El buen vivir de Juan Luis Recio

materia., la nueva propuesta del chef Alfonso Castellano recupera sabores en extinción

19 Sep 2016 - 14:59 CET

Las almejas de Alfonso Castellano en materia. Acaba de abrir sus puertas materia., la nueva propuesta gastronómica del chef Alfonso Castellano en el local que hasta ahora ocupaba su restaurante Rooster en Madrid. Con este concepto se quiere dar un giro aún mayor hacia el producto, gran protagonista del restaurante materia. y, así, se vuelve a la esencia, para encontrar de nuevo los sabores verdaderos que ya casi están en extinción.

Se trata de un concepto que refleja la evolución personal de Alfonso, y con el que quiere recuperar todos los sabores de antaño, un homenaje a la cocina popular que todos recordamos. En materia., todo sabe a lo que tiene que saber, en platos que, con una presentación sencilla, no buscan ser comidos con la vista, sino ser disfrutados de una forma más primaria: por su sabor.

La carta de materia. incluye platos de toda la vida que hoy apenas se elaboran ni en las cocinas de casa ni en los restaurantes. Platos a los que aquí se sabe sacar el mayor partido. Verduras de huerta en menestra, gallina vieja de corral en pepitoria, chipirón relleno con salsa de su tinta, conejo de granja al ajillo, son algunos ejemplos de la cocina tradicional que se puede disfrutar ahora en materia.

Siguen presentes además en la carta algunos platos que acompañan al chef desde hace tiempo, como su imprescindible ensaladilla, sus croquetas de ibérico de bellota y su aclamado huevo pochado en manteca colorá, patata y tocineta. Por su parte, los postres también persiguen esta búsqueda de los sabores tradicionales: flan, Selva Negra para los amantes del chocolate o suspiros de monja, se unen a una cuidada selección de quesos para cerrar una experiencia en compañía de los sabores de siempre. Gallina en pepitoria, uno de los #saboresenextincion

materia. se inspira en las casas de comida de antes, donde primaba el plato por encima de todo y se daba importancia al origen del producto. Esta es la mayor preocupación del chef desde siempre: buscar el mejor producto y conocer de dónde procede exactamente cada uno de los elementos que configuran sus platos. Solo así es posible disfrutar del privilegio de saber que cada alimento está realmente en su mejor momento y, por lo tanto, por un tiempo limitado. Por eso se elige uno a uno cada proveedor, contactando directamente con pequeños productores de toda España, que permiten recuperar sabores auténticos desde el origen. Con el paso de los años, Castellano ha formado una pequeña “familia” de más de quince proveedores que son los encargados de hacer llegar la materia prima a su cocina; desde el producto más fresco hasta la mantequilla o embutidos tradicionales, toda la nevera y alacena de materia. es seleccionada en origen, conociendo personalmente a estos pequeños productores que defienden cada día su buen hacer.

Por ejemplo, una pequeña carnicería familiar gallega – Carnicería Cuiña– es la responsable de proporcionar la mejor carne directamente de pequeños ganaderos que cuidan en sus “casas” de sus animales, supervisando la alimentación y crianza de cada pularda, ternera, cerdo negro o conejo. Para las verduras y hortalizas, se trabaja con distintas huertas como La Noria en Navarra, Los Cuervos en A Coruña o Ecomoral en Moral de Calatrava (Ciudad Real). Por su parte, el pescado, llega directamente de norte y sur, desde Pescados Rivas en Finisterre, hasta Bedimar, en el Puerto de Santa María; dos empresas familiares que sirven a materia. directamente desde las lonjas.

Acompañar una buena comida de un buen vino es fundamental; esto es algo que la hermana del chef, Ana Castellano, sumiller y jefa de sala de materia., tiene muy presente a la hora de escoger cada una de las 175 referencias que componen la carta de vinos. La selección hace un voluntarioso recorrido por casi todas las regiones y Denominaciones de Origen, con las mejores opciones para acercar al cliente grandes vinos con buenos precios. La carta cuenta también con un apartado de champagnes y próximamente de una selección de vinos franceses.

Vista del nuevo local materia. en la calle Juan Bravo de Madrid El espacio del restaurante está también al servicio de los sabores, ya que la sala se muestra neutra, dejándole todo el protagonismo al plato. Junto con la cocina a la vista, el punto central de la sala es una mesa de roble desvestida y con capacidad de seis a diez comensales. Además, materia. cuenta con un reservado pensado para hasta 40 personas sentadas y 60 en formato de cóctel, y que permite la celebración de actos y encuentros de distinta índole y en diferente formato. Abre todos los días, salvo los lunes por la noche y los domingos. El precio medio es de 45 €.