Cocinero del año

06.04.10 | 15:03. Archivado en Restaurantes, Cocina

el menú ganador Tras cinco horas de cocina en directo y muchos nervios hasta el momento de la entrega de premios, Martín Berasategui ha dado el premio de ganador absoluto de la tercera edición de Concurso Cocinero del Año (CCA) al chef José Carlos Fuentes del Palacete Rural La Seda (Santa Cruz, Murcia). Fuentes se clasificó finalista tras ganar la segunda semifinal correspondiente a las comunidades de la Comunidad Valenciana y Región de Murcia.

El chef José Carlos Fuentes se ha proclamado por tanto ganador de la final nacional de la tercera edición de Concurso Cocinero del Año, en una apasionante jornada gastronómica celebrada en Barcelona, en el espacio BCN Vanguardia del salón Restaurama de Alimentaria.

Siete jóvenes cocineros han disputado esta gran final, quedando como segundo clasificado Víctor Ibáñez (del restaurante La Venta de Barcelona) y en tercer lugar Víctor Trochi (del restaurante Skina, de Marbella, Málaga).

En cuanto a los premios paralelos al concurso oficial, el mismo Víctor Trochi ha ganado el Premio Aperitivo Codorníu y Sergio Bastard, del restaurante Sierra de Loquiz (Galdeano, Navarra), se ha proclamado ganador del Premio Aceite La Masía, otorgado al concursante que mejor selecciona, usa y recicla el aceite.

El jurado de degustación de esta final ha estado formado por un elenco de chefs de prestigio internacional. Junto a Martín Berasategui (chef tres estrellas Michelin), quien ha actuado de presidente, han estado presentes: Jordi Cruz (chef una estrella Michelin, vicepresidente del jurado y ganador de la primera edición de CCA), Dieter Müller, Carme Ruscalleda (chef tres estrellas Michelin –Alemania–), Quique Dacosta (chef dos estrellas Michelin), Mey Hofmann (chef una estrella Michelin), José Carlos Capel (periodista y crítico gastronómico) y Jaime Drudis (Lead Chef Technical Management EU de Unilever). Fuentes at work

José Carlos Fuentes es de Canet de Mar (Barcelona) y tiene 33 años. Comenzó su carrera profesional en 1994 realizando las prácticas de formación tras su paso por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona). En la actualidad es el chef de cocina de la hostería palacete rural La Seda de Santa Cruz, Murcia, donde trabaja desde el mes de marzo de 2007. Previamente, desde octubre de 1999 hasta 2007, desempeñó su trabajo junto a la chef tres estrellas Michelin, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar. En esta etapa, además de aisistir a la propia Ruscalleda en la creación de nuevos platos, viajó periódicamente a Tokio como chef ejecutivo para implantar menús nuevos y controlar el staff que la chef catalana tiene en su restaurante de Japón.

Pero entremos ahora en el emnú y en su elaboración:

ENTRANTE
Cola de gamba roja hervida; pan con tomate ahogado en aceite de oliva virgen y hierbas de margen.

Elaboración:
Ingredientes
Gamba roja 40 g
Tomate muchamiel 100 g
Aceite de oliva 20 g
Pan de 1/2 ½ ud
Hojas de margen c/s
Gelatina hojas 10 g
Sal maldon 0,1 g
Piel de limón en salmuera 0,2 g

– Para la esponja de tomate:
– Coger 500 g de puré de tomate triturado y colado, rectificado de sal, más 5 hojas de gelatina añadida en frío. Dejar cuajar en la nevera y con la ayuda de un robot montar hasta doblar el volumen inicial; dejar cuajar la espuma en una fuente adecuada para obtener la altura necesaria.

– Para los rizos de pan:
– Con ayuda de una cortadora de fiambres cortar láminas de pan congelado en tiras de 3mm x 15 cm; enmoldar en un cono y hornear a 160 ºC durante 8 minutos. Reservar con gel de sílice en un recipiente hermético hasta su utilización.

el jurado PRINCIPAL
– Pargo sin piel ni espinas recubierto en polvo de cortezas de cerdo y jugo concentrado de las espinas con infusión de nopal.

Elaboración:
Ingredientes
Pargo 80 g
Pieles de cerdo 100 g
Zanahoria 50 g
Puerro 50 g
Chalota 15 g
Cebolla 50 g
Ajo 25 g
Espinas 500 g
Agua c/s
Sal c/s
Nopal 100 g
Aceite de oliva 20 g

– Para la salsa de espinas:
– Tostar las espinas bien limpias de sangre en horno a 170º C, sin aceite. Aparte machar una bresa con las verduras en juliana hasta dorar; mezclar con las espinas y cubrir de agua; dejar reducir lentamente como mínimo durante 8 horas. Colar por estameña y volver a reducir hasta obtener una textura de cordón o glassé de carne. Reservar.

– Para las cortezas:
– Después de freírlas, pasar por la Thermomix y escurrirlas. Reservar.

– Para el pescado:
– Envasar al vacío el pescado en un corte regular con aceite de oliva virgen. Cocinar en roner a 55 ºC, durante 7 minutos.

– Para la infusión de nopal:
– Cortar 200 g de nopal sin piel y cocer durante 20 minutos en 1 litro de agua con sal. Colar y espesar con gel (1 g x 100 g de líquido resultante). Reservar.

– Al pase:
– Salar y marcar en plancha por dos de las caras el pescado. Pintar la cara superior del pescado con el jugo de espinas, espolvorear con el polvo de cortezas de cerdo, poner unos dados salteados de carne de nopal alrededor del pescado y servir con la infusión de nopal.

POSTRE– Sabores de Oriente: flan chino, tierra de té verde japonés, kunkuats. Elaboración:
Ingredientes:
Nata 265 g
Leche 115 g
Azúcar 850 g
Claras 3 ud
Yemas 7 ud
Haba tonka 5 g
Vainilla 5 g
Limón 100 g
Harina trigo 500 g
Harina freír 120 g
Té matcha 50 g
Levadura en polvo 20 g
Sal c/s
Kumkuats 20 g Martin & Muller

– Para la sablé bretón de té matcha:
– Mezclar la sal y la mantequilla, agregar la harina, la levadura y el matcha en polvo; trabajarlo un poco, hasta obtener una masa. En otro recipiente, batir las yemas de huevo hasta que blanqueen. Mezclar la primera masa y las yemas blanqueadas con una espátula. Trabajar la masa hasta que quede flexible y manejable. Enfriar la masa en el refrigerador durante unas horas, será más fácil trabajarla. Una vez que la masa esté fría, hacer láminas de medio centímetro de espesor con un rodillo. Colocar en una placa de horno una hoja de papel sulfurizado y cocer a 150 grados durante 8-10 minutos.

– Para los kunkuats:
– Cocer el almíbar durante un minuto, y el kumkuat durante un minuto más.
– Dejar reposar hasta enfriar, en la nevera.

– Para el flan chino:
– Cocer en el horno al baño maría a 127 ºC 1,30 min. Dejar enfriar y desmoldar la parte para usar en el pase.