El buen vivir de Juan Luis Recio

¿Mahonesa o mayonesa?: un legado de la gastronomía menorquina con nombre propio

06.09.17 | 14:59. Archivado en Cocina

La salsa mahonesa es realmente un legado de la gastronomía menorquina con nombre propio, y de elaboración tan sencilla como ingeniosa, pero, cosa que aún no todos saben, originaria de Menorca que, según los últimos estudios realizados, sitúa a este “alioli bueno” como una de las salsas madre con una repercusión espectacular en la historia de la gastronomía mundial que ha perdurado generación tras generación.

Una emulsión químicamente perfecta con propiedades nutricionales excepcionales, elaborada con ingredientes tan básicos como el aceite, el huevo, la sal y el vinagre o el zumo de limón. Pocas veces una receta tan sencilla como la de la mahonesa ha logrado un lugar tan privilegiado en la historia de la gastronomía, traspasando fronteras, reinventándose día tras día y convirtiéndose en la reina de las salsas. En un momento como el actual en que el auge de los productos kilómetro 0 definen la esencia y el carácter de cada región, la mahonesa se alza como una de las principales protagonistas culinarias a nivel mundial, inspirando a los chefs más prestigiosos a elaborar sus propuestas gastronómicas más sorprendentes.

Y es que Menorca ha sido bendecida con muchos dones, a los que se suma el ingenio de sus habitantes para configurar una cocina tradicional que se ha transmitido oralmente a lo largo de generaciones y que resume la esencia de esta tierra plasmada en la sencillez y el carácter de un pueblo sin grandes pretensiones que sabe disfrutar de la vida y de los frutos de la naturaleza. Todo esto se concentra en cada plato, en cada bocado, y merece la pena probarlo para dejarse sorprender.

Así que les estamos hablando hoy de la mahonesa de Menorca, que podemos decir que es un “alioli bueno” de origen con sabor y personalidad propios. Y por ello, la Agencia de Turismo de las Islas Baleares quiere contribuir a destacar la importancia de esta genuina salsa menorquina recordando algunos de los aspectos y curiosidades más relevantes sobre el origen y la historia de la auténtica salsa mahonesa. Sin duda, el producto de origen menorquín más famoso y consumido del mundo, la salsa estrella de numerosos platos y recetas internacionales y todo un reclamo que atrae a turistas de todo el mundo durante todos los meses del año.

Para empezar, ¿se dice mahonesa o mayonesa? ¿Cuál es la forma correcta de denominar a esta salsa? Según el Diccionario Panhispánico de Dudas de la Real Academia Española, la voz “mahonesa” es más cercana a la etimología, pues proviene del nombre de la ciudad de Mahón, aunque advierte que la forma con hache se emplea menos. Martínez de Sousa, en su Diccionario de Usos y Dudas del Español Actual sostiene que “mahonesa” es menos habitual que “mayonesa”. Manuel Seco en su Diccionario de Dudas y Dificultades de la Lengua Española cierra el debate indicando que el uso más extendido prefiere la forma con -y-. Por último, la excelsa Real Academia de la Lengua Española cierra el debate sobre la cuestión léxica aceptando las dos formas en su diccionario y el Diccionari de la Llengua Catalana del Institut d’Estudis Catalans recoge la forma “maionesa”, con i latina, a pesar de que muchos reivindiquen que se escriba “maonesa”, ya que en catalán Mahón de escribe “Maó”.

Pero lo que sí está claro hoy día es que la mahonesa es originaria de Menorca. Hasta hace un tiempo, muchos habían considerado que la mahonesa procedía de Francia, de ahí la “y griega” en su escritura. Se cuenta que a raíz de la invasión francesa a la isla menorquina, que se produjo en 1756, el duque de Richelieu entró una noche en una fonda para pedir de comer y no habiendo apenas existencias, el propietario le presentó unos restos de carne acompañados por esta salsa. Al duque le pareció tan buena que se llevó la receta a Francia y la dio a conocer con el nombre de mahonnaise, en honor a la ciudad de Mahón. Con el tiempo el nombre fue derivando en mayonnaise, lo que propició confusión y se apuntó a un posible origen francés, si bien cabe mencionar que dicha salsa no aparecía en ningún libro ni tratado de cocina francés anterior a la conquista de Menorca.

No obstante, se ha demostrado que el mérito de los franceses únicamente fue darla a conocer al resto del mundo, ya que los últimos estudios realizados concluyen que la salsa mahonesa nace y se desarrolla, sin duda, en Menorca. Así lo revela el informe elaborado por Pep Pelfort, cocinero, investigador gastronómico y promotor del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca y miembro de la Associació Fra Roger Gastronomia y Cultura, que se dedica al estudio, difusión y promoción del patrimonio culinario de Menorca, y que basa su tesis en el recetario «L’art de cuinar» del fraile menorquín Fra Francesc Roger en el que aparecen numerosas recetas hablando de este “alioli”. Pelfort considera que este “alioli” es el que hoy conocemos como salsa mahonesa. Según el Centre d’Estudis Gastronòmics, el interés del estudio destaca por el hehco de que rebate todos los argumentos que la hacían francesa y demuestra que había constancia escrita de ella en Menorca a mediados del siglo XVIII, hecho que negaban todos los detractores de la teoría.

Además, los estudios de Pep Pelfort fueron analizados, debatidos, confirmados y ampliados en las jornadas de debate que se celebraron en mayo de 2014 en la finca Mongofra, con la participación de un cualificado grupo de expertos y conocedores de la cocina menorquina, y que derivaron en la "Declaración de Mongofra sobre el orígen de la salsa mahonesa".

En este recetario, efectivamente, la salsa mahonesa aparece citada 19 veces bajo el apelativo “aioli bo” (alioli bueno), una expresión que tiene muchos paralelismos con otras menorquinas que utilizan el adjetivo “bo” para señalar que es más fino y de más calidad. Además, es importante mencionar que, en esta obra, en la que todo está muy detallado y explicado, no hay explicación técnica sobre la elaboración del “aioli bo”, el cual se trata como un producto, probablemente porque Fra Roger suponía que todos sus coetáneos ya la sabían elaborar perfectamente. La única referencia sobre las cuestiones para su preparación es que casi siempre que se utiliza en una receta, el fraile pide que se “trempe” (aliñe) con zumo de limón, ya que su acidez bloquea la salsa y la hace más estable, tal como ha demostrado científicamente Hervé This, hecho que no ocurre con el alioli.

Por otra parte, también es importante subrayar que la mahonesa no nació exactamente en Mahón, sino en la isla de Menorca, pero que se le da el nombre de mahonesa (de Mahón) porque era el puerto desde donde salían las mercancías y un lugar estratégico deseado por todas las potencias que ocuparon la isla. Le ocurre lo mismo con el queso, conocido como “Queso de Mahón” o “Mahonés”, denominado así por el puerto, pero producido en toda la isla de Menorca.

Las imágenes han sido cedidas por la Associació Fra Roger Gastronomia i Cultura y por Marga Nuevo.


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