ingrediente más aburrido: proporcionan
estructura y apoyo, pero sin la inestabilidad dinámica de las proteínas. Lo más interesante de ellos es que se descomponen en azúcar.

* El agua es el escenario, el teatro en el que actúan todos los Ingredientes anteriores. Cualquier cambio que se produzca en el agua provocará cambios en todo el reparto de la obra.

* El calor es el director, nunca sale al escenario, pero es el encargado de marcar el ritmo y la energía necesaria en la actuación.

¿Interesante, verdad? Ali Bouzari es científico culinario, educador y cofundador de Pilot R+D, una empresa dedicada a la investigación y el desarrollo culinario con sede en California, y de Render, una nueva empresa que colabora con los mejores restaurantes y chefs de Estados Unidos para reinventar la forma de comer de los aficionados a la gastronomía. Además de chef es doctor en Bioquímica de los Alimentos y un experto conferenciante. Su libro Ingredientes ganó el premio de la International Association of Culinary Profesionals 2017 al mejor libro de referencia para los
profesionales del sector.

Imgredientes
Autor: Ali Bouzari
Editado por Planeta Gastro
19 x 23 cms. 272 pags.
Tapa dura sin sobrecubierta/cartoné
PVP: 31,95 €
A la venta desde el 20 de enero de 2018


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