El buen vivir de Juan Luis Recio

Saborología: un nuevo documental de AEG para descubrir cómo elevar el sabor

14.07.16 | 14:59. Archivado en Cocina, Cine y teatro

Saborología es el nombre del nuevo documental realizado por AEG en su búsqueda por alcanzar platos multisensoriales, sostenibles, nutricionales y sabrosos. A través de cuatro episodios- Origen, Frío, Calor y Experiencia- Saborología lleva al espectador por todo el mundo recabando las opiniones y enfoques de expertos con diferentes perspectivas sobre temas candentes en la industria de la alimentación. El objetivo es compartir distintas visiones con los consumidores.

En la premier en España, en un acto celebrado recientemente, el embajador de AEG, el chef Diego Guerrero explicó que “para elevar el sabor influyen muchos aspectos, tal y como se recoge en el documental Saborología: desde los ingredientes hasta la experiencia de degustación final. Algunos datos interesantes son por ejemplo cómo el color del plato en que se sirve la comida influye en el sabor, al igual que los sonidos o la cubertería. ¿Por qué la tortilla de nuestra madre en un día en el campo es la mejor? Porque la experiencia agradable eleva el sabor”.

“Nuestra misión es descubrir cómo elevar el sabor. Así que hemos dejado al equipo de la película viajar durante ocho meses para encontrar a expertos de ocho países de tres continentes. Pero no solo para entrevistar a reputados chefs sino a expertos en distintas áreas como la chef Jaques, famosa Instagrammer, Hervé This, que enseñó al mundo cómo hervir un huevo en un lavavajillas o Charles Spence, profesor de psicología experimental que estudia cómo el sonido afecta, también, al gusto”, explicó Norma Espinosa, responsable de comunicación de Electrolux España.

Es interesante ver cómo se profundiza en el documental en las diferencias y coincidencias entre las tradiciones culinarias y las innovaciones no convencionales. Cuando hablamos del sabor los métodos de cocción y las recetas parecen los protagonistas pero forman parte de un cuadro mucho más amplio. La misión de AEG es mirar más allá de la preparación de un plato y explorar diferentes aspectos y niveles del sabor, así cómo alcanzar su máximo nivel. El resultado es un retrato con cuatro diferentes aspectos del sabor: Origen, Frío, Calor y Experiencia. Cada episodio de este documental está dedicado a uno de estos aspectos, profundizando en las tradiciones culinarias y en las innovaciones menos convencionales con el fin de descubrir los distintos procesos para lograr el sabor perfecto. Se trata de encontrar nuevas formas de cocinar y de comer de forma más agradable y sostenible. Los consejos prácticos de cocina se mezclan con reflexiones culturales, sociales y científicas.

Porque mientras gran parte de los centros educativos culinarios se centran en cómo cocinar un plato, paso a paso y siguiendo las instrucciones de chefs, Saborología va un paso más allá buscando el conocimiento sobre por qué ciertos métodos, circunstancias y herramientas crean experiencias de sabor excepcionales. Recopilando conocimientos de diferentes expertos, Saborología aporta nuevas perspectivas a un área que ha pertenecido exclusivamente al mundo de los chefs.

El psicólogo Charles Spence comparte su investigación sobre cómo el cerebro nos ayuda a entender cómo intuimos el sabor de los alimentos antes de probarlos y cómo el sonido y los colores afectan a la experiencia del gusto. Spence trabaja estrechamente con Jozef Youssef, director creativo y chef ejecutivo del proyecto gastronómico Kitchen Theory. Su misión es entender e innovar en la experiencia del sabor. “Mucha gente se pregunta si la ciencia entorpece la creatividad y luego están los que dicen:¿Y la creatividad no entorpece a la ciencia? Para mí es comprender cómo confluyen en armonía los colores, sonidos, olores e incluso el ambiente, en la experiencia gustativa. Por eso yo busco el equilibrio perfecto entre ciencia y arte” asegura el director creativo y chef ejecutivo del proyecto gastronómico Kitchen Theory.

Un viaje de ocho meses de duración y una cuidada selección de expertos de tres continentes es la raiz de todo este proyecto hasta convertirlo en el documental presentado. Porque, sí, el equipo de la película ha viajado durante ocho meses recorriendo distintas partes del mundo para recabar las opiniones y enfoques de distintos expertos. Por ejemplo, el equipo se reunió con el padre de la gastronomía molecular, Hervé This, que inventó 'el huevo perfecto’, con el activista contra el derroche de comida, Tristram Stuart, que quiere concienciar a la sociedad sobre el desperdicio de alimentos o con la famosa Instagrammer, la chef Jaques la Merde, que hace recreaciones de platos de alta cocina utilizando comida comprada en gasolineras. Estos expertos tienen distintos puntos de vista y son especialistas en diferentes campos pero a todos les une la insaciable curiosidad por el sabor.

Cada uno de los cuatro capítulos, de unos 15 minutos de duración cada uno, indagan sobre los pasos esenciales en el proceso de búsqueda del máximo sabor:

- 1º episodio: Origen
¿Cómo influye el origen de los alimentos en elevar el sabor al máximo nivel? ¿Cómo afecta al sabor la pérdida de los nutrientes al producir de forma industrial?¿Es cierto que los antojos son nuestra manera natural de asegurarnos de que obtenemos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita? ¿En qué consiste el foraging, esa nueva tendencia que apuesta por la obtención de los alimentos directamente en la naturaleza?

- 2º episodio: Frio
El mejor sabor comienza por el respeto a los ingredientes y el conocimiento de cómo tratarlos correctamente. Mientras el mundo sigue acumulando gran cantidad de desperdicios, algunas personas han descubierto una de las claves para reducirlos: el almacenamiento. Algunos dicen que es un paso olvidado entre el abastecimiento de productos y la cocina con calor. Aprender a respetar y almacenar los ingredientes en las condiciones óptimas para mejorar el sabor y reducir el desperdicio es fundamental en una sociedad como la actual; solo por criterios estéticos se desperdicia el 20, el 30 y a veces el 50% de las cosechas.

- 3ª episodio: Calor
Llegar a conocer cómo cocinar un plato en las mejores condiciones, puede elevar su sabor. Utilizar vapor en la cocina es un truco milenario, ya que el calor se distribuye uniformemente y hace que el alimento esté más jugoso y tenga mejor sabor. En este episodio exploramos la importancia de la precisión en los diversos métodos de cocción, así como las ventajas de usar vapor o la técnica de sous vide.

- 4º episodio: Experiencia
La buena comida es más que una buena receta. Se trata de la experiencia. ¿Cuánto de la experiencia de comer viene realmente del gusto? ¿Cómo los colores, sonidos, el peso de la cubertería o la forma del plato afectan al gusto y cómo debemos usarlo para elevar el sabor?

¿Interesante, verdad?


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