Acaba de abrir sus puertas en Madrid un nuevo local, Picsa, una pizzería con personalidad propia, que llega con el sello de calidad de Pablo Giudice y Mariano Gargiulo de Sudestada. Lo cual, como saben ustedes, es un buen aval. Además dispone de una cocina a la vista –donde se elaboran las pizzas y otros platos- por lo que todo en Picsa gira en torno a su horno de leña, corazón y alma del restaurante.
Desde su propio nombre –Picsa es como popularmente se llama la pizza en Argentina– todo en este nuevo proyecto es una declaración de intenciones para ser una pizzería más propia del bonaerense barrio de Palermo que del de Chamberí, pero sin serlo. Y es que, no se ha querido seguir ningún patrón y todo está pensado desde cero, desde el local a la masa, pasando por el queso y los ingredientes, haciendo una revisión de cómo entienden este plato los socios de Picsa.
A esto sin duda contribuye el hecho de que detrás del proyecto esté parte del equipo de Sudestada: Pablo Giudice estará al frente del local, mientras que Mariano Gargiulo, cocinero de Sudestada, ha sido el creador de la propuesta gastronómica. A ellos se une en esta andadura el realizador publicitario Marcelo Burgos.
Aquí, como en Buenos Aires, la pizza es toda una comida en sí misma, un plato que siempre se comparte y que supone casi un ritual culinario. Ni pizza fina como en Italia, ni gruesa como en EE.UU., la masa está hecha siguiendo sus propias reglas; partiendo de la receta argentina, Mariano ha trabajado en las recetas para asentar una propuesta que resume toda su experiencia a lo largo de los años. Se han aplicado conceptos nuevos, realizado combinaciones modernas, basadas en sabores minimalistas que adquieren protagonismo en pizzas de pocos ingredientes, entre los que destacan productos de temporada y locales. 
Las pizzas –que también pueden pedirse para llevar- se elaboran en un único tamaño, pensado para que sus ocho porciones sean compartidas entre dos personas y que da la posibilidad de combinar un sabor diferente en cada mitad. En cualquier caso, Picsa da la opción de pedir porciones sueltas de una selección de pizzas hechas a diario.
Además de por su masa –con apariencia de pan, ligera, esponjosa y crujiente-, la pizza argentina se caracteriza por su primera capa de queso mozzarella, que en Picsa se sustituye por una mezcla secreta de tres tipos de quesos. En total son 14 variedades las que pueden descubrirse en Picsa, con nombres y mezclas tan interesantes como la de la “calabresa al hierro” (chorizo picante, provolone, piparras en vinagre y aceituna negra), “la canchera genovesa” (con verduras asadas, sardinas, zamburiñas, alcaparras y aceituna arbequina) o “morrones y rúcula” (pimientos asados, parmiggiano de un año, ajo arrebatado, rúcula y aceituna negra). También hay sabores más clásicos como la pizza de jamón cocido con queso Scamorza, o la fugazza con queso (una delicada mezcla de diferentes cebollas y queso).
Todas las pizzas pueden estar acompañadas por fainá, una masa elaborada con harina de garbanzos que se coloca encima o debajo de la porción de pizza aportando un toque muy particular, como se hace en Argentina y Uruguay.
Para quien quiera completar el menú, se proponen diversos mezzes, inspirados en la cocina mediterránea, como pequeñas porciones de “escabeche de berenjenas”, “vitel tonne”, “sardinas rulli” o una ensalada completa.
La carta de vinos de Picsa está dividida en dos apartados – con burbujas y sin burbujas – e incluye diferentes referencias internacionales. Además, como no podía ser de otra forma, no falta una propuesta de moscato, el vino que suele acompañar la pizza en Argentina, aquí representado por un Alice Bel Colle 2013. Para quien lo prefiera también hay cerveza La Virgen de barril, que por primera vez puede disfrutarse en este formato en sus dos variedades: Lager y Jamonera.
Una pequeña selección de postres terminados en el horno pondrá el punto dulce a la comida. Como colofón, los amantes del café podrán disfrutar de uno de los mejores de Madrid, ya que para este apartado se ha contado con la colaboración de Toma Café y se ha traído una máquina de Milán que extrae todos los matices del café.
En cuanto a la decoración, el local mantiene también referencias al origen argentino de sus socios, ya que al entrar en Picsa uno podría pensar que se encuentra en el barrio de Palermo. Destacan las paredes cubiertas por pequeños azulejos blancos que dan forma también a la barra. Se han mantenido algunos elementos originales, como los suelos y las columnas, restauradas para mantener una estética industrial, que se refuerza también con las grandes lámparas importadas de Alemania. Por su parte las sillas y taburetes celestes de la firma New Duivendrecht han sido importadas desde Bélgica.
Pero sin duda el corazón del local es un horno español, el que tradicionalmente se ha empleado en las tahonas, realizado por la empresa familiar Jumaco & Maestro, que lleva cuatro generaciones fabricando hornos para panaderías. La leña que se emplea es de encina, de una producción de tala controlada.
El precio medio es de 15 a 18 €, y se preparan pizzas para llevar. No admiten reservas. Está abierto de martes a domingo de 12 a 16 horas y de 20:30 a 00 horas.
c/ Ponzano, 76 (esquina con María de Guzmán)
Madrid
Teléfono: 91 534 10 09
