Armonización de pescados y mariscos con cervezas

11.12.10 | 14:59. Archivado en Cocina

Mario en acción Espuma de mejillón en escabeche con escalibada es una de las posibilidades, cuya receta les ofrecemos. El marco es que han sido los propios expertos de la gastronomía quienes decidieron las mejores armonizaciones de pescados y mariscos en conserva con vinos, cavas y cervezas, en un acto que ha sido organizado por la Real Academia Española de Gastronomía y la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO–CECOPESCA). Además, el chef Mario Sandoval ha sido el padrino del interesante ac ontecimiento, en el que ha presentado dos creaciones elaboradas con productos de pescados y mariscos en conserva.

Todo ello tuvo lugar en el restaurante Arturo Teatro Real y contó con la participación de más de cincuenta asistentes que cataron una selección de productos de la pesca y la acuicultura enlatados de primera calidad en armonización con diferentes propuestas de vinos, cava y cerveza. A continuación, como les decía, el chef Mario Sandoval realizó una demostración gastronómica en la que dio a conocer dos platos preparados con productos enlatados.

Los participantes, que otorgaron sus puntuaciones a las mejores armonizaciones de los productos, han sido prestigiosos eruditos de la gastronomía en España, entre ellos miembros de la Real Academia Española de Gastronomía, restauradores, chefs, gourmets, sumilleres, bodegueros, empresarios y otras personalidades del sector.

Los protagonistas de la jornada fueron cuatro productos seleccionados de entre el elenco de conservas de pescados y mariscos existentes en el mercado español, que por su extraordinaria calidad y presencia en la dieta mediterránea han sido: mejillones en escabeche, filetes de caballa en aceite de oliva, bonito del norte al natural y chipirones rellenos en su tinta.
Los productos han sido degustados en combinación con cerveza, cava, vino blanco y vino rosado, para cuya armonización se ha realizado una encuesta entre los asistentes con el objetivo de conocer la opinión de los mismos.

Mario Sandoval, del restaurante Coque, en su intervención en el acto, destacó, en alusión a Brillat Savarin, que “el descubrimiento de un nuevo plato hace más bien a la Humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Pero son muchas las claves necesarias para la desarrollar la evolutiva de la cocina, más allá de la preparación teórica, las bases técnicas y el espíritu de sacrificio". Miembros del Jurado

Asimismo, el chef afirmó que en la gastronomía "no basta con tener ideas y conocimientos, sino también disponer de un material más sutil, que procede directamente de la pasión, de la ilusión por buscar a partir del disfrute sensorial, del trabajo constante y de la humildad ante la alquimia que transforma las materias primas". De esta manera, matizó que “una cocina puede ser muy elaborada y, a la vez, muy simple. La raíz de mis platos está referenciada en lo tradicional, con el terruño y mi entorno, entendiendo su concepción como una trama de sabores con orígenes. Cada ingrediente deja al conjunto su nota personal, su definición de textura, aspecto, olor y sabor, que ha de armonizar con el conjunto sin perder su identidad".

A continuación de la cata, Mario Sandoval dio a conocer dos de sus creaciones elaboradas con productos de pescados y mariscos en conserva, espuma de mejillón con escalibada y patata soufflé y ñoqui de sardinillas en aceite con ensalada de tomate aliñado, pistachos y ralladura de lima.

El secretario general de ANFACO-CECOPESCA, Juan Manuel Vieites, en su intervención, destacó que las conservas de pescados y mariscos pertenecen a un sector de gran tradición histórica en España y esta tradición se conjuga hoy día con la incorporación de modernas tecnologías, lo que permite seguir ofreciendo a todos los consumidores una amplia variedad de pescados y mariscos en conserva de primera calidad. Así, España se ha convertido en el país que elabora el mayor número de preparaciones en conservas de productos del mar y de la acuicultura a nivel mundial.

El cierre de la jornada ha corrido a cargo de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, quien hizo públicos los resultados de la cata. Según las votaciones del jurado, los mejillones en escabeche armonizaron mejor con la cerveza, los filetes de caballa en aceite de oliva obtuvieron mejores puntuaciones al ser combinados con vino blanco, el bonito del norte al natural armonizó mejor con el cava y los chipirones en su tinta se complementaron mejor con el vino blanco.

Esta acción se enmarca dentro de la Campaña de Promoción de Conservas de Pescados y Mariscos que desde ANFACO-CECOPESCA se lleva desarrollando durante el año 2010, cofinanciada por el FROM y la Unión Europea a través de los Fondos Europeos de Pesca.

Anson Pero vayamos a la receta:

Espuma de mejillón en escabeche con escalibada y patata soufflé

Ingredientes:
Hojas de gelatina 2 unidades
Mejillón en escabeche 4 latas

Escalibada de verduras:
Cebolla 100g
Calabacín 150g
Pimiento 150g
Berenjena 150g
Ajo 50g

Aceite de oliva virgen extra
Patata agria
tomate
sal

Para la vinagreta de frutos secos:
Piñones 50g
Nueces 50g
Pistacho 50g
Almendra 50g
Vinagre de modena 5g
Aceite de oliva virgen extra 2dl
Mejillón en escabeche 2 latas
Hojas de albahaca 15g

Mario y Rafael Para la espuma de mejillón: trituramos los mejillones con el escabeche correspondiente en la Termomix hasta conseguir una crema homogénea, lo pasamos por un colador fino para que sea una crema ligera, lo ponemos a calentar y le añadimos las dos hojas de gelatina hidratadas. Lo ponemos en un sifón con dos cargas de gas. Dejamos reposar en la nevera una hora. Aparte ponemos en una bandeja de horno toda la verdura y lo metemos a asar durante 35 minutos a 180º. Sacamos la verdura del horno la pelamos y la cortamos en dados pequeños. La aliñamos con el aceite de oliva y la sal y dejamos macerar durante 15 minutos. Aparte en dos sartenes hacemos las patatas soufflé: primeros las pelamos y cortamos con una mandolina finamente y las pasamos por un papel de cocina para quitarles el almidón; en una de las sartenes ponemos las patatas y las vamos pochando a la vez de agitando con la mano y en la otra sartén tenemos el aceite mas fuerte de temperatura de tal manera que las vamos pasando de la primera sartén a la segunda hasta que se inflan, las dejamos que se doren bien y las reservamos. En un bol ponemos los frutos secos picaditos previamente y le ponemos la vinagreta de aceite y Módena batido.

Montaje: ponemos en el centro del plano una quenelle de escalibada y y mejillón cortado por la mitad; encima ponemos la espuma de mejillón, alrededor la vinagreta de frutos secos y para terminar la patata soufflé y las hojitas de albahaca.