Con recetas de cocina, claro, ya que se trata de cocinar carne de caza silvestre, saludable, económica y al alcance de todos. Este es el objetivo por el cual la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza organizó en Madrid una cata/taller con profesionales de la comunicación gastronómica de las que les doy aquí cumplida cuenta, además de facilitarles las recetas que presentó el afamado y personal chef Abraham García, del conocido restaurante Viridiana. Recetas por cierto escritas a su manera, de modo divertido, culto y docente…
La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) trabaja desde 2009 para promocionar el consumo de carne de caza silvestre tanto en el sector hostelero como en todos los hogares españoles. No en vano, “se trata de un producto saludable, económico y al alcance de todos los bolsillos”, manifiestan sus responsables. Ésta fue una de las conclusiones que periodistas y blogueros gastronómicos pudieron extraer durante la celebración de dicha cata/taller que tuvo lugar ayer en A Punto Centro Cultural del Gusto.
Esta actividad, que se hizo posible gracias a la colaboración del Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), sirvió para que los profesionales de la comunicación gastronómica pudieran descubrir las posibilidades que ofrece la caza menor y la caza mayor a la hora de cocinar y llevar una dieta sana. Diversos estudios demuestran que los valores nutricionales que ofrece este tipo de carne son muy altos ya que ofrecen un menor contenido en grasa en comparación con los animales de abasto.
El cocinero Abraham García –autor de cuatro libros sobre gastronomía-contó con la ayuda de los participantes en el evento para la elaboración de los siguientes platos: tartar de ciervo al whisky de Bourbon, brocheta de jabalí con orejones al melocotón al Ras al hanut, albóndigas de liebre en civet y conejo estofado a la mostaza con senderuelas dentro de patatas nuevas. A través del taller, blogueros y periodistas pusieron su grano de arena en la creación de los distintos platos que más tarde tuvieron la posibilidad de degustar. 
La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza es una asociación sin ánimo de lucro representada por organizaciones de la rama de la producción como la Asociación de Propiedades Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente de España (APROCA), asociaciones de titulares de cotos (ATICA), la Real Federación Española de Caza (RFEC) o como la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA), además de entidades empresariales de la rama de la transformación y la comercialización como las salas de despiece de carne de caza de regiones como Andalucía, Extremadura, Castilla–La Mancha y otras.
Pero pasemos a las recetas, a ver si se animan a realizar alguna para estas fiestas y nos cuentan aquí qué tal les ha ido entre fogones.
Tartar de ciervo al whisky de Bourbon
Ingredientes (para 4 raciones):
• 250 gramos de lomo o solomillo de ciervo (impolutamente limpio y fresquísimo)
• Un chorro de Bourbon
• Un huevo duro
• Una cucharada de alcaparras
• Dos cucharadas de tomate kétchup
• Una cucharada de perejil picado
• Poquita cebolleta o escalonia
• Tres filetes de anchoas en aceite
• Dos pepinillos en vinagre
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal gorda
• Chile preferentemente fresco, habanero o jalapeño (opcional)
Elaboración:
Con afilado cuchillo pique en minúsculos daditos la carne (“un bosque dentro del bosque” dijo del ciervo Cunqueiro en greguería que envidio) para que se perciba en la boca su peculiar textura , y aromatícela con el Bourbon. Corte sobre la tabla, de la manera más fina posible, los variados vegetales, las anchoas y el huevo. Bien mezclado, aderece el conjunto con el kétchup y el aceite de oliva y sazónelo a su buen
gusto. Aunque desde antiguo se viene sirviendo (muy frío siempre) junto a pan tostado, otra feliz alternativa es acompañarlo con tortillas mexicanas de trigo recién pasadas por la plancha. Método que permite improvisar irresistibles tacos o fajitas.
Brocheta de jabalí con orejones de melocotón al Ras al hanut
Ingredientes (para 4 raciones):
• 250 gramos de solomillo o lomo de jabalí
• 100 gramos de orejones de melocotón
• Una cucharada de “ras-al-hanut” ( aromática y sabia mezcla de especias moritas)
• Un diente de ajo
• Aceite de oliva
• Sal gorda
Para la guarnición:
• 100 gramos de trigo precocinado
• 4 ajos tiernos (ajetes, para los amigos)
• Una cucharada colmada de minúsculas uvas pasas silvestres (“Vitis labrusca”) o cotidianas
pasas comunes sin semilla
• Un chorrito de vino blanco seco
• Aceite de oliva
• Sal gorda
Elaboración:
Envuelto en papel albal ase previamente al horno el diente de ajo. Ajo que machacaremos en el mortero con poquita sal gorda para diluirlo junto a la cucharada de especias magrebíes, con un chorrito de vino blanco y otro de aceite de oliva. Cortaremos la jugosa carne como para pinchitos y la mezclaremos a conciencia con tan oloroso y exótico adobo para dejarla reposar, dentro de la nevera, no menos de tres horas. Después la insertaremos en largos palillos alternando pequeños cortes de melocotón cada dos pedacitos de carne. Deliciosas brochetas que doraremos sobre la plancha fuerte y aceitada, a falta de parrilla y crepitante leña.
Para la guarnición cocemos el trigo en abundante agua con sal, como si de pasta se tratara y siempre por un tiempo menor del que sugiera el fabricante. Así, bien escurrido, lo saltearemos en medido aceite junto a los ajetes y esas liliputienses uvas silvestres (de acusada acidez) que podrá encontrar en las tiendas iraquíes de la kasbah de Lavapiés.
Albóndigas de liebre en civet
Ingredientes (para 8 raciones):
• Una hermosa liebre
• 500 gramos de jugosa pluma o secreto ibérico
• 3 huevos
• Tres cucharadas de pan recién rallado
• Briznas de tomillo y romero (ambos secos o tostados)
• Un generoso dado de chocolate amargo
• 2 medianas cebollas nuevas
• 2 puerros
• 1 zanahoria
• 2 tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• ¼ l. de vino tinto joven, fragante y con cuerpo (parece que me estoy describiendo)
• Harina de freír
• Pimienta negra
• Nuez moscada
• Aceite de oliva
• Sal gorda
Para la guarnición:
• 600 gramos. de ñoquis de patata
• 200 gramos. de ciruelas negras
• 1 diente de ajo
Elaboración:
Tras desollarla, con afilada destreza abra la liebre por el pecho para que escurra la ingente cantidad de sangre que atesora, y resérvela en la nevera. Corte a la orejitas en grandes trozos y bien salpimentada pásela por harina de freír antes de dorarla en una prudente cantidad de aceite y a fuego fuerte. Acto seguido, añada las distintas verduras picadas toscamente principiando por el ajo y acabando con el tomate. Cuando lo anterior merezca el nombre de sofrito, agregue al conjunto el atadito de hierbas y el vino tinto. Cuando el vino haya reducido cubra las tajadas con suficiente caldo o agua y deje que cuezan largamente. Una vez blandita y aún templada deshuésela de manera digital, es decir, con eso deditos aptos para la caricia. Añada a la salsa la oscura sangre reservada y el dado de chocolate amargo y tras cocer diez minutillos sazónela antes de triturarla con la ruidosa túrmix para pasarla por un colador presionando con un cacillo. Sobre la tabla pique la liebre, aún tibia, con su mejor cuchillo y lo más fina posible (como si fuera para croquetas). También a mano pique la pluma ibérica como si de un tartar se tratara. Mezcle la carne que hoza y la que salta (donde menos se piensa…) y amáselas a conciencia con los huevos, las briznas de tomillo y romero, vuelta y media de pimienta negra y el poquito pan rallado. Sazonada a su buen gusto, reposada y fría, forme con ella pequeñas albóndigas que apenas enharinadas doraremos un instante en aceite fuerte. Bien escurridas sobre papel absorbente las incorporaremos a la salsa y dejaremos que cuezan amorosamente (al romance, para biendecirlo con Cunqueiro) durante no más de doce minutos.
Para la guarnición: cueza los ñoquis durante un parpadeo en abundante agua con sal antes de (bien escurridos) saltearlos sobre el ajo picadito y dorado y las luctuosas pasas de ciruela sin hueso.
Conejo estofado a la mostaza con senderuelas dentro de paptatas nuevas
Ingredientes (para cuatro raciones):
• Un conejo de campo de buen tamaño. (Si la fortuna le premia con un gazapo, pequeñito
y juguetón como el de la Loles, que sean dos e invite a la Loles)
• 150 gramos de minúsculas, perfumadas senderuelas (“Marasmius oreades”)
• 2 dientes de ajo
• 2 cebolletas
• 1 zanahoria
• 1 tomate maduro
• Un chorrito de vino blanco
• Un atadito de tomillo, romero, perejil, laurel, pócker del aroma
• Dos rebanadas de pan
• Dos cucharadas de piñones tostados
• Harina de freír
• Pimienta negra
• Aceite de oliva
• Sal gorda
Elaboración:
Limpie a conciencia el conejo y reserve su hígado. Corte a Bugs Bunny en grandes trozos y tras salpimentarlo, páselo someramente por harina para freírlo en una prudente de aceite a todo fuego. Sáquelo un instante y en el aceite resultante fría su hígado y el pan que guardaremos para ligar la salsa llegado su momento. Acto seguido, sofría las verduras principiando por el ajo, para seguir con la cebolla, la zanahoria y por último el tomate, previamente escalfado, despepitado y peladito. Incorpore el conejo al sofrito, para bautizarlo con un chorrito de vino blanco y una vez que éste se evapore cubrirlo
someramente de caldo o agua. Luego, a fuego manso (el Barroco me presta su sabroso lenguaje) déjelo cocer hasta que se perciba excepcionalmente blando para poder deshuesarlo con facilidad. Una vez deshuesado y picadito, lo incorporaremos de nuevo al guiso. En el almirez, bendita percusión, machacaremos el pan frito junto al hígado de la víctima para diluirlo con unas cucharadas de caldo antes de incorporarlo a la cazuela. Agregamos también las senderuelas, desprovistas de su leñoso rabito, y previamente salteadas, más un par de cucharadas de piñones tostaditos. Removiéndolo con la espátula de madera, y a fuego muy lento, dejamos que la farsa se integre y comprobamos la sazón antes de retirarla. Damos sendos cortes por sus puntas a las patatas de forma que se sostengan de pie y con
ayuda de un sacabocados las vaciamos (reserve la pulpa para otros fines). Patatas que tras un breve hervor en agua con sal y bien escurridas, freiremos con el aceite inicialmente a fuego bajo y luego a toda leche para que se doren. Bocabajo y sobre papel absorbente dejaremos que escurran hasta la última gota de aceite antes de rellenarlas con el excelso fondo de caza. Ocho o diez minutos de horno fuerte bastarán para acometerlas con avidez quemándose las comisuras. ¡Soplen y aplaudan!
Nota: ni que decir tiene que ésta idea es apropiadísima para un cócktail, en el que nos serviríamos de pequeñas patatas nuevas con piel, idóneas para gozarlas de un solo bocado, e igualmente vaciadas, escalfadas, fritas y rellenas.
