Initio y los MadriDajes con chuletón de La Finca

Se presentó el otro día la nueva iniciativa MadriDajes, mediante la cual 32 restaurantes de la Comunidad de Madrid ofrecen menús compuestos por chuletón de ternera de la Finca Jiménez Barbero (la carne de la felicidad), junto a un vino de Las Moradas de San Martín, Initio 2008.

La Finca de Jiménez Barbero y la bodega Las Moradas de San Martín se unen así para presentar sus MadriDajes: dos productos con D.O. Madrid que se degustan juntos en una ocasión única. Hasta el 7 de diciembre, 32 restaurantes de la Comunidad ofrecen este maridaje especial entre la chuleta de ternera de La Finca y el vino Initio 2008 de Las Moradas. Dos sabores 100% madrileños, juntos por primera vez. MadriDajes propone disfrutar de unas chuletas de ternera de primera calidad, alimentada exclusivamente con pasto y cereales, procedente del cruce de ternera avileña con charolés. Las cualidades de la ya conocida como “carne de la felicidad” se potencian y complementan con Initio 2008, un garnacha limpio, brillante y de color rojo picota de alta capa con ribetes granate.

Presenta en nariz una gran complejidad en cuanto a aromas -confituras de moras, ciruelas pasas, azahar, regalices y cacaos con mucha variedad de plantas aromáticas silvestres-. En boca se muestra vivo, elegante, amplio y estructurado, con una prolongada y profunda persistencia. Ésta es la primera de una serie de acciones gastronómicas que tendrá continuidad a lo largo de los próximos meses, fruto de una filosofía común: encontrar el equilibrio entre el control sobre los procesos de la naturaleza y el respeto por el tiempo que éstos requieren para perfeccionar la mejor materia prima. De ese deseo de permitir que la naturaleza “haga su trabajo” viene la política, por un lado, de La Finca de sacrificar sus reses en la edad ideal, ni antes ni después; y, por otro, la decisión de Las Moradas de no elaborar vino joven.

El vino está elaborado con garnacha. Las uvas, seleccionadas por parcelas, entran en depósitos y durante una semana realizan una maceración prefermentativa en frio. Posterior-mente arranca la fermentación, de forma natural, con las levaduras de la propia uva, sin correcciones ni aditivos, durante tres semanas. Una vez realizada la fermentación maloláctica, se lleva a cabo una crianza de 14 meses en barrica de roble francés para posterior coupage de los vinos. Se embotella sin filtrar ni clarificar. Temperatura de servicio: 15-17ºC.

El resultado es un vino limpio y brillante, de color rojo picota de alta capa con ribetes granates. En nariz se presenta la garnacha varietal con mucha complejidad: aromas de confituras de moras, ciruelas, azahar, regalices, cacaos, con gran variedad de plantas aromáticas silvestres y un fondo mineral. En boca se muestra vivo, elegante, amplio y estructurado, con una prolongada y profunda persistencia que lo hace muy personal. Perfecto para acompañar todo tipo de carnes, guisos, cocidos, ibéricos, quesos, atún rojo, arroces y pasta.

La bodega se encuentran a 870 m de altitud, en el umbral de la Sierra de Gredos, en un paraje único de San Martín de Valdeiglesias, al suroeste de Madrid. A su alrededor, 21 hectáreas de viejos viñedos de garnacha asentados sobre un suelo de fina grava de origen granítico, con bajos rendimientos de uva y en un clima austero. El vino obtenido intenta plasmar la esencia de la garnacha en estos terruños con viñedos de secano de más de sesenta años de la forma más natural y respetuosa posible.

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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