El buen vivir de Juan Luis Recio

La fórmula de la tortilla de Betanzos de la Taberna Pedraza

26.12.14 | 14:30. Archivado en Restaurantes, Cocina

Ha sido y es una de las sensaciones gastronómicas de Madrid durante 2014. Uno de los pilares de de su fulgurante éxito (aunque ni mucho menos el único) ha sido su extraordinaria tortilla de patata al estilo de Betanzos, y el calor con el que el público la ha recibido. Les hablo de la Taberna Pedraza, de la que no sçe si sabrá que ha llegado a vender 55 tortillas algunos días... Pues bien, veamos cómo la hacen.

Lo primero es saber que una tortilla de Betanzos muy especial se come en Madrid desde el pasado abril. Muchos gastrónomos, sibaritas, caras conocidas, empresarios y miembros de la realeza son los que han pasado desde entonces por Taberna Pedraza a disfrutar de su tortilla de Betanzos. Una tortilla elaborada al momento y para la que se escogen a conciencia todos y cada uno de sus ingredientes.

Que son solo los indispensables: huevos, patatas, aceite de oliva virgen y sal. No hay más. Pero todos los componentes muy bien escogidos. Los huevos son gallegos, de la firma Coren. Santiago Pedraza, propietario junto a su mujer, Carmen Carro, de la Taberna Pedraza explica la elección: «Hicimos catas de diferentes huevos de corral y Coren nos convenció por su calidad, sabor, color y cremosidad». Los huevos que usa esta taberna del que ya llaman muchos el gastrobarrio de Retiro no son unos huevos al uso. Además de proceder de gallinas camperas criadas al aire libre, es requisito esencial la regularidad que, traducido, significa que «todos los huevos tienen que pesar entre 56 y 60 gramos cada uno. Un peso diferente afectaría al resultado final». La fecha de puesta también es esencial ya que solo trabajan con huevos con la máxima frescura. Cristina Guardiola, portavoz de Coren, declara que «desde la puesta en las tierras de Galicia hasta su servicio en la Taberna Pedraza no pasan más de 24–36 horas».ç

¿Por qué otro motivo son tan especiales estos huevos? A decir de Guardiola, «por su procedencia de gallinas camperas y por características como una intensa coloración de la yema, que es debida a una alimentación a base, en más del cincuenta por ciento, de maíz. Además, el libre picoteo de las gallinas entre la vegetación de Galicia confiere al huevo diversos matices tanto en aroma como en sabor». Santiago igualmente matiza que «también tenemos en cuenta la edad de las gallinas ya que ello influye en la calidad y tamaño del huevo. Con gallinas más viejas los huevos salen demasiado grandes».

La patata, aunque parezca baladí, también tiene su proceso de búsqueda y sus requisitos indispensables. Según declara Santiago Pedraza, «ahora mismo estamos usando una patata gallega hidropónica de un cruce de variedad Kennebec con agria, aunque no siempre usamos la misma, vamos cambiando. No tiene por qué ser gallega». Lo que Taberna Pedraza busca en es que tenga mucha materia seca y poca fécula, ya que de este modo no chupa tanto aceite. «Las patatas idóneas para nuestra tortilla son las de secano con riego controlado».

El ingrediente que redondea este ya redondo plato es, cómo no, el aceite de oliva virgen extra. «¡Con qué vamos a freír, si no!», exclama Carmen Carro, chef de Taberna Pedraza y abanderada de la auténtica tortilla de Betanzos en Madrid. Carmen aprendió a elaborarla en el mesón OPote, uno de los más renombrados de Betanzos. La tortilla al estilo de esta localidad es una de las más alabadas por entendidos gastrónomos y algunos de sus secretos son su elaboración en varias vueltas y la patata cortada finamente a lascas.

La opción por parte de Taberna Pedraza de replicar este estilo en Madrid no es más que el gusto por lo mejor de lo mejor del matrimonio Pedraza-Carro. «Desde la primera vez que probamos esta tortilla, nos enamoró. Es elegante, sencilla, sutil y con mucha personalidad».

Lo cierto es que la elección ha sido todo un éxito: como indicábamos al principio, son legión los ‘peregrinos’ que se acercan a la Taberna para degustar esta delicia. De Coren están entregando en Taberna Pedraza en torno a 1000 huevos a la semana, que se traducen en «una media de 20 tortillas diarias entre semana y 30 los fines de semana. Con la terraza el número aumenta y rozamos las cuarenta unidades diarias, y nuestro récord se sitúa en las 55 tortillas».

Taberna Pedraza
c/Ibiza, 40
Madrid


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