El buen vivir de Juan Luis Recio

¿Aceite de oliva barato barato? ¿Cómo es posible?

22.08.17 | 14:59. Archivado en Aceites y vinagres

Cuando eres un gran consumidor de aceite de oliva, es normal ponerse a buscar un aceite “más barato” para ahorrarse algo de dinero en la cesta de la compra. Incluso muchos consumidores y profesionales, en estos tiempos que corren con el precio del aceite de oliva en máximos históricos, sustituyen nuestro oro verde por otros aceites más económicos como el de girasol. Parece una cuestión de sentido común, pero hoy, desde Directo del Olivar nos han propuesto que reflexionemos sobre este asunto, y por ello nos ofrecen algunos consejos prácticos para no tener que renunciar a un buen aceite de oliva virgen extra y que no nos den gato por liebre. Pues vamos a ver estos consejos a continuación.

El aceite de oliva más barato que puedes encontrar en el mercado es el refinado, que se vende etiquetado como aceite de oliva a secas o con los apellidos “Intenso”, “Suave”, “Frutado”, “0,4”, etc. Otra variante es el aceite de oliva de orujo, que aunque pueda sonar a bebida espirituosa, es el aceite de oliva que tiene un menor coste, siendo por ello el que nos encontramos típicamente en las cocinas de la mayoría de bares y restaurantes de nuestro país. Aún así, el rey de estas cocinas sigue siendo sin lugar a dudas el aceite de girasol. Algunos pensarán: ¿Y qué más da? Es aceite para cocinar (o como algunos dicen, “para quemar”). Es cierto que si vamos a quemar el aceite, nos puede dar casi igual lo que compremos, pero hay que tener claro que los alimentos que cocinamos van a absorber una parte importante de ese aceite.

Por ejemplo, si te fijas en el etiquetado de una bolsa de patatas fritas, aproximadamente el 30% de su peso viene directamente del aceite en el que se han frito. Es decir, que de cada 100 gramos de patatas (o de croquetas), 30 gramos son aceite… Así que, si utilizamos para freír un aceite baratucho de baja calidad, es lo que nos estaremos echando al cuerpo aunque no lo notemos en el sabor. El aceite de orujo se obtiene de los deshechos de la masa de aceituna después de extraerle el aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante en la almazara. Esto se hace en las fábricas orujeras, que se llevan el orujo de las almazaras prácticamente a coste cero, en grandes camiones para procesarlo y obtener después el aceite de oliva de orujo en sus instalaciones.

Hay que saber que estos aceites están permitidos para el consumo humano y no son peligrosos para la salud, pero debemos saber que todo lo que no sea aceite virgen extra (#aove), virgen o lampante (el zumo defectuoso) ha pasado por un proceso químico de refinado, mediante el cual se añaden disolventes y otros productos que ayudan a bajar su acidez y eliminar sus defectos aplicando altas temperaturas. Esto, aparte de restarle todo el sabor, hace que pierda la mayoría de las propiedades saludables que contiene el aceite de oliva virgen extra de serie, al volatilizarse prácticamente todos sus polifenoles y antioxidantes naturales.

Además, los aceites de oliva refinados tienen una densidad menor y penetran más en los alimentos, transmitiendo más calorías y haciendo más pesadas las digestiones. Por ello, siempre recomendamos eliminar el uso de este tipo de aceites refinados, sustituyéndolos por cantidades inferiores de aceite de oliva virgen extra o en su defecto uno virgen. Por todo ello, somos fanáticos, nos dicen desde Directo del Olivar, del aceite de oliva virgen extra en crudo o cocinado a baja temperatura (guisos, sofritos, etc), y nos declaramos públicamente como enemigos de las frituras y fritangas tan presentes en nuestra cocina popular.

En definitiva, se trata de consumir menos aceite pero de mejor calidad, para cocinar de forma más sana y menos grasienta, protegiendo además el bolsillo. Pero… ¿Todos los virgen extra son iguales? ¿Acaso todos los vinos de crianza o reserva son iguales? Con todos los respetos, algunos, aunque sean crianza o reserva, son una pena. Con el aceite de oliva virgen extra pasa lo mismo, su calidad, sabor y aroma dependen de varios factores:

• Momento de la recogida: entre octubre y diciembre, dependerá del grado de madurez y las condiciones climatológicas durante esos meses.
• Variedad de la aceituna: picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra…
• Climatología anual: lluvias, nieves, temperatura, humedad, etc.
• Plagas y enfermedades: el olivar siempre está expuesto a las temidas plagas como la mosca del olivo y otras enfermedades.
• Habitat: sierra, campiña, loma…
• Suelo: ácido, alcalino, arcilloso, etc
• Tipo de cultivo: secano, regadío, ecológico, etc
• Proceso de elaboración: temperatura de batido, centrifugado, decantación, filtrado, conservación…

Por tanto, a la hora de elegir correctamente un aceite de oliva virgen extra, no es suficiente con la información básica que se proporciona en su etiqueta por ley: “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”. De hecho, el 70% de los aceites de oliva que se consumen en España, se venden con marca blanca, sin ni siquiera información sobre su procedencia, momento de la cosecha o variedad de aceituna. Así que, ni mucho menos todos los aceites de oliva virgen extra son iguales, y como consumidores deberíamos exigir tener al menos esta información.

Ante esta falta de información en las etiquetas de los productos que campean por las estanterías de los supermercados, deberíamos evitar la compra de aceites de oliva virgen extra muy baratos, ya que aparte de poner en peligro la sostenibilidad del tejido productivo, posiblemente estaremos comprando un producto de dudosa calidad proveniente de mezclas o excedentes de otras campañas, que necesitan ser colocados en el mercado cuanto antes para volver a llenar los depósitos. Hay que tener en cuenta que la fecha de consumo preferente se determina al envasar el producto, y posiblemente no refleje el tiempo que el aceite ha pasado almacenado en los depósitos. Recuerda que el mejor aceite es zumo de oliva 100% natural, y como todos los zumos naturales, están mejor si los tomas recién hechos.

¿Les han parecido útiles estos consejos? Eso esperamos, y agradecemos a los amigos de Directo del Olivar la iniciativa de ofrecérnoslos.


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Comentarios
  • Comentario por Javier García 13.09.17 | 11:02

    Pues claro está que existe manipulación de los aceites, y más en el aceite de oliv avirgen extra www.aceitecsb.es

  • Comentario por Maria de Alvear Colino 22.08.17 | 19:06

    Muy interesante, Juan Luis! Cómo siempre poniendo los puntos sobre las íes, el aceite es imprescindible para muchos platos y hay que tener muy en cuenta cómo y para qué lo vas a utilizar. Gracias por las enseñanzas!!

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