El buen vivir de Juan Luis Recio

Juvé & Camps, líder en investigación de levaduras autóctonas para espumosos

27.09.17 | 14:59. Archivado en Vinos, Ciencia y Nutrición

Este proyecto piloto pretende lograr que los vinos y cavas de alta gama se diferencien gracias al uso de levaduras autóctonas, y, para ello, Juvé & Camps, bajo la coordinación de INNOVI, lidera el grupo operativo del innovador proyecto piloto que incorporará la levadura P29, aislada en el Penedès y propiedad de INCAVI, junto con las bodegas Torelló Llopart, Gramona, Freixenet y Segura Viudas. El objetivo de esta iniciativa es producir levaduras autóctonas para vinos espumosos que permitan a las bodegas diferenciar su producto a través de la implantación de la biodiversidad de microorganismos de sus propias parcelas para reforzar al máximo su personalidad.

Principalmente, el proyecto pretende lograr que los vinos y cavas de alta gama se diferencien entre ellos gracias al uso de levaduras autóctonas que denoten una entidad propia. El incremento del control sobre la fermentación es una de las claves de esta iniciativa que pretende mejorar, al mismo tiempo, la concentración de las levaduras activas.

Las acciones que rigen el proyecto se realizarán en un periodo estimado de tres años que, a su vez, se convierten en tres etapas de investigación. Inicialmente, se realizarán pruebas piloto a escala de laboratorio para optimizar los medios de cultivo y los parámetros de crecimiento. En este punto, se probarán diferentes sustratos nutritivos de origen ecológico, donde se evaluarán las combinaciones de sus variables en diferentes medios, siguiendo la cinética de crecimiento mediante la población de las levaduras totales y viables.

La siguiente acción se realizará como un estudio de conservación del cultivo en líquido. Con la experiencia de vida útil de las levaduras, se seleccionarán las condiciones más óptimas para su desarrollo. De aquí, se derivará a una escala de producción en 50 litros para obtener levaduras suficientes para hacer pruebas a escala en las bodegas. La aplicación de los mismos servirá para la realización de un itinerario de resultados que permitan conocer las reacciones de las fermentaciones de los vinos y cavas obtenidos. La valoración final del itinerario de la producción de las levaduras ecológicas también incluirá una validación técnica de la infraestructura así como el método utilizado para el estudio de la viabilidad económica.

Los resultados esperados a raíz de la investigación de este proyecto se basan en la incorporación de una levadura o más con posible certificación ecológica como es la P29 (propiedad de INCAVI) y otra cepa que se decida en el marco del proyecto. También se busca el beneficio en la profundización a la singularización de los vinos y la incorporación como rasgo diferencial de sostenibilidad y autenticidad en los productos.

Juvé & Camps es una de las bodegas familiares más emblemáticas del Penedès y una de las más reconocidas elaboradoras de espumosos de calidad del mundo, líder en elaboración de Cava Gran Reserva. Presidida por Joan Juvé, la familia lleva siglos dedicada a la viticultura. Cuentan con 271 hectáreas de viñedo cultivadas de forma 100% ecológica y en sus cavas subterráneas de la bodega de Sant Sadurní d’Anoia nacen marcas como Juvé & Camps La Capella, Gran Juvé & Camps, Milesimé, Blanc de Noirs, Reserva de la Familia, Essential, Reserva Cinta Púrpura, Sweet y el Brut Rosé.

Por otro lado, en la modernísima bodega de elaboración en Espiells se obtienen los vinos base cava y se elaboran los vinos blancos Ermita d’Espiells, Miranda d’Espiells, Gregal d’Espiells y Flor d’Espiells, los rosados Ermita d’Espiells Rosé y Aurora d’Espiells Rosé, y los tintos Casa Vella d’Espiells, Viña Escarlata y Iohannes, un vino de autor para guarda elaborado en homenaje al fundador de la bodega.


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