Y con los mejores ajos de aquí, los de Las Pedroñeras. Los más aficionados a la gastronomía en general y a la nipona en particular sabrán que el ajo negro es muy famoso en Japón y también no menos en el resto del continente asiático, y que lo más interesante de este producto hoy tan de moda es que al obtenerse mediante un proceso especial de preparación se multiplican por diez las propiedades curativas del ajo tradicional. Además pierde el olor y el sabor característicos, para algunos desagradable, del ajo crudo y adquiere un sabor umami característico.

Es cierto que hasta ahora el ajo negro no se hallaba demasiado difundido en Occidente, pero se está poniendo de moda por estos lares con inusitada rapidez. Por ello, conviene que profundicemos un poco en este tema para descubrir qué hay de moda y qué de realidad en este nuevo, para nosotros, alimento. En realidad se trata de la cabeza de ajo común sometida a un proceso de cocción y fermentación en hornos especiales, con temperatura y humedad controladas, que dan como resultado el ajo negro, denominado así por el color que toman sus dientes después de cocidos.

Y recurriendo a los expertos en el tema, los podemos decir lo que ellos comentan, y es que «como bien sabemos, los orientales son grandes consumidores de ajo. Pero, como a la mayoría de las personas en el mundo, no les agrada su fuerte y persistente olor. Justamente, en un intento por reducir el característico aroma de este vegetal, un científico japonés descubrió el ajo negro. En una de sus tantas pruebas, sometió durante un mes una cabeza de ajo entera, con todas sus coberturas y sus cáscaras, a un proceso de ahumado y fermentación, manteniendo una determinada temperatura y nivel de humedad. Luego de ese período, el científico descubrió que el ajo había tomado un tono oscuro, su sabor se había atenuado y había perdido el 97% del olor que originalmente tenía. Pero además, después de analizarlo, comprobó que los componentes comunes que posee el ajo y sus propiedades se habían potenciado en forma asombrosa: sus virtudes habían aumentado en diez veces».

A su vez, luego de este proceso de cocción y fermentación, el ajo adquiere un sabor delicioso -un tanto dulce, más bien umami, como decíamos- y su consistencia se vuelve blanda, lo cual lo hace muy fácil de digerir, eliminando por completo el mal aliento posterior. Por estas novedosas cualidades, el ajo negro comenzó a ser ampliamente conocido en todo Japón y actualmente es consumido por más de quince millones de personas de ese país. En Occidente su comercialización es más reciente. Sin embargo, ya cuenta con miles de adeptos en este continente.

El ajo blanco y colorado son las variedades que se utilizan para desarrollar el ajo negro. Sin embargo, el requisito indispensable es que éste sea orgánico. Es decir, no debe contener ningún tipo de pesticida ni fertilizante. Sumado a esto, su proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso o agregado de conservantes u otros aditivos químicos. Una vez sometido a esta cocción especial, el ajo negro se conserva durante seis meses si se guarda en un lugar seco y oscuro, preferentemente en el envase en el que se comercializa. También se pueden sacar uno a uno los dientes y guardarlos en un recipiente herméticamente cerrado en la nevera. No debe ser guardado en el congelador, ya que es más húmedo y entraría en estado de putrefacción.

Una de las bondades más destacadas de este alimento es que es un poderoso energizante natural y un vigorizante corporal. De hecho, sólo un diente de ajo negro contiene la misma energía que una cabeza de ajo común. Por este motivo, se recomienda consumirlo en ayunas y antes de prácticas físicas o importantes actividades de desgaste intelectual. Se estima que su poder energizante dura aproximadamente ocho horas. Por otra parte, el ajo negro también es famoso por su gran contenido en aminoácidos esenciales. Estas son sustancias que el organismo no puede generar por sí mismo, por lo que debemos incorporarlos a través de la alimentación. La falta de los mismos baja las defensas, haciéndonos más vulnerables a las enfermedades y generando estados de decaimiento.

«Existen veinte aminoácidos, de los cuales el ajo negro aporta dieciocho. Entre ellos se destacan la isoleucina y la leucina, que intervienen en la formación y reparación del tejido muscular; la licina que favorece la reparación de tejidos, los anticuerpos del sistema inmunológico y la síntesis de hormonas; la metionina, que colabora en la síntesis de proteínas; la fenilanina que interviene en la producción del colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo; la treonina, que ayuda al hígado en sus funciones de desintoxicación; y la valina que estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno».

Estos son los principales beneficios del ajo negro para el organismo, según los expertos de Las Pedroñeras, donde se cultuoa el ajo morado, de enorme fama por su alta calidad, y donde hoy día se están produciendo en España el valorado y en tendencia ajo negro:

– Tiene efecto hipotensor y, por eso, es saludable para personas con presión alta
– Reduce el colesterol malo y el nivel de lípidos en sangre. Por ello, ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
– La alicina, uno de sus principales componentes, fortalece el sistema inmunitario y aumenta las defensas del organismo, en especial durante los procesos alérgicos.
– Es un energizante natural y un vigorizante corporal, ideal para ser consumido por deportistas y atletas de alto rendimiento. También combate el estrés y la depresión.
– Limpia los riñones y es protector de las arterias, ya que contribuye a evitar su calcificación.
-Regulariza el tránsito intestinal y favorece la digestión.
– Por su alto contenido de fósforo y azufre, actúa como un sedante especial para los nervios. Además, ayuda a regularizar el sueño.
– Es bueno para quienes sufren asma y otros problemas respiratorios.
– Ayuda en la cicatrización de heridas y en el fortalecimiento óseo.
– Mantiene activas las neuronas.

Y además, como dicen los propios elaboradores, «nuestros productos solo utilizan el ajo de mejor calidad, Ajo Morado de Las Pedroñeras. El ajo (Allium sativum) es una hortaliza herbácea con bulbo utilizada durante siglos por sus propiedades saborizantes, aromáticas y medicinales. Gran cantidad de estudios realizados en los últimos quince años confirman lo que fue dicho hace muchas generaciones: «que lo que comas sea tu medicina». Las propiedades reconocidas del ajo se refieren a su poder fungicida y bactericida, la capacidad de regular niveles de lípidos y colesterol así como las propiedades antitumorales».

El nivel de popularidad que alcanzó el ajo de unos años hasta hoy es muy alto, se venden toda clase de productos como extractos, polvos, píldoras, etc. A este respecto surgen una serie de preguntas interesantes como ¿Con certeza se conoce cual es el compuesto o compuestos que otorgan al ajo sus propiedades? ¿Qué tan diferentes son a este respecto, los distintos cultivos de ajo? ¿Es importante el ambiente en la determinación de las propiedades terapéuticas de esta planta? Al igual que en otras especies vegetales el contenido nutricional del ajo incluye proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas.

Pues bien, descubrimientos recientes indican que además de estos componentes las plantas contienen otros compuestos, denominados fitonutrientes o fitoquímicos, cuya función parece relacionarse con el mantenimiento de la estabilidad e integridad de las estructuras celulares y el ADN frente a diferentes clases de estrés. Hasta hace una década no se conocía de la existencia de los fitonutrientes y actualmente su papel en la alimentación y la salud humana se encuentra bajo estudio intensivo. La teoría dice que dichos fitonutrientes probablemente aporten los mismos beneficios de estabilidad e integridad obtenidos por las células vegetales a nuestras células y tejidos.