Es una feliz iniciativa de Vinoselección, el club de vinos experto en tendencias, quien propone con qué acompañar los nuevos platos e ingredientes de moda en la restauración actual. Y lo hace a través de la web www.vinoseleccion.com en donde curiosos y gourmets pueden descubrir y adquirir vinos que armonizan a la perfección con los ceviches, la casquería, los vegetales de costa, el ramen, los dim sum, los baos, las gyozas y el hummus libanés.
Y es que estarán de acuerdo con que los hábitos en restauración están cambiando. Si hace unos años eran las vieiras, el foie o la presa ibérica algunos de los ingredientes que nunca faltaban ni en los restaurantes gastronómicos ni en los de tendencia, ahora no hay carta que se precie que no incluya, al menos, una propuesta de casquería (desde unos tradicionales callos o mollejas hasta lengua, morro o corazón) o un ceviche, ya casi tan común en los gastrobares como las croquetas o la ensaladilla. En la alta cocina por su parte los vegetales de costa son el nuevo caviar, mientras que en materia asiática el ramen, los baos y los dim sum están ya desbancando al sushi y los tatakis. En este nuevo escenario, Vinoselección, que nos indican que es el club de vinos más antiguo, prestigioso y con más clientes de España, es pionero en analizar y proponer con qué vinos maridan mejor estos nuevos hits. Una labor de asesoramiento que facilitará la vida tanto al profesional de la hostelería como al consumidor final a la hora de recibir y sorprender a sus invitados en casa. Veámoslo.
El sota, caballo y rey de “el tinto con la carne y el blanco con el pescado” ha pasado a la historia. Las posibilidades a la hora de armonizar la comida es tan amplia ahora como global nuestra despensa y lenguaje culinario. Por ello Jaime Bermúdez, enólogo de Vinoselección, nos define los aromas y sabores que mejor van con estos nuevos hits de la cocina internacional.
Uno de ellos es el ceviche que, tras el boom de la cocina peruana y nikkei de los últimos años (capitaneado por Gastón Acurio, Luis Arévalo y, últimamente Mario Céspedes), se ha convertido en un básico en las cartas de todo sitio de moda que abre en una gran ciudad. “El ceviche es ideal para acompañar con blancos intensos que tengan mucha estructura: densos, glicéricos y con volumen en boca”, explica el experto. Con estas cualidades destacan los riesling alemanes, los sauvignon blanc del Loira, los albariños portugueses (más ácidos y frescos que los gallegos) o los vinos de chardonnay, reconocida por los expertos como la uva blanca más noble y compleja del mundo. “En este caso recomiendo escoger por ejemplo, Enate Chardonnay-234 2015, elaborado por la bodega Enate, gran referente de la D.O. Somontano y experta en la elaboración de uvas internacionales, y considerado por muchos como el mejor chardonnay español” .
Continuando ahora por la cocina asiática, lo que está más de moda son los ramen (la versión japonesa de la sopa de fideos chinos), los dim sum (pequeños bocados de origen cantonés), los baos (jugosos bocadillos de pan al vapor) y las gyozas (las empanadillas japonesas). Con el ramen, un plato potente pero elegante, armonizan los vinos profundos, con matices y de largo postgusto pudiendose elegir un tinto, un blanco con barrica o un cava potente como At Roca Brut Reserva 2012, de la bodega Agustí Torelló Sibill que destaca por su elegancia, finura, complejidad y sedosidad. Por su parte, los dim sum, las gyozas y los baos van bien con vinos carnosos como Almirez 2013 (un monovarietal de tinta de Toro elaborado por la familia Eguren) ya que contrarrestan la textura y la densidad de la masa.
Y desde la cuenca mediterránea, concretamente desde el Líbano, también ha llegado para quedarse el hummus, el puré de garbanzos y pasta de tahin (hecha con sésamo) que se ha convertido en una opción imprescindible ante la preocupación por el estilo de vida saludable y ante las cada vez más frecuentes intolerancias a los cereales con gluten. Es muy adcuado para tomar con un vino con personalidad, intenso y con fruta madura como el Marqués de Cáceres Edición Especial Reserva 2011, uno de los vinos, por cierto, más demandados y aplaudidos por los socios de Vinoselección, según nos informan.
Aunque nunca se fue del todo la cocina de “despojos”, la clásica casquería, ha vuelto con fuerza gracias a la labor de chefs como Javi Estévez (al frente de La Tasquería) o Francis Paniego (que cuenta con un menú temático en su restaurante gastronómico), que han sabido modernizarla y ponerla en valor. Aquí el abanico de sabores y texturas es muy amplio, por lo que “podremos ir desde tintos hasta champagnes, pasando por blancos untuosos, olorosos, palos cortados y finos y manzanillas”, explica el enólogo de Vinoselección.
Los callos, por ejemplo, van bien con los nuevos tintos gallegos elaborados con mencía o con los elegantes vinos de Ribera del Duero como Protos Club Crianza 2013, un exclusivo varietal de tempranillo procedente de una de las bodegas más importantes de la historia del vino español. Los olorosos y palos cortados serán también una muy buena solución para equilibrar el toque picante y sabroso de los callos. Si hablamos de mollejas o sesos rebozados, un fino (tanto de Montilla como de Jerez) o un buen champagne (si es de añada mejor) son muy adecuados, sobre todo si se toman bien fríos. Por último el tuétano, si es ahumado, es óptimo para armonizar con los blancos de Canarias y sus potentes toques minerales de origen volcánico.
Dentro de la alta cocina una de las últimas corrientes que se impone es la utilización de los llamados “vegetales de costa”: brotes que crecen y se cultivan en los litorales de elevada salinidad y que están presenten en los fogones de cocineros de la talla de Andoni Luis Adúriz, Ángel León o Pepe Solla. Aquí, culmina Bermúdez, “depende de cuál y de cómo esté acompañado pero los blancos de guarda, como el albariño Pazo Señorans Colección Blanco 2011, serían una buena opción”.
