El buen vivir de Juan Luis Recio

Historia de una croqueta, o mejor de muchas y diferentes

22.01.16 | 14:30. Archivado en Restaurantes, Cocina

Nacida en Francia allá por 1817 y plasmada en los recetarios de la gastronomía española unos 50 años más tarde, la croqueta (‘croquer, onomatopeya de crujir, en francés) ha sido nombrada hija predilecta de tascas, bares y restaurantes hasta el punto de que muchos creen que fue idea nuestra… Pero no. Lo que no se nos puede negar es el empeño en reinventarla.

Tanto es así que podríamos hablar de una receta diferente de croqueta en cada casa. Además de la imprescindible bechamel, pueden llevar de todo: caldo, pollo,jamón, cocido, espinacas, bacalao, boletus, y tambien varían sus texturas, valorándose en general que sean crocantes por fuera y muy blandas o incluso líquidas, por dentro. Gustan prácticamente a todo el mundo, y no es que sea un plato difícil, pero hacerlas bien tiene su aquel. Por eso muchos buenos restaurantes rinden homenaje en sus cartas a la croqueta, para contentar a los fanáticos de este manjar muchas veces rechoncho y preferidamente jugoso.

¿Qué cómo las hacen? Pues eso, cada uno a su manera, eso sí, siempre con mucho amor y paciencia… veamos algunos ejemplos:

* 5 Cucharas
Su oferta es sencilla y de mercado, es decir, producto, producto y más producto, el que su propietaria Diana Hermo compra cada día en el Mercado de Maravillas… Su oferta es de cinco platos que cambian en función de lo que compre, a los que suman seis fijos, entre los que no faltan las croquetas caseras.
c/Infanta Mercedes, 115. Madrid. Tel. 91 023 35 48. www.5cucharas.com

* Basarri Gin Club
En pleno barrio de la Latina se encuentra este curioso y original local donde se puede disfrutar de la cocina tradicional con un toque moderno. Sus croquetas son caseras y tradicionales.
c/Toledo, 82. Madrid. Tel. 91 366 76 21. www.basarriginclub.com

* Casa Carola
Templo del cocido madrileño por excelencia, el aperitivo es siempre una croqueta con una copa de cava. Las hacen con las ‘sobras’ del cocido: croquetas caseras de la abuelita Eloísa, que pueden ser de: chorizo, puerro y zanahoria; morcilla; gallina y huevo o punta de jamón.
c/Padilla, 54. Local derecha. Madrid. Tel. 91 401 94 08. www.casacarola.com

* Da Giuseppina
Son francesas, pero está claro que han traspasado fronteras e Ignazio Deias las sirve en su restaurante, eso sí, a la italiana… Croquetas de patata con pimentón calabrese y queso (crocchette di patate con zafarana di Tortora).
c/Trafalgar, 17. Madrid. Tel. 91 445 85 39. www.dagiuseppina.com

* Desencaja
Desencaja es un restaurante con una cocina honrada, en el que disfrutar del producto de temporada. ¿Cómo:, a través de dos menús sorpresa, o mejor dicho, de ‘Un viaje a la Luna’ o de ‘Un viaje al centro de la Tierra’, y viaje a donde viaje, el punto de partida es una Snack Box (un claro homenaje al nombre del restaurante) que incluye cuatro aperitivos dentro de una divertida caja. Nunca faltan las croquetas artesanales,usualmente de jamón. Un clásico que el chef Iván Sáez borda.
Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com

* El Pollo Gamberro
Evidentemente, en este divertido, transgresor y económico concepto del internacional Sergi Arola, sirven croquetas de pollo. Elaboradas con carne de pollos de producción natural, criados en Palencia.
Barquillo, 34. Madrid. Tel. 91 765 32 48. www.vi-cool.com/PolloGamberro

* Espacio 33
El restaurante más alto de España, con unas espectaculares vistas de la ciudad por su ubicación en la planta 33 de Torre Espacio, ofrece unas deliciosas croquetas de jamón o de cocido. También se pueden pedir mixtas.
Pº de la Castellana 259-D. Torre Espacio. Madrid. Tel. 91 427 68 91. www.espacio33.es

- La Dominga
Las croquetas de Micaela Geminiani son famosas en todo Tribunal y medio Madrid desde hace años. Sirven dos versiones: croquetas de boletus al aroma de trufa blanca y croquetas de pollo de corral “casi casi como las hacía mi abuela”.
c/ Espíritu Santo, 15. Madrid. Tel. 91 523 38 09. www.ladominga.es

* Los Galayos
Este restaurante centenario de la Plaza Mayor conjuga magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas, acordes con las nuevas tendencias. Propone dos versiones de croquetas, unas clásicas de jamón ibérico y otras más cremosas de queso de Cabrales con brie.
c/Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

* O’Daly
Esta taberna irlandesa de Arganzuela no solo sirve las mejores pintas, sino que es perfecto para un picoteo informal. Entre sus propuestas: Croquetas caseras de jamón ibérico
c/Eros, 10. Madrid. Tel. 663 93 28 56

* Rooster
Alfonso Castellano tiene como objetivo ofrecer a cada comensal una experiencia, cuidando cada ingrediente al máximo. Para él la forma en que los alimentos se producen y se tratan antes de que lleguen al restaurante es tan importante como la forma en que se preparan en su cocina. Con esta premis, ofrece croquetas de jamón ibérico y croquetas Rooster (de gallo ligero).
c/Juan Bravo, 25. Madrid. Tel. 91 546 59 96. www.rooster-restaurante.com

* Rosales 30
En este renovado restaurante del señorial Paseo del pintor Rosales adoran las croquetas y tiene en carta ¡ocho versiones!: jamón ibérico, setas, boletus y queso manchego, capón y jugo de su propio estofado, mejillón con mermelada de tomate y jalapeños, carrillera estofada, manzana y pasas, sepia en su tinta con alioli y líquida de Torta del Casar.
Paseo del pintor Rosales, 30. Madrid. Tel. 91 173 04 28. www.rosales30.es


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