Ha nacido con el nuevo año un concepto actualizado de la mixología, es decir, del arte combinatoria. Inspirado en un nuevo estilo de vida, este proyecto ha transformado el concepto del cóctel y del propio bar. Y como les anunciábamos ayer quien está detrá de todo esto es Javier de las Muelas quien presentó sus innovadoras creaciones en
Madrid Fusión. En esta edición ha mostrado la evolución que ha seguido el cocktail y el bar en las postrimerías del siglo XX y dibujó de una forma abierta y detallada su personal visión de la mixología del siglo XXI. Consiste en suma en una revisión integral de todos los elementos de un mundo que debe adecuarse a nuevas necesidades sociales, con el fin de que el cocktail se convierta en un lujo accesible y cotidiano.
Ya en sus anteriores proyectos Javier de las Muelas se propuso acabar con un incomprensible estancamiento del mundo de la coctelería, apareciendo con sorprendentes proyectos como los Frappés (Dry Martinis macerados e infusionados con diversos productos naturales), los Dry & Tonics (cocktails que flotaban sobre una tónica helada) y los Spoon Martinis (cocktails para comer con cuchara).
Ahora considera que es el turno de replantearse el concepto de bar con una nueva oferta que responda a las inquietudes de nuestros días, una profunda transformación en su estructura, en la maquinaria, en la formación del barman, en el estilismo de las copas y sobre todo en un serio trabajo en el que cada vez más la palabra cocktail continúe siendo sinónimo de glamour, de fantasía e inquietud, pero también de salud, de bajas graduaciones, de vitaminas, antioxidantes, y de atractivas propuestas sin alcohol. 
Javier de las Muelas consigue que el cocktail-bar deje de ser un espacio restringido al bebedor de copa y puro, para pasar a ser el punto de encuentro de infinidad de inquietudes y sensibilidades en un marco moderno lleno de iniciativas. El bar pasa a ser, en cierta medida, estandarte de la cultura de lo femenino.
Reivindicar la sala es el ejercicio indispensable de una nueva sensibilidad. No existe proyecto en la hostelería que se pueda sustentar sin la excelencia de un personal de sala bien formado y con la oportuna vocación para poder comunicar, leer situaciones, dominar el desarrollo de los acontecimientos y saber cuidar al aficionado. Para Javier de las Muelas es sin duda la piedra angular de todo lo que acontece en cualquier establecimiento de hostelería. Es una labor del buen hacer de los equipos más que nunca. Y el primer impulso va encaminado a ensalzar una figura denostada y frecuentemente desplazada a la que no se ha dado el merecido reconocimiento que se merece.
No basta con saber de vinos, licores, aguas, infusiones. Lo fundamental para la sala consiste en ser facilitadores de emociones y cuidar de los protagonistas: los clientes. El nuevo reinado de la coctelería deja atrás aquel mundo de licores, naranja y limón, abriendo su abanico a sabores y apariencias inagotables.
En un mercado sin fronteras, ya no hay espacio para el puritanismo mixológico, es el momento de replantear la puesta en escena de los bares y hacer preparaciones con tamarindos, papayas, mangas, leche de soja, rodajas de pitaya, dados de jengibre, membrillo o twist de lima kaffir. El punto de partida pues, ha sido la elaboración de la nueva lista de ingredientes de la coctelería moderna, en la que los parámetros ligados a una mejor salud son tan determinantes como los gustativos.
Estas preparaciones mucho más elaboradas y estos combinados que cada vez más requieren licuadoras y blenders, necesitan un nuevo concepto de office: Back Office, un espacio renovado en el que se sitúan toda suerte de útiles y aparatos: Spindle Mixer, Paco Jet, Rotaval, Blender, Gastro, etc…, pasando a ser centros creativos, de investigación y donde se elaborarán buena parte de las creaciones.
En la California de los 90 reinaron los Smoothies, bebidas preparadas a base de frutas y verduras pasadas por batidora eléctrica. Son bebidas muy nutritivas aunque en muchos casos muy densas y algo bastas. Este precisamente ha sido uno de los caballos de batalla de este inquieto barman: conseguir aligerar las texturas conservando todas las propiedades del producto y lograr otorgarles el sabor y glamour propios de un cocktail.
Ahora los Smoothies se visten de noche, se estilizan las copas, se decoran con pétalos de orquídeas, se emulsionan con bebidas de soja o de arroz y se convierten en la perla de la coctelería sin alcohol.
Javier de las Muelas propone conseguir el máximo partido sensorial a los cocktails, aprovechar al máximo el sabor, el aroma y jugar con diferentes texturas las cuales, con el paso de los minutos, vayan evolucionando y vivan una continua transformación.
Para todo esto se ha volcado en desarrollar técnicas con las Spindle Mixers, técnicas que permiten emulsionar cualquier tipo de cocktail de forma que al principio vamos a degustar una cremosidad aérea, casi sin alcohol y que nos va a permitir sentir todo el espectro de aromas que en muchos casos queda enmascarado por la fuerza alcohólica de los destilados. Poco a poco el aire se compacta en una deliciosa cremosidad que se sostiene sobre el cocktail en estado líquido, de manera que al tomarlo, disfrutamos de dos texturas tan diferentes como complementarias.
Por otro lado, los microvegetales, son un particular proyecto de Javier de las Muelas, uno de los ilustres ingredientes que marcan el camino de la evolución. Desde el misterio y la sensualidad de la “Nepenthes alata”, de la envolvente electricidad de la flor de la pimienta de Sechuan, hasta la frescura de los crujientes pepquiños. Un mundo lleno de posibilidades, como el “Moshiso” (un moderno remake del mojito preparado con hojas verdes y moradas de shiso), el “Oyster Martini” (un Dry Martini que se toma con una ostra en lugar de aceituna y se acompaña de las increíbles oyster leaves), y el “Carnyvore” un cocktail que descoloca con su aspecto salvaje y un sabor eléctrico.
Sin duda uno de los elementos más importantes en la coctelería es el hielo: de su pureza y características dependerá el éxito de un buen trabajo. Básicamente hasta nuestros días este elemento se ha utilizado para enfriar, sin embargo tiene un potencial que Javier de las Muelas se ha propuesto desarrollar en formas, sabores y texturas. Un mundo diferente.
Los Frozen fueron el punto de partida y se propone ahora una coctelería basada en esta técnica, eso si, con una estética muy atrevida y casi obligándonos a jugar con la copa, pues parte de los ingredientes se preparan por separado y se sirven simultáneamente, de manera que no se mezclan entre sí.
Desde un planteamiento sencillo, pero gracias a una técnica muy depurada en la que se combina la utilización de las clásicas “blenders” con las actuales “Paco jet”se logran cocktails tan vistosos como aquellos pousse-café de los años 20, pero en esta ocasión, completamente helados.
Continuando con estos trabajos, ha creado una gama de piedras de hielo que van más allá de enfriar un trago. Esta idea consta de piedras de hielo con infinidad de colores y que además están perfumadas cada una de ellas con aromas de albahaca, tomillo, mango, azahar, etc. Estos sutiles aromas se pueden servir en una copa por separado o bien combinarlos al gusto.
Desde este trampolín Javier de las Muelas se lanza a la inversión de los términos, pone este arte del revés con unas sensacionales presentaciones de sabrosos ingredientes convertidos en piedras de hielo troceadas, las cuales se sirven siguiendo las precisas proporciones de un cocktail sobre una base de alcohol neutra: los hielos lentamente se van fundiendo creando la armonía del cocktail que nos propongamos. Esto se produce, como apunta su creador, gracias a un “divertido y riguroso juego de temperaturas”, y continúa…“Llegando a este punto, el hielo lo es todo”.
Pero aún hay más. Por ejemplo, el cero absoluto: sin nada, nada, de alcohol. Un reto que tiene pendiente el mundo de la coctelería, que durante décadas no ha sabido esquivar la clásica propuesta del San Francisco, Esmeralda o Shirley Temple. Copas muy azucaradas y con una estética extremadamente inofensiva. Saber atender a una creciente demanda del cocktail sin alcohol es hoy un objetivo prioritario, eso sí, sirviendo copas con nulo contenido alcohólico, pero con todo el sabor y un aspecto seductor y algo canalla.
Un año de trabajo ha llevado al equipo del Dry Martini y Gimlet conseguir reformular grandes clásicos como el mojito o el Spritz veneciano, todo ello con unos resultados realmente asombrosos que nos incitan a beber sin el temor de ingerir ni un solo gramo de alcohol.
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excelente articulo sobre el mundo excitante, increible e innovador de la cocteleria de hoy, siempre leo todo articulo sobre Javier de las Muelas, a pesar de no poder conocer de cerca su trabajo, vivo en la Habana, Cuba donde soy bartender y estos articulos me estimulan a querer mas mi actividad un saludo por este sitio
Lunes, 28 de mayo
Julio César Izquierdo
Carlos Juan Gómez Martín
Juan Luis Recio
Paulino Toribio
Ángel Sáez García
Peio Sánchez Rodríguez
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Antonio García Fuentes
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