El buen vivir de Juan Luis Recio

Panod, panaderos de vocación que reivindican "el pan de toda la vida"

11.06.17 | 15:05. Archivado en Tiendas

Pan saludable, con aromas, texturas, migas esponjosas y cortezas crujientes: eso es lo que hacen en Panod, una nueva panadería artesana que nace para romper con lo establecido y ser un referente del mundo del pan en España. Panod, ubicada en la dinámica y cosmopolita zona de Las Salesas (en la madrileña calle de Prim, esquina con Barquillo), quiere marcar un punto de inflexión en la panadería, frente a la industrialización del sector en las últimas décadas, y reivindicar la elaboración de un verdadero pan de calidad: recuperando los fundamentos ancestrales del oficio de panadero, pero aprovechando la tecnología de hoy en día.

Con un imponente obrador que está dentro del propio local y a la vista de todo el mundo, el consumidor puede ver todos los detalles de la elaboración del pan, de principio a fin: qué harinas se emplean, cómo se amasan los distintos ingredientes, cómo se alimentan las distintas masas madre de cultivo natural, cómo se forman -una a una- todas las piezas a mano, cómo se hornea, etc. En Panod prima la honestidad y la transparencia.

Panod aboga por “el pan de toda la vida”. Un pan que sigue un proceso de elaboración natural, lo cual comienza con agricultores que priman la calidad de los cereales frente a la productividad del campo, sigue con molineros que aplican un tratamiento respetuoso a los cereales (moliéndolos a bajas revoluciones y sin usar aditivos de ningún tipo -obteniendo así una selección de “harinas limpias”-) y finaliza ya en el obrador de Panod con una buena panificación por parte de sus panaderos. Todos sus panes se caracterizan por un amasado lento, el empleo de masa madre de cultivo natural, largas fermentaciones y cocciones en horno de solera refractaria.

Barra de la casa, baguette, pan gallego, pan de centeno, pan con semillas, pan de trigo y maíz, pan de aceitunas kalamata, pan de espelta, pan de molde, etc. El pan de Panod es saludable y digestivo, con aromas, texturas, migas esponjosas y cortezas crujientes: Las masas madre son de cultivo propio y los organismos presentes en ellas son naturales, lo que hace que el pan sea más digestivo. Las fermentaciones son largas y se hacen en frío, pudiendo llegar a 24 horas o más, para que el almidón se transforme en azúcares más simples y el índice glucémico sea más bajo y por lo tanto menos calórico; el amasado es específico para cada tipo de cereal y se cuida mucho no amasar en exceso para no desnaturalizar las harinas y quitarles el beta-caroteno. Para los consumidores más exigentes, elaboran también una gama de panes con harinas de producción ecológica (por ejemplo, centeno 100%, espelta, payés) y sin levadura, empleando exclusivamente su masa madre de cultivo natural Panod para fermentarlos.

En Panod hay panes de una sola harina, pero se apuesta también por la elaboración con “coupage propio”, es decir, mezclas de tres, cuatro o hasta cinco harinas distintas. Con ello se consigue una gran riqueza de matices, logrando sabores, texturas y aromas únicos, así que cada tipo de pan está elaborado con una receta distinta y una masa específica.

Panod es una panadería profesionalizada que cuenta con un maestro panadero que dirige todo el proceso. En Panod sólo trabajan panaderos de vocación que acumulan décadas de experiencia y elaboran cada pieza con cariño y mimo.

Panod también tiene una bollería propia que sigue la misma filosofía que la panadería: es elaborada -de principio a fin- por parte de un maestro pastelero en un gran obrador ubicado en la planta inferior del local. Todas las piezas de bollería se realizan diariamente, de manera artesana, con fermentaciones lentas y materias primas de primera calidad (mantequilla 100 % -sin colorantes ni conservantes-, huevos frescos). El resultado son deliciosos croissants, palmeras, suizos, bizcochos de diversos sabores, tartaletas de fruta fresca…

Ubicado en un edificio emblemático del siglo XIX, el interiorismo de Panod está muy cuidado. El estudio Banús Arquitectura ha configurado un espacio con estética industrial, dando un gran protagonismo al espectacular obrador a pie de calle, y potenciado al máximo los elementos originales del propio local. Además, hay una zona de degustación con una carta muy variada en torno al pan y un equipo de profesionales que nos informan bien de lo que compramos y consumimos, ayudándonos a aprender y descubrir el mundo del pan. Su horario es de 8:30 a 20:30 horas de lunes a sábado y los domingos de 8:30 a 15 horas.

Panod
c/ Prim, 1
Madrid.
Teléfono: 647 30 76 56
Página web: www.panod.es


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