La ingeniería inversa en el vino

23.05.10 | 15:15. Archivado en Vinos, Economía y empresas

Autoridades en el Foro Facilitará la lucha contra el cambio climático y la obtención de nuevos productos, como mostos menos dulces y vinos de baja graduación. Pero, ¿de qué hablamos cuando decimos ingeniería inversa del vino? Pues, por ejemplo, Hernán Ojeda, del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia, apuesta por determinar las variedades y las prácticas culturales oportunas para elaborar cada tipo de producto vinícola. Y empezamos por él porque el director adjunto de la Unidad Experimental de Pech Rouge del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) de Francia, Hernán Ojeda, fue el encargado de abrir el VII Foro Mundial del Vino que acaba de concluir en Logroño. Para Ojeda, ante el contexto en el que nos encontramos -en el que aumenta la diversidad y la competitividad de la oferta global; se busca la protección del hombre y del medioambiente y el cambio climático está tan presente- es necesario adaptarse a través de la innovación de la diversificación. Por cierto, el objetivo de la ingeniería inversa es obtener información a partir de un producto accesible al público, con el fin de determinar de qué está hecho, qué lo hace funcionar y cómo fue fabricado.

El experto del INRA apuesta claramente por la ingeniería inversa: “Lo más importante es definir un objetivo claro y preciso para, a partir de ahí, trabajar en ver qué elementos de la cadena podemos modificar para mantener la calidad del vino”, ha afirmado.

El cambio climático está originando una mayor temperatura y una mayor sequía que hace evolucionar las características de los vinos. “Un ejemplo claro, ha explicado, es el aumento de la graduación, por este motivo hay que poner soluciones”. Soluciones que pasan, según ha expuesto, por “evadir el cambio climático desde los factores naturales, biológicos o culturales”. Un ejemplo de estas soluciones a través de factores naturales es reemplazar la altitud por la latitud, algo que ya se está haciendo en Argentina, con el fin de que “cada variedad encuentre su lugar en función del vino que se busca”.

El ponente ha expuesto que este tipo de adaptación no siempre es posible: “por eso contamos con otros factores como los culturales, que nos permiten compensar las consecuencias del clima”. En este punto, ha hecho referencia al riego por goteo, en su opinión, “el mejor sistema para subsistir, ya que permite ver la respuesta de la planta, asegurando la precisión y evitando el gasto innecesario de agua”.

Un gran campo de la ingeniería inversa son los vinos de calidad con baja graduación alcohólica. Ojeda ha explicado que son un producto de futuro con un gran mercado potencial y de hecho, según el estudio que está realizando el Instituto de Investigación Agronómica de Francia, hay países como Inglaterra que buscan vinos en torno a los 9 grados. Para obtener este tipo de producto, es necesario buscar el objetivo, modificar puntualmente la cadena y seleccionar las variedades más adecuadas para el fin que se busca.

Asimismo, Ojeda ha expuesto que ya existen movimientos para buscar otras salidas ante la evolución del cambio climático, como lograr productos diferentes desde el campo del vino. Una posibilidad que ya han detectado en Francia es lograr un zumo de uva mucho menos dulce. Este es un gran proyecto que es posible gracias a esta técnica por la que “fijamos el objetivo y trabajamos para lograrlo, con el fin de bajando el grado de azúcar y aumentar su consumo hasta en el 50%”.

El VII Foro Mundial del Vino es un encuentro científico que cada dos años organiza la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja y la Federación de Empresarios de La Rioja desde 1998. En este encuentro se analiza el sector desde todas sus vertientes con el fin de determinar los retos a los que se enfrenta y las herramientas para afrontarlos.