El buen vivir de Juan Luis Recio

El #AOVE, mucho más que aceite de oliva

30.09.17 | 15:12. Archivado en Aceites y vinagres

Si es usted aficionado al buen aceite y se ha descargado ya la guía sobre el aceite de oliva, seguro que sabes qué significa el acrónimo #AOVE. Pero no crea que todo el mundo lo sabe, todavía hay muchos amigos que preguntan a Directo del Olivar, quien nos facilita esta información, por este término, ya que es algo relativamente nuevo y hasta ahora, tenía un uso bastante exclusivo, reservado a técnicos, expertos y profesionales del sector. Pues bien, hoy vamos a contar qué significa AOVE y por qué se usa cada vez más, que es lo realmente interesante.

El asunto no tiene más secreto desde el punto de vista lingüístico: AOVE o #aove son las siglas de aceite de oliva virgen extra. Y aquí podríamos terminar este artículo, pero nos parece interesante contar cuáles son las connotaciones que hay detrás de este término y por qué algunos productores y expertos del sector se empeñan en utilizarlo y promocionarlo.

Como seguramente ya sabe, y lo hemos comentado en este blog en muchas ocasiones, detrás del término “aceite de oliva” se pueden esconder productos muy variopintos y de calidades radicalmente diferentes. Sin ir más lejos, cuando compra aceite de oliva (a secas), no está comprando ni mucho menos el aceite de oliva de mayor calidad, ya que como podrá ver en su etiqueta, se trata de una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Además, estos productos suelen llevar claramente identificada su acidez máxima, que, como sabe, es un indicativo de calidad en los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra. Pero no se deje confundir: estos aceites han perdido ya su virginidad, y la acidez se ajusta durante el proceso de refinado, extrayendo los ácidos grasos libres por métodos artificiales y en algunos casos añadiendo compuestos químicos. Este proceso industrial también elimina gran parte de los polifenoles y vitaminas presentes en el zumo de forma natural, por lo que su valor nutritivo y sensorial queda bastante reducido.

Así que, de alguna forma, podríamos decir que no es AOVE todo lo que reluce. Pero seamos justos, el aceite de oliva desvirgado, comparado con otros aceites vegetales (palma, coco, soja, etc.) que nos tragamos a diario enmascarados en todo tipo de alimentos, es gloria bendita desde el punto de vista saludable, ya que aunque el aceite de oliva se refine, sigue siendo una grasa principalmente monoinsaturada con un alto contenido en ácido oleico. Además, es un producto necesario desde el punto de vista comercial, ya que no existiría suficiente AOVE en las almazaras para atender la creciente demanda de aceite de oliva que hay en el mercado. No obstante, desde el punto de vista organoléptico o sensorial, no hay color con el AOVE, empezando precisamente por su color y terminando por su sabor. Por ello, en este caso, el AOVE no es sólo una abreviatura de un término relativamente largo, se trata de acuñar un término unívoco con unos atributos diferenciados, que no pueda dar lugar a confusiones originadas por intereses comerciales, igual que ha ocurrido con el término aceite de oliva.

De hecho, los atributos más caraterísticos y diferenciales de un buen AOVE, son su equilibrado frutado, picor y amargor presentes de forma natural en casi todos los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, y en especial en aquellos que provienen de aceitunas más verdes recogidas al principio de la cosecha. De esta forma, el zumo resultante tiene una mayor concentración en ciertos compuestos naturales como la oleuropeína y el oleocantal, responsables directos de su sabor algo amargo y picante. Estos antioxidantes naturales, se desarrollan en mayor o menor medida dependiendo del fruto (variedad y estado de madurez), pero también de la climatología y del tipo de cultivo…

Por ejemplo, un olivar cultivado en un hábitat de alta montaña sin ningún sistema de riego instalado (cultivo de secano), va a tener que soportar unas condiciones muy altas de estrés, sobretodo en períodos de sequía. Esto hará que desarrollen una mayor cantidad de polifenoles y antioxidantes naturales como la vitamina E o el oleocantal, y que permitan a ese olivar sobrevivir en unas condiciones ambientales más extremas.

Y además conviene saber que hay AOVEs muy robustos como los de la variedad picual, donde generalmente resaltan más estos atributos positivos de amargor y picor, y otros más ligeros como los de la variedad arbequina, donde apenas se distinguen, sobretodo si proceden de aceitunas maduras. Ahora bien, estos AOVEs pueden llegar a ser espectaculares cuando se hacen con aceitunas totalmente verdes, que como ya hemos comentado, tienen un mayor contenido en polifenoles.

Por tanto, un buen AOVE es un regalo para la salud y para los sentidos, y algo relativamente económico. Una botella bien presentada con aceite de oliva virgen extra de calidad superior, utilizado exclusivamente en crudo (para ensaladas, tostadas, etc), va a durarnos varios meses en la cocina; y desde luego vamos a encontrar unos matices más frutados, que con poco que utilicemos, transmiten un gran sabor y personalidad a los platos. Dicho lo cual, si queremos que se acuerden de nosotros para bien durante un tiempo, ¿por qué no regalamos #AOVE?

:)" align="left" />Por cierto, el término AOVE no es algo exclusivo del español, en el vocabulario inglés también lleva algún tiempo utilizándose su homólogo EVOO, que son las siglas de Extra Virgin Olive Oil. Para seguir aprendiendo…

Pues muchas gracias a Directo del Olivar, por estas informaciones y consejos que estamos seguros que le interesarán.


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