Propone una cocina mediterránea con toques exóticos y frescos desde la séptima planta del remodelado Hotel Gran Meliá Fénix de la madrileña plaza de Colón. Un comedor exclusivo para 22 comensales y una terraza con vistas mágicas sobre la Biblioteca Nacional y Recoletos lo convierten en un tesoro en la escena gastro madrileña. Pero, para entender el nombre, hagamos un poco de historia.
La Aduana de Palos de la Frontera fue el punto de partida de Cristóbal Colón en su proyectado viaje a las Indias. Sin saberlo, estaba cambiando también la historia de la cocina, que no volvería a ser la misma con la incorporación de productos americanos y especias que pronto haría llegar a Europa. A cargo del chef Miguel Martín, el nuevo restaurante Aduana celebra ese encuentro de dos mundos gastronómicos y parte de la cocina del Mediterráneo para imbuirse del exotismo de ultramar, al igual que lo hicieron los fogones del Descubrimiento.
Aduana, situado en el recientemente renovado Hotel Gran Meliá Fénix, uno de los tres establecimientos madrileños que forman parte de The Leading Hotels of the World, es la novedad más exclusiva de la temporada en la capital. Oculto a plena vista en la séptima planta del establecimiento, diseña una cocina de base mediterránea, con toques exóticos y frescos, con la vista puesta en los productos de temporada. 
La propuesta incluye un ambiente íntimo de atención personalizada. Aduana cuenta con un comedor de tan solo 22 plazas al que se une una terraza diseñada para otras 18 personas. Situado en el punto simbólico en el que termina el Madrid turístico (Recoletos) y comienza el de negocios (Castellana), su posición elevada le permite dominar ambos mundos. Las privilegiadas vistas a la Plaza de Colón, el Paseo de Recoletos y la Biblioteca Nacional son un espectáculo de día y -muy especialmente- de noche, cuando las luces de la ciudad transforman e iluminan el paisaje.
Aduana es la estrella de la remodelación del Hotel Gran Meliá Fénix llevada a cabo por el Estudio de Arquitectura de Alvaro Sans, que ha conservado el elegante estilo inglés que forma parte de su personalidad desde hace décadas mientras acomodaba la decoración a las nuevas tendencias de claridad y frescura que marcan hoteles como el Gran Meliá Roma y Gran Meliá Palacio de los Duques. En el restaurante se han cuidado los detalles al máximo para favorecer esa experiencia exclusiva. Como en las vajillas de diseño Pordamsa, donde la elección de cada elemento se vincula con el plato creado.
“La inspiración de la carta viene dada por las preferencias mostradas a lo largo de los años por nuestros clientes nacionales e internacionales. Hemos querido aunar en una carta todos esos gustos y experiencias de las diversas nacionalidades que albergamos en el hotel, adaptándolos a todos los paladares”, asegura el chef ejecutivo Miguel Martín.
Esa vocación de acogida multicultural se aprecia en platos como las estadounidenses y sureñas ostras Rockefeller, el caviar de Riofrío con blinis, la oriental lubina salvaje al vapor de verduras, jengibre y arroz con leche de coco, la causa limeña de atún rojo o el tiradito de salmón noruego con mango en ceviche. La carta también propone para quien lo prefiera una experiencia con los mejores productos y elaboraciones españolas en recetas como el txangurro a la donostiarra, el panaché de verduras y queso de Idiazábal y la pluma ibérica lacada y con delicias de verbena.
La dirección de la cocina de Aduana se ha confiado al chef ejecutivo Miguel Martín, un valor en alza de Meliá Hotels International desde que comenzara en 2001, en los fogones del Meliá Madrid Princesa. Su trayectoria incluye la escalada hasta ser jefe de cocina en tan solo cinco años, en los que pasó de ayudante a cocinero, jefe de partida, segundo jefe y por fin, jefe de cocina. Martín se declara autodidacta: “creo todas mis recetas basándome en experiencias propias, de amigos, clientes y culturas que se implementan en la ciudad”. Indagar y crear son sus principales pasiones a la hora de cocinar.
Madrileño del barrio de Carabanchel, su vocación por la cocina nació a la temprana edad de 8 años, la época de su primer huevo frito y sus primeros experimentos con el microondas en la cocina de su madre. Confiesa que durante la adolescencia siguió practicando la cocina de manera amateur, viendo a Arguiñano en televisión o leyendo recetas donde podía, en las revistas de su madre o en la peluquería. Estudió Técnico Superior de restauración en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó prácticas en Francia, en el restaurante Le Bone Labreur (Tours, Valle del Loira). Comenzó en 2001 en Meliá Hotels International donde ha desarrollado su carrera hasta hoy.
hagamos un paseo por los mundos de la carta de Aduana, ya que para entender la naturaleza de este restaurante a la vez íntimo y mundial, mediterráneo y exótico, nada mejor que dar un paseo por su carta, dividida en distintos tiempos.
Los primeros:
– Ostra al natural. La ostra en su máxima pureza. El Atlántico sobre una cama de algas.
– Ostra Rockefeller. Fueron creadas en el restaurante Antoine’s, de Nueva Orleans, en 1899 y bautizadas como el multimillonario John D. Rockefeller porque eran “intensas, fuertes y ricas”. Constituyen un guiño al cliente estadounidense.
– Caviar de Riofrío con blinis y crema agria. Elaborados al estilo ruso tradicional y con producto español y ecológico, se sirve en porciones de 30 o 50 gramos. Un producto de lujo acorde con la tipología de cliente de Aduana.
– Crème brûlée de foie gras. Entre los entrantes destaca este plato de foie ligero y listo para compartir. Emula una crema catalana salada hecha con foie y trufa, con el toque crocante que le aporta una tierra de kikos.
– Txangurro a la donostiarra. Un plato tradicional elaborado con centolla gallega, una de las joyas de la gastronomía vasca y una de las primeras que la puso en el mapa. 
Esencia ibérica:
– Jamón de pata negra. En su máxima pureza, acompañado tan solo de pan suflé con tomate.
– Steak tartare trufado. Un plato de lujo tradicional y muy de moda. En la presentación se rompe el emplatado tradicional y se le quita altura para hacerlo más fácil de degustar: se cambia la forma redondeada habitual por una más rectangular y alargada.
– Huerta mediterránea. Es un panaché de verduras y queso de Idiazábal que juega con diferentes verduras de temporada, cada una tratada con diferente punto y textura.
– Pluma ibérica lacada y delicias de verbena. Un plato creado por Miguel Martín. “Es una creación en cuanto a la técnica de cocinado de la pluma, a nuestro parecer la parte más selecta del cerdo ibérico. Mezclamos la esencia del cerdo ibérico, con el toque exótico del teriyaki y una guarnición inspirada en los productos de las verbenas de Madrid como los encurtidos, las palomitas, las manzanitas…”, relata el chef.
– Solomillo de retinto con berenjena libanesa y muhammara de piquillos. Un solomillo de vaca retinta, original del sur de Extremadura y del norte de Andalucía. La guarnición transporta al mundo de Al Andalus con una berenjena de receta libanesa (macerada en miel, curry, cúrcuma, limón y hierbabuena) acompañada de la muhammara (un mojo árabe muy particular).
Caprichos de mar:
– Quinoa de centolla y cangrejo real. Un plato ligero y saludable de quinoa potenciado al máximo con la mezcla del rey y la reina de los crustáceos.
– Puntalettes de cigala, trufa, boletus y foie. Un mar y montaña meloso en el que se sustituye el arroz por los puntalettes (una pasta de trigo duro que simula ser arroz).
– Salmonete al punto y calamar de potera encebollado. Un usuzukuri de salmonete que se cocina vertiendo aceite de sésamo hirviendo para conseguir un punto perfecto de cocción y potenciar aún más su sabor.
Culturas entrelazadas:
– Lubina salvaje al vapor de verduras, jengibre y arroz con leche de coco. Lubina cocinada en una vaporera de bambú y acompañada de un arroz glutinoso con leche de coco y salsa ponzu (soja y yuzu). Un plato con todo el sabor y ligereza del estilo oriental.
– Tiradito de salmón noruego con mango en ceviche. Salmón noruego osmotizado en licuado de remolacha y salseado con leche de tigre y mango.
– Casa limeña de atún rojo con salsa huancaína. Con la base del plato tradicional peruano se sustituye el atún de conserva por una tempura de atún rojo envuelto en alga nori.
– Burrata al pesto y globo lácteo. Un clásico de la cocina italiana al que se le aporta un divertido efecto WOW mediante el globo lácteo (mozzarella fresca inflada con sifón en el momento de servir el plato).
La guinda:
– Crumble de fresa, dulce de leche y espuma de cheesecake. Un cheesecake con estilo propio: dulce de leche cubierto de crumble que se remata con una espuma de queso y helado de fresa.
– Luna de trópico (piña jamaicana, bizcocho de pistacho y Malibú). Carpaccio de piña infusionada en agua de Jamaica (té frio a base de flor de hibisco) que se acompaña con un bizcocho de pistacho hecho en sifón, un coulis de ron Malibú y helado de piña.
– Crocanti (bombón liquido de naranja sanguina). Un postre de chocolate perfecto para acompañar al café, ligero y fresco. Piedras de chocolate, espolvoreadas con oro y con un interior liquido de naranja sanguina. Todo sobre una tierra de sésamo blanco y negro y con una salsa de vino tinto.
Los horarios de Aduana son de 13:30 horas a 16 horas al mediodía y de 20:30 horas a 23 horas por las noches. El precio medio ronda los 45/50 euros (excluido el caviar en el cálculo).
Fundada en 1956 en Palma de Mallorca, Meliá Hotels International es una de las compañías hoteleras más grandes del mundo y líder absoluto en España, que cuenta con más de 370 hoteles abiertos o en proceso de apertura en más de 40 países bajo las marcas Gran Meliá, Meliá Hotels & Resorts, Paradisus Resorts, ME by Meliá, Innside by Meliá, Tryp by Wyndham y Sol Hoteles. El foco estratégico en la expansión internacional le ha llevado a convertirse en la primera hotelera española con presencia en China, EE.UU. o Emiratos Árabes, además de mantener su liderazgo en mercados tradicionales como Europa, Latinoamérica o el Caribe. Junto a ello, destaca su diversificado modelo de negocio (siendo una de las principales hoteleras gestoras del mundo), su crecimiento apoyado en grandes alianzas estratégicas y su apuesta por el turismo responsable. Fruto de estas fortalezas, Meliá Hotels International es la compañía turística española con mayor reputación corporativa (Ranking Merco) y una de las más atractivas para trabajar a nivel internacional.
Gran Meliá Hotels & Resorts son los hoteles más distinguidos dentro de Meliá Hotels International y constituyen el concepto definitivo del lujo español. Gran Meliá está presente en los destinos más exclusivos, entre ellos Gran Meliá Palacio de los Duques (Madrid), Gran Meliá Nacional Rio (Rio de Janeiro) y Gran Meliá de Mar (Mallorca). Su colección de hoteles y resorts han sido diseñados con una arquitectura y diseño únicos que atienden a las expectativas de los viajeros más exigentes.
Restaurante Aduana
Hotel Gran Meliá Fénix
c/ Hermosilla, 2
Teléfono: 914 316 700
28001 Madrid
