El buen vivir de Juan Luis Recio

El valor gastronómico de las plantas silvestres centrará el Simposio que organiza Basque Culinary Center

17.10.17 | 14:59. Archivado en Cocina, Moda, tendencias

Se celebra en el próximo mes de noviembre y se trata del segundo Simposio que organiza BCulinaryLAB, el laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del área de innovación de Basque Culinary Center (BCC)

El encuentro reunirá a botánicos, químicos y chefs de primer nivel como Miles Irving, Mikkel Westergaard y Evarist March en torno a conferencias y talleres diseñados para entender y trabajar con la valiosa despensa de las plantas silvestres.

Además es bueno informar que Basque Culinary Center editará el próximo año un Manual sobre Plantas Silvestres con Valor Gastronómico de la España Peninsular, con más de 300 referencias. Y también que acaba de presentar
en San Sebastián Gastronómica un avance de los resultados de las investigaciones de BCulinaryLAB en torno al valor gastronómico de las plantas silvestres.

Porque las plantas silvestres cada vez son más utilizadas en la cocina por su alto valor gastronómico y medicinal, entre otras razones, BCulinayLAB, el laboratorio de investigación gastronómica de Basque Culinary Center, celebrará este Simposio sobre plantas silvestres y su valor gastronómico los próximos días 22 y 23 de noviembre, un encuentro académico que unirá el mundo científico, botánico y gastronómico. Un área, sin duda, de creciente interés para los profesionales de la cocina en el que BCulinaryLAB trabaja intensamente. El laboratorio desarrolla actualmente un manual exhaustivo sobre las plantas silvestres de España, que publicará el próximo año y que aglutinará los valores gastronómicos de más de 300 plantas.

El trabajo que está realizando BCulinaryLAB en torno a las plantas silvestres fue presentado por Diego Prado, investigador de BCC, y Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center. En la presentación han subrayado la importancia de las plantas silvestres en la historia de la humanidad, utilizadas como alimento y como fármacos ya desde el Neardental. No en vano, en 2003 la UNESCO declaró los “conocimientos tradicionales de las hierbas silvestres” patrimonio intangible de la humanidad.

Con su interés científico-gastronómico como base, en este Simposio se ofrecerán talleres y conferencias en torno al mundo de las plantas silvestres y su valor gastronómico, desde la tradición pero también desde la tendencia. Entre los ponentes destaca Miles Irving, quien en materia de recolección de hierbas es probablemente la figura de mayor prominencia a nivel internacional, por proyectos como Forager, con los que distribuye hierbas silvestres a restaurantes del Reino Unido y Escandinavia, y por libros como The Forager Handbook ,una obra de cabecera para los interesados en el valor gastronómico de las plantas silvestres.

También se darán cita en el encuentro Evarist March, del Celler de Can Roca, que busca no sólo identificar y catalogar plantas autóctonas en Girona, sino compartir el valor gastronómico de especies por muchos desconocidas; el proyecto Wood*ing, de Valeria Margherita Mosca, que junto a su equipo abrió el “laboratorio de comida silvestre”, dedicado a la investigación y experimentación, que cataloga, analiza y da uso a cientos de variedades salvajes; o la iniciativa Vild Mad a cargo de Mikkel Westergaard, una APP y plataforma digital para expandir el conocimiento sobre las plantas silvestres en Dinamarca. A su vez, Dani Lasa y Leire Etxaide abordarán la relación de Mugaritz con las plantas silvestres, como una forma de vivir la cocina.

Esta es la segunda edición del simposio desarrollado por BCulinaryLab tras el primero, centrado en las fermentaciones, simposio que anualmente expone un tema de interés basado en las últimas tendencias y en proyectos desarrollados dentro de BCC Innovation.


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