El buen vivir de Juan Luis Recio

Florencio Sanchidrián y Jesús Flores maridan los cuatro cortes del jamón con champagne, manzanilla, palo cortado y crianza

17.12.17 | 15:12. Archivado en Vinos, Cocina

Desde las orillas del Marne a las soleras de Sanlúcar: champagne, manzanilla, palo cortado y crianza resultan los maridajes perfectos de babilla, caña, punta y maza del jamón.

Florencio Sanchidrián y Jesús Flores eligieron Grande Réserve Brut de Baron-Fuenté para la babilla, San León de Bodegas Argüeso para la caña, Solera Cayetano del Pino para la punta y tinto Lalama de Bodega Dominio de Bibei para la maza. El mejor cortador de jamón del mundo y el reputado enólogo interpretaron los cuatro maridajes en el restaurante madrileño La Clave (c/Velázquez, 22).

“Aunque el sabor del jamón es un lenguaje universal, sus cuatro partes significativas presentan una variable con diferente textura”, explica Jesús Flores. Elegidos con la catadora María Giménez, estos maridajes arraigan la dehesa española a los viñedos franceses de las orillas del Marne y a la Ribeira Sacra gallega, así como a las soleras de Sanlúcar de Barrameda.

Florencio Sanchidrián empleó cuatro cuchillos con un jamón de bellota ecológico de la Sierra Norte de Sevilla, añada 2014. “La pieza nunca debe cortarse ni degustarse a menos de 24 grados”, afirma el abulense. “Con el cuchillo más grande rompemos y desnudamos”. La limpieza le desprendió de la corteza y las capas exteriores de tocino. A continuación, cortó cada parte en una danza equilibrada. “Las lonchas reflejan la magia interna de la tierra, convierten en estética nuestra cultura gastronómica”, subraya el que eleva la técnica a la categoría de arte.

Para alargar la conservación de la pieza, el corte comenzó por la babilla, entre el hueso fémur y el coxal. Este área más seca y menos infiltrada marida con la “justa frescura, acidez y tono frutal” del Grande Réserve Brut de Baron-Fuenté, de burbujas muy finas. Se elabora con las uvas chardonnay (60%), pinot noir (30%) y pinot meunier (10%) de la bodega franco-española en Charly-sur-Marne. Acaba de ganar la Medalla de Plata en Effervescents du Monde 2017.

El jarrete y la caña se localizan entre la tibia y el peroné. Más dura y fibrosa, su carne presenta sabor y textura vigorosos. Jesús Flores propone un audaz contraste entre la fuerza terrenal de sus taquitos y los aromas y retrogusto salinos de la manzanilla San León de Bodegas Argüeso, maridaje tan perfecto como el habitual con el langostino de Sanlúcar.

Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la segunda zona más tierna, con elevado contenido graso. Sin salir de la uva palomino, esconde misterio y complejidad su maridaje con el Solera Cayetano del Pino, palo cortado envejecido durante más de 20 años. “Del profundo ámbar a una persistencia seca y aterciopelada con notas de frutos secos”, entre medias aletean aromas a vainilla suavemente redondeados por su crianza en barricas de roble americano.

Sabrosa y jugosa, la maza contiene la mayor cantidad de carne y magro. Su intensidad dialoga con la “elegante complejidad” del tinto Lalama, de Dominio de Bibei (D.O. Ribeira Sacra). Con un 90% de uva mencía, “combina fruta y madera”, apunta Jesús Flores. Tras su crianza de 13 meses en barricas de varios usos y siete en roble francés, se añaden 16 en botella. Florencio Sanchidrián culminó con la floritura que une las lonchas de los cuatro cortes: “ravioli de jamón”, en palabras del Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Academia Internacional de la Gastronomía.

En 2016 España exportó 41.888 toneladas de jamón curado por 363 millones de euros. El volumen de ventas se estabiliza respecto a 2015, tras aumentar un 55% desde 2012. Un 5% de la exportación es de raza, según la Asociación Nacional de Industrias de la Carne. Y es de destacar que el arte del corte de jamón llega a China. El gigante asiático no sólo es nuestro mayor importador de carne porcina. Desde 2014 se consolida como primer mercado extranjero del jamón ibérico. Su alta sociedad e incipiente clase media se han aficionado a la nueva delicatesen occidental, a la altura del champagne, el caviar y la trufa. Así, se ha creado una escuela local de cortadores de jamón. Una decena de empresas españolas están homologadas para vender ibérico en China.

En las fotos, Ainhoa Gutiérrez, Jesús Flores, Tomás Gutiérrez, Florencio Sanchidrián y María Giménez en momentos del corte (MG).


Opine sobre la noticia con Facebook
Opine sobre la noticia
Normas de etiqueta en los comentarios
Desde PERIODISTA DIGITAL les animamos a cumplir las siguientes normas de comportamiento en sus comentarios:
  • Evite los insultos, palabras soeces, alusiones sexuales, vulgaridades o groseras simplificaciones
  • No sea gratuitamente ofensivo y menos aún injurioso.
  • Los comentarios deben ser pertinentes. Respete el tema planteado en el artículo o aquellos otros que surjan de forma natural en el curso del debate.
  • En Internet es habitual utilizar apodos o 'nicks' en lugar del propio nombre, pero usurpar el de otro lector es una práctica inaceptable.
  • No escriba en MAYÚSCULAS. En el lenguaje de Internet se interpretan como gritos y dificultan la lectura.
Cualquier comentario que no se atenga a estas normas podrá ser borrado y cualquier comentarista que las rompa habitualmente podrá ver cortado su acceso a los comentarios de PERIODISTA DIGITAL.

caracteres
Comentarios

Aún no hay Comentarios para este post...

    Sábado, 20 de enero

    BUSCAR

    Editado por

    Síguenos

    Hemeroteca

    Enero 2018
    LMXJVSD
    <<  <   >  >>
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031