Un menú de lujo con pistachos de Paco Roncero

Damos aquí las recetas del prestigioso chef, dos estrellas Michelin, que propone un lujoso menú ideal para sorprender a todos con el pistacho americano comoprotagonista. Paco Roncero, uno de los cocineros más destacados de la alta cocina española, Premio Nacional de Gastronomía en 2006 y que ostenta dos estrellas Michelin, nos propone este menú muy adecuado para cualquier momento de celebración, que tiene la peculiaridad de utilizar al pistacho americano como protagonista. Unos platos muy originales que, sin duda, van a sorprender a todos nuestros invitados. Como entrante, un ajoblanco de pistacho y como plato principal un lenguado con espuma de mantequilla y pistacho.

* Ajoblanco de pistacho americano

^Ingredientes (para 6 personas):

– 100 ml de aceite de oliva virgen extra
– 1 ml de vinagre de Jerez
– 100 gr de ajo fresco
– 500 gr de pistacho americano
– 500 ml de agua

* Elaboración:

1.Poner en remojo los pistachos con el agua, triturar con la batidora ligeramente para romper el pistacho americano.

2. Dejar reposar en la nevera 12 horas y pasar la mezcla por la licuadora. Colar y reservar, y ya tenemos la leche de pistacho.

3. Blanquear el ajo 3 veces.

4. Emulsionar partiendo del ajo y aceite, ir añadiendo leche de pistacho como si de una mahonesa se tratase.

5. Poner a punto de sal y vinagre.

* Lenguado con espuma de mantequilla y pistacho

* Ingredientes (para 4 personas):

– 450 gr de patatas
– 250 gr de nata líquida
– 100 gr de mantequilla
– 50 gr de pistachos triturados
– 300 gr de mantequilla noisette
– Sal y pimienta
– 4 porciones de lenguado

* Elaboración de la espuma:

1. Pelar y cortar la patata en cachelos. Cubrir de agua y poner a cocer. Cuando esté cocida, colar y reservar el agua de cocción.

2. Realizar una infusión con la nata, la mantequilla y la mantequilla noisette.

3. Incorporar la patata y el agua de cocción y triturar hasta obtener una crema homogénea.

4. Incorporar el praliné de pistacho (que habremos obtenido triturando los pistachos en un vaso hasta obtener un pasta homogénea) a la crema anterior y mezclar.

5. Añadir la sal y la pimienta.

Los pistachos son un nutriente rico en antioxidantes, vitaminas, proteína y fibra. Un puñado de pistachos diario resulta más rico y saludable que cualquier otro fruto seco. Están libres de colesterol y solamente contienen 1,5 gramos de grasas saturadas y 12,5 gramos de grasa saludables, provenientes de las grasas monosaturadas y la poliinsaturadas. Además, contienen una significante cantidad de potasio y de fibra.

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

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