“Se acabó la fiesta. Resulta que las burbujas no son solo inmobiliarias. También son de carbónico e incluso de aire. Hemos vivido un auténtico festival de precios, producción y consumo. Parecía que el mercado era capaz de asimilar todo. Las bodegas sacaban un nuevo vino todos los años, casi siempre de gama alta, reservas especiales o peculiares por un motivo u otro, descuidando sus vinos base. Parte de la prensa y la crítica sacaba la alfombra roja a todo lo que "oliese" a modernidad, y sin importar el precio” me comenta Luís de Andrés, una de las tres piezas clave que hacen posible el éxito y la continuidad de la madrileña taberna Entrevinos, donde suelo acudir con frecuencia a probar las novedades que Luís, siempre al tanto de cómo está el sector, me sugiere.
Y dentro del ajetreo que suele haber en el concurrido local solemos encontrar un hueco para intercambiar impresiones sobre cómo anda el sector y cómo van evolucionando los derroteros de este complicado mundo de los vinos y de sus vías de comercialización. Así que entro al trapo y le pregunto cuál su visión sobre los cambios en la demanda que en el canal de la hostelería y restauración se están produciendo, con el afloramiento de nuevos estilos de consumidores y, claro, con la espada de Damocles de esta larga y cruel crisis que padecemos, siempre amenazante tanto sobre el sector vitivinícola como sobre nuestras propias cabezas. Y con toda la pasión y amor que pone en todo lo que hace, corroborado por su intensa mirada, me da las claves, que en gran medida comparto, sobre cómo percibe la actual situación. Y me parece buena idea compartir su análisis con ustedes, porque seguramente, igual que otras voces que en este recorrido se irán oyendo, representan a muchas otras voces, a muchos empresarios y trabajadores que están luchando por sacar adelante sus negocios de hostelería en este panorama complejo y mutable. Oigámosle:
“El mundo del vino se puso de moda entre el año 1995 y el año 2000. La gente empezó a descubrir placeres y sensaciones desconocidos, con vinos de calidad, al mismo precio que el aperitivo dominical o que la copa de fin de semana. Se hizo un gran trabajo de educación y de difusión de la cultura enológica. Unos años más tarde, al consumidor medio le empezó a costar encontrar esos vinos maravillosos por el dinero que estaba dispuesto a pagar, incluso "su vino" de los últimos años le empezó a ser infiel (demasiados verdores, demasiado sulfuroso, demasiada madera,...). Este panorama ya había empezado antes de la crisis y facilitó la entrada de referencias extranjeras, en algunos casos con precios altamente competitivos, y como el amante del vino es curioso por naturaleza, estos se han ido abriendo un espacio en el mercado. La nueva situación económica ha hecho abrir los ojos a los consumidores, las barricas a los bodegueros y las botellas a los hosteleros para ver qué es lo que tenemos delante, qué podemos hacer con ello y cuánto vale. En suma, tenemos que volver a ganarnos un mercado que se ha ido perdiendo por el camino. Tenemos que volver a embotellar calidad a precios ajustados. El bodeguero, el distribuidor, el hostelero o el minorista tienen que equilibrar más que nunca la balanza del precio y de la calidad. Hemos ido educando el paladar del público, y este no va a aceptar todo por el hecho de que sea barato. Por muy barato que sea un vino, tiene que cumplir las expectativas del cliente. Tenemos que conseguir que no se quede ninguna botella a medias en las mesas. Seremos pobres, pero con gusto”, concluye socarronamente el responsable de atención al público de Entrevinos, mientras se pierde entre las mesas para asesorar a los clientes acerca de su elección, unos clientes exigentes y con los necesarios conocimientos, seguramente adquiridos al menos en parte en estas banquetas y sobre estas mesas de madera que tan familiares me resultan.
Caída del consumo en el canal HORECA. De todos es sabido que a lo largo del pasado año el consumo de vino en cafeterías, bares, restaurantes, hoteles y consumo nocturno continuó acusando la crisis y que en general ha habido un importante descenso tanto en la afluencia de clientes como en el gasto realizado en comparación con la etapa económica anterior. No hubo más remedio que realizar ajustes para paliar la situación, como, por ejemplo, una cierta reducción en los precios, pese a lo cual se siguió produciendo una cierta contracción del consumo que de forma acumulada en el ejercicio se estimó en un 10 %.
La bajada de los precios, según los datos del panel de consumo extradoméstico analizados por el Observatorio Español del Mercado del Vino, ha contribuido en cierta medida a suavizar la caída del consumo de vino en restauración, siendo esta tasa más pronunciada en los restaurantes, sin embargo, que en los bares y cafeterías. Un dato que conviene tener en cuenta es el fuerte impacto a la baja en los precios que, debido a la coyuntura actual, han sufrido los vinos sin denominación de origen, que se han visto obligados a bajar sus precios hasta un 11 %, en tanto que los vinos acogidos a una D.O. experimentaron una subida media del 2,5 %. En esta misma línea, es igualmente destacable cómo el consumo se ha ido decantando en gran medida hacia los vinos con D.O., con un leve ascenso en el año pasado, pese a que los precios medios fueron más bajos. Pese a ello, la tendencia media en el canal de alimentación también ha sido de pérdidas, por lo que el panorama general no se puede considerar muy alentador.
Ante este escenario, los responsables de la restauración deben afinar todos los sentidos a la hora de lograr mantener sus negocios y tratar de buscar la necesaria rentabilidad, tanto en general como en lo que al sector específico del vino, clave en bares y restaurantes, se refiere. Por ello, me planteé mantener una charla con un emprendedor cargado de historias de éxito en el canal HORECA, con una larga trayectoria en el sector tanto en bares como en restaurantes y locales nocturnos en la ciudad de Barcelona. Hablo de Javier de las Muelas, quien desde su Dry Martini Bar, que en breve habrá servido su primer millón de cócteles homónimos, ha dado un giro a la coctelería llevándola a un nivel hasta ahora desconocido y adaptándola a nuestros tiempos y gustos, pero que también ha sabido conducir con igual éxito bares y restaurantes (Casa Fernández, Montesquiú, Speak Easy), con una gran habilidad para identificar los gustos de los consumidores y diseñar las ofertas adecuadas para lograr unos buenos resultados a todos los niveles.
Estrellas y estrellados. En opinión de Javier de las Muelas, en el canal HORECA siempre se mantendrá una oferta de alto nivel, aunque muy reducida y condicionada a los vaivenes de la moda y a la necesidad de avales, especialmente reconocimientos con una dimensión internacional del estilo de las estrellas Michelin. Sin embargo la tendencia general del sector, en su opinión, sin duda compartida por todos, es algo más complicada, incluso para los establecimientos que aún condecorados, no alcancen las máximas distinciones.
“Los de una e incluso los de dos estrellas están en un momento complicado, ya que hoy día lo que funciona más bien es la buena relación calidad-precio”, señala. Además, me subraya, “cuando un cliente pide unas patatas bravas, quiero simplemente eso y bien hecho, no experimentar un sabor especial al más alto nivel”. Y eso venía a colación con un aspecto clave, que lógicamente todos tenemos en la cabeza pero que a veces parece que no es nuestra referencia en el funcionamiento de la oferta a realizar a la clientela: “la hostelería es un negocio y se tiene que sustentar en unos resultados económicos”. Y en estos tiempos de incertidumbre que se están prolongando más de lo que esperábamos, “la gente busca seguridad, valores seguros. La clientela se aferra más a los sabores tradicionales. La crisis ha sido la eclosión que ha desenmascarado algunos aspectos que parecían sofisticados pero que resultaron menos geniales de lo esperado”. Y en relación con los cambios de hábitos, me señala su visión de que ·”socialmente se detecta una menor promiscuidad, una mayor estabilidad de la pareja, e igualmente, la clientela tiene hábitos más fijos, y visita los lugares que ve llenos, que están animados. No se quieren tristezas, que eso ya lo lleva cada uno detrás en la mochila”, declara con un deje de ironía.
Por ello, y entrando ya en el terreno específico de los vinos y corroborando todo lo anterior, “la oferta de vinos debe tender a las referencias con precios más bajos. Tras el boom de a ver quién la hacía más gorda, se está viviendo un momento menos sensacional, una etapa más dura. No todos pueden ser referentes, como L´Ermita o Pingus, y en realidad el cliente del vino de moda en los restaurantes puede representar un peligro. Vendes un año muchas botellas de una marca y resulta que al año siguiente pasa de moda y te quedas con todas. La verdad es que muchas veces la marca es más relevante para el público que la añada en sí. Es como si en vez de cambiar de pareja, se cambiara de vino”, concluye con una cierta socarronería. Y me indica que la tendencia que ve, al menos en lo que al canal HORECA se refiere, son los vinos más frescos, más baratos. Sigue predominando el tinto pero los blancos han ido poco a poco tomando posiciones. En cambio, los dulces y generosos han decaído mucho, quizás, apunta, debido a un cierto descenso de la calidad en algunos casos. Y en suma, sus observaciones han dado una visión de los cambios en el consumo, sobre cómo ha cambiado la demanda en el canal y qué es lo que quieren los nuevos consumidores en el contexto actual, un contexto de expectación hacia el futuro, que no se llega a atisbar aún. Lo que hace que muchos proyectos se estrellan y se haya ido viendo un inusitado número de cierres de locales, y de aperturas que apenas llegan a cuajar.
Mañana continuamos con el tema, que da mucho de sí...
Viernes, 17 de febrero
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