El buen vivir de Juan Luis Recio

Los mejores aceites de oliva y cómo idiferenciar entre los mejores #aove

13.03.17 | 14:59. Archivado en Aceites y vinagres

Nos vamos a meter en un terreno algo pantanoso, el de los concursos y guías para elegir los mejores aceites de oliva. Vaya por delante que esta información procede de nuestros amigos de Directo del Olivar, y que mucho se lo agradecemos, pero los que se van a meter en su caso en un terreno algo pantanoso son tanto ellos como nosotros, por compartirlo, ¿no?

Salvada la broma y yendo al grano, nos cuentan que "el atributo mejor siempre suele suscitar bastante polémica, ya que por muy objetivos que sean los criterios, siempre hay algo de subjetividad en la elección. Además, por regla general, los mejores aceites suelen ser los más caros y esto los deja fuera del alcance de muchos consumidores, que forjan su criterio en base a lo bueno o malo conocido. Es por ello, que estaría bien tener rankings más amplios en función del precio, por ejemplo los mejores aceites de oliva por debajo de 6 € (la botella) o los mejores aceites de oliva de menos de 10 €, comparando peras con peras y manzanas con manzanas, aunque se parezcan. Pero vayamos por partes, empecemos analizando cómo se producen las mejores peras y las mejores manzanas". De aceite, claro...

La primera pregunta podría ser cuáles son los mejores aceites de oliva, ¿verdad? Pues, nos dicen desde Directo del Olivar que "a estas alturas no hace falta decir que los mejores aceites de oliva son los virgen extra, y hasta aquí llegamos todos los consumidores. Lo que aún no acabamos de tener claro, es que todos los virgen extra no son iguales, por muy virgen extra que sean. Es por ello que muchas veces nos limitamos a comparar un aceite de oliva virgen extra con otro exclusivamente en base al precio por litro, sin conocerlos de nada y sin pararnos a analizar siquiera su origen o año de cosecha, que es cierto que en la mayoría de las etiquetas, especialmente de marcas blancas, ni aparece. Otros consumidores, los más informados, buscamos los mejores aceites de oliva en base a una relación calidad-precio, y atendiendo a criterios de producción como los que representa por ejemplo el aceite de primera presión/extracción en frío, que al menos nos garantiza la máxima calidad en el proceso de producción".

"Pues bien, yendo un paso más allá, hay un aspecto que marca claramente al menos dos tipologías diferentes de virgen extra, determinadas por el momento de recolección de la aceituna, o mejor dicho, por el estado de maduración de la aceituna con la que se produce el aceite. Y la verdad es que esto no es nada nuevo, pues ya lo tenían claro los antiguos romanos hace miles de años, que clasificaban el aceite de oliva en cinco categorías comerciales atendiendo a la maduración del fruto: oleum ex albis ulivis, oleum viride, oleum maturum, oleum caducum y oleum cibarium, que para los que no somos de la misma Roma, viene a significar: aceite procedente de aceitunas verdes, de aceitunas en envero, de aceitunas maduras, de aceitunas caídas al suelo y de aceitunas podridas. Haciendo una traslación de estas cinco categorías con los diferentes tipos de aceite de oliva que encontramos actualmente en el mercado, podríamos decir que el virgen extra englobaría a los tres primeros (de aceitunas verdes, en envero y maduras), el virgen se correspondería con el tercero y cuarto (de aceitunas maduras y de suelo) y el lampante con el cuarto y quinto (de aceitunas de suelo y podridas). Lo que en la actualidad es increíble, es la poca diferencia de precio que se paga en origen entre los mejores aceites de oliva virgen extra y los lamentables aceites de oliva lampantes, ya que sólo hay unos céntimos por kilo de diferencia entre uno y otro. Pero esto es harina de otro costal".

¿Y cuáles son los precios y cualidades de los mejores aceites? pues "volviendo a los mejores aceites de oliva que ya extraían los romanos a pesar de sus rudimentarios métodos de producción, los ex albis ulivis y viride elaborados con aceitunas verdes y en envero (mitad verdes, mitad moradas), tenían un precio muy elevado y se empleaban principalmente en ceremonias religiosas, en medicina y cosmética, mientras que el oleum cibarium era el más barato y se empleaba para alimentar a los esclavos. Algo parecido ocurre hoy en día, con la gran fortuna de que el aceite lampante está prohibido para el consumo humano (hay que tratarlo químicamente en las refinerías). Y es que, a pesar de los avances tecnológicos en las almazaras, los costes de producción de los mejores aceites de oliva virgen extra son mucho más elevados, ya que se necesitan entre 12 y 20 kilos de aceitunas verdes para extraer un litro de aceite, por no hablar de la dificultad a la hora de extraer el propio aceite. Esto justifica que nos encontremos en el mercado con aceites de este tipo cuyos precios van de los 10 € a 20 € por botella de medio litro, es decir con precios por litro de entre 20 € y 40 €, y que suelen ser sin duda los que copan las primeras posiciones en rankings, guías y concursos para elegir a los mejores aceites de oliva".

"Nos preguntamos ahora: ¿Se justifican esos precios? ¿Sabemos apreciar los consumidores las diferencias? Pues sinceramente, sí y no. Sí, porque los aceites de oliva virgen extra de la máxima calidad, tienen cualidades gastronómicas superiores y sobretodo propiedades más beneficiosas para la salud, debido a su mayor contenido en antioxidantes naturales, pudiendo llegar a superar hasta en 9 o 10 veces la cantidad de antioxidantes de un virgen extra normalito de supermercado. Y no sólo nos referimos al contenido en vitamina E, también hablamos de oleocanthal, escualeno, tirosoles y otros polifenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, y que son los responsables de los sabores amargos y picantes, fuente de salud que ya conocían los romanos. Y eso es precisamente lo que desconocemos aún la mayoría de consumidores modernos, y la verdadera razón por la que merece la pena pagar un poco más", nos insisten, porque son "¡pura salud!".

Y si hablamos de cómo se eligen los mejores aceites de oliva, "aquí entramos en un terreno algo más espinoso, ya que para unos y para otros, los mejores aceites de oliva no suelen ser los mismos, por no hablar de la cantidad de premios nacionales e internacionales que existen actualmente y que tienen criterios de selección muy diferentes. Por ejemplo, la selección de los mejores aceites de oliva que más reconocimiento profesional tiene a nivel internacional, es la guía Flos Olei del periodista italiano Marco Oreggia, y que entrega más de 20 premios relacionados".

"En España están surgiendo iniciativas parecidas que compiten entre sí y luchan por hacerse un hueco como guía de referencia entre profesionales y consumidores. Es algo parecido a lo que ocurrió en su día en el mundo del vino, y en el que destacan la guía Parker a nivel internacional o la Guía Peñín en España. Está claro que aparecer en estas guías ayuda a conseguir visibilidad en el mercado (restaurantes, tiendas gourmet, etc.) y más credibilidad entre los medios de comunicación, pero como suele decirse: ni están todos los que son, ni son todos los que están. Como sea que fuere, los mejores aceites de oliva que se presentan a cualquiera de estos concursos, son elegidos normalmente por un grupo de catadores, que valoran principalmente tres factores: frutado, amargo y picante, otorgando las puntuaciones obviamente en función de sus preferencias y del nivel de matices percibidos en cada uno de estos factores. El problema es que muchos matices se van perdiendo conforme se saturan sus paladares, y el orden en el que se catan los aceites suele influir en las puntuaciones finales. Aquí es donde entran en juego muchas veces la política y la influencia de las marcas, si no están claras las bases del concurso a la hora de establecer un orden. Pero lo que sí está claro es que estos matices tan valorados sólo se alcanzan en aceites elaborados con aceitunas verdes, y desde luego cualquiera de los elegidos por un panel experto debería tener una calidad superior y no defraudar al consumidor medio".

"Pero vamos a mojarnos un poco más citando sólo algunos de los mejores aceites de oliva de España, elegidos una y otra vez en los más importantes concursos nacionales e internacionales durante los últimos años, y entre los que destacan Finca La Torre, Venta del Barón o Castillo de Canena, sin duda tres grandísimos aceites ex albis ulivis, con precios de venta al público que oscilan entre los 12 € y los 18 € la botella de 500 ml. No obstante, hay muchos otros que no aparecen en las guías más prestigiosas ni en los rankings que publican los medios de comunicación, y hay que decir que todos ellos tienen un gran mérito. Producir un aceite de estas características es más complicado y costoso que uno convencional; de hecho, es todavía complicado encontrar aceites así en la mayoría de cooperativas, especialmente en las más pequeñas. Esto es debido a que, aparte de los elevados costes en el campo que ya hemos mencionado, una vez que se pone en marcha la maquinaria dentro de la almazara, es necesario producir una cantidad mínima de zumo, al menos 25.000 litros, para lo cuál hacen falta entorno a 300.000 kilos de aceituna verde; para la mayoría de agricultores tradicionales, ¡mucho ruido y pocas nueces! Y es comprensible que piensen esto, porque en los olivares tradicionales donde no se puede meter maquinaria pesada, hay que recoger la aceituna a mano, armados de varas y lienzos, y en el mejor de los casos de vibradoras mecánicas. Por ello, recoger la aceituna verde, mucho más agarrada al árbol que la aceituna en envero y madura, es más lento y costoso para los agricultores, y si además no se dispone de una buena red comercial de distribución que garantice la venta de estos aceites premium, la aventura puede convertirse en un suicidio".

"Para terminar, podríamos decir que sin duda, aparecer en una de estas reconocidas guías que eligen a los mejores aceites de oliva, facilita la venta sobretodo en restaurantes y tiendas especializadas, pero exige unas condiciones de producción mucho más costosas, que elevan sus precios muy por encima de lo que el consumidor medio todavía está acostumbrado a ver. De hecho, muchos de estos aceites que podemos encontrar en tiendas gourmet o en Internet, no tienen rotación (no se venden) y acaban llenos de polvo. Es por ello por lo que se hace imprescindible acompañar al producto con una importante dosis de neuromarketing y diseño a primera vista, que ayude a diferenciarse en esos lineales repletos de botellas, para así tratar de influir en la decisión de compra con envases y etiquetas cada vez más espectaculares, y con numerosas menciones a premios conseguidos. Evidentemente todo esto también eleva los costes y los precios de venta, pero eso no quita que el aceite de oliva que hay dentro sea, en algunas ocasiones, una exquisitez gastronómica para los paladares más exigentes y una verdadera joya para la salud. Así que desde aquí, les animamos a probar estos aceites que los romanos llamaban sabiamente ex albis ulivis y a juzgar por uno mismo".

Bueno, pues en realidad no era tan pantanoso, ¿verdad? Muchas gracias, en cualquier caso, a Directo del Olivar por compartir informaciones que nos resultan tan interesantes como prácticas, ¿verdad?


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