Juan Luis Recio
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Navegar con Javier de las Muelas sobre un mar de cócteles...
16.12.08 @ 14:57:49. Archivado en Restaurantes, Cócteles, Cotilleos
Un mar de cócteles y un deslumbrante menú, fue lo que nos ofreció en una visita que creíamos más ligera y protocolaria, pero que gracias a la magia que sabe imprimir a sus gestos el maestro de la coctelería, y de muchas otras cosas, Javier de las Muelas se convirtió en un auténtico festival, en un día inolvidable, que no puedo menos que compartir con los amantes de la gastronomía y sobre todo de los cócteles, ya que si no los conocen están a punto de conocer a través de mi pobre descripción, pero con ayuda de algunas fotos mucho más elocuentes, lo que pudimos degustar aquél fantástico día.
If Paradise is half as nice, comenzaba una canción muy popular al final de los sesenta del grupo pop Amen Corner, que no sé si Javier conocerá, pero que es la melodía que me vino a la cabeza cuando salimos del Dry Martini y fuimos andando hacia nuestra veraniega residencia budista en el Ensanche barcelonés. Y es que viene a decir que "si el paraíso es la mitad de bueno que el cielo al que me transportas, ¿quién necesita el paraiso? Te prefiero a tí". Y eso es lo que yo pensaba saliendo de ese circusntancial paríso que es el fantásico bar, en todos los sentidos, Dry Martini y su parte trasera, el restaurante Speakeasy, en cuyo reservado entrando a la izquierda, comimos como se muestra en la foto de entrada de este artículo. Si quieren saber lo que son los restaurantes speakeasy pinchen aquí.
Interrumpí mi tonada unos minutos para contarle de inmediato a mi amigo Alberto Gómez Font la experiencia, que él había disfrutado poco antes en el madrileño Palacio de Linares, cuando se hizo la presentación a la prensa de los nuevos cócteles de Javier y su equipo a la que yo desgraciadamente no tuve ocasión de ir. Gracias, Alberto, por la parte que te toca en todo esto...
Javier dice que a él le gusta ser director de orquesta, y de hecho dirige a un equipo de cincuenta personas, incluyendo la labor en un centro de investigación de donde van saliendo los variados, interesantes,originales y creo que es correcto también llamarles inteligentes, cócteles que fuimos degustando, asistidos por Gerard Acereda y el portugués Joao, excelentes barmen, degustando los exquisitos platos que el chef uruguayo Martín Marchese iba preparando y bajo la atenta dirección de sala de Iván, el maître.
La mayor parte de los cócteles que cito se pueden tomar en la barra o en las mesas del local, sin tener que comer en el restaurante, aunque aquí se ofrece también el menú maridado con cócteles que nosotros probamos en el día que hoy les relato, y pueden disfrutar de todo el ambiente y la profesionalidad que destila por todos los rincones de ambos locales, ya vayan a uno u otro o a los dos, que es, en el fondo, lo ideal, para que concluyan con la sensación, al salir, de haber estado en el paraíso.
En la barra sigue el contador de dry martinis, yo ese día me llevé un certificado que dice que yo probé el número 979.154, así que se pueden hacer una idea de que ya no queda mucho, ¿un año, dos?, para llegar al martini un millón, que según nos avanzó Javier, será un acontecimiento muy especial. Ya les contaré en su momento, pero, por ahora, vayan por allí y pidan martinis, que así la fecha llegará antes y ustedes disfrutarán mucho en uno de los locales en donde mejor se hacen del mundo. Sí, del mundo, han oido bien, como ha reconocido la crítica internacional.
Junto con los cócteles, cuya elaboración y detalles nos iban contando, y mientras degustábamos los platos, mantuvimos una larga conversación sobre la comida y la bebida, sí, pero también sobre lo divino y lo humano, sobre otras épocas, amigos comunesy un largo etcétera. Vimos cómo se consigue el uso de la propia botella, en los martinis frappés, como coctelera y cómo de este modo se van descubriendo matices en el trago conforme se van abriendo los trozos de cóctel cristalizado, variando el sabor del trago, debatimos sobre las ideas de Javier en torno a la feminización del cóctel en los últimos años, con el Cosmopolitan como buque insignia de esta tendencia, sobre la estrecha relación entre la calidad del hielo y el dolor de cabeza del día después (no todo es por culpa del garrafón, explicaba el anfitrión, que ofrece hielo con agua descalcificada y tratada por ósmosis), del maridaje entre cócteles y música, el uso de cucharas de nácar en vez de las de metal,. de Madonna a quien Javier iba a ver actuar al poco y a quien mucho admira. Por ejemplo, el plato de curry que tomamos, delicioso por cierto, lo sirve con una canción de ella de aire indio...
Pero bueno, trataré de recordar, que no es facil, lo que fuimos comiendo y lo que bebimos, pero puedo decirles que una comida tan larga y combinada con cóctewles solamente, es decir, sin vino, es muy agradable y algo iferente que merece la pena experimentar, es como nadar en un mar de cócteles, más que navegar solo sobre ellos, ya que exige una auténtica inmersión: toda una experiencia:
1. De entrada, tocó clasicismo. Un dry martini classic acompañado del denominado canapé Lola Flores, una tostada con anchoa y dátil, que fue una creación del fundador del local Pedro Carbonell para la desaparecida cantante. Este martini era frappé, viniendo ya preparado en la botella, y se sirve agitando primero la botella como si fuera una coctelera.
2. Seguimos con otro frappé, que ya había probado, el dry martini de wasabi, maridado, como no podía se menos, a la japonesa, con un original roll de atún en tempura con teriyaki y mayonesa de wasabi.
3. Luego llegó el martini Madrás, de cuatro pimientas, "de las mil y una noches, comentó Gerard que se maridó muy oportunamente con un steak tartar envuelto en un curioso crujiente de pan(y con pimienta también, claro).
4. Siguió, y ya van cuatro, el martini de Pedro Ximenez de 30 años aromatizado
5. Un extra bonus muy interesante, Fire on Ice, que según Javier viene a ser una puñalada trapera, o jesuítica, apostilló, ya que explota el picante en la boca. Para corroborar lo traicionera, se sirve con una bomba de patata con carne dentro, que es la tapa típica del marinero barrio de la Barceloneta.
Tras estas primeras tapas, comenzaron, sí, como les cuento, los platos de verdad, y tras los frappés, llegaron los sweets martinis.
6. El apple martini se sirvió con un carpaccio de carn d´olla, creativa manera de degustar uno de los platos catalanes más tradicionales
7. Le siguió un Sharon Stone, otro de los iconos del anfitrión, por cierto, consistente en chocolate a la naranja, que se acompañaba con calamar relleno de presa ibérica y salsa de chocolate, una deliciosa combinación.
8. Y otro martini dulce, el coconut martini, que además de coco lleva pimienta, y que se acompaña a la perfección con un curry de vieira "mutante", dije yo, por el inmenso tamaño del molusco, de delicioso sabor.
9. Y siguió uno de los momentos más esperados, la posibilidad de probar ppor primera vez eñ cóctel Carnívora, que deja lña lenga dormida solo de probarlo, sintiéndose uno como si hubiera recibido una pequeña descarga eléctrica en la lengua, que quda adormecida como sucede, lo constatarán los más gamberros, con cierto paraíso artificial. Se sirve el cóctel en una planta carnívora, cuyas macetas tienen en la cocina, y el escenario es como un desierto, haciendo el azúcar moreno como arena en la copa de cóctel. Es el primero de una serie vegetal de cócteles en el que andan experimentando y que nos traerá, estoy seguro, muchas y buenas novedades. Confiamos en que sea pronto, porque esta avanzada ha sido apasionante y sigo con ganas de nuevos descubrimientos. Este cóctel se elabora con zumos, pisco peruano y Sechuán buttons, cuyas flores degustamos también sepaadamente con interés y sorpresa.
10. En décimo lugar, comienzan los spoons, de los que les hablaré mañana con mayor detalle, es decir, los cócteles comestibles, que se comen con cuchara en vez de beberse. El primero, que vino con cochinillo ibérico fue uno de la serie brûlée y creo recordar que era un martini de fruta de la pasión.
11. Luego llegó el postre, consistente en fruta con crema y que vino acompañado por un enorme despliegue de cócteles en gelatina: dry martini, gimlet, whisky sour, negroni y gin tonic, el más ocmplicado de hacer, me dijeron, seguro que será por el gas. Todos ellos se toman con cuchara y son toda una experiencia para la vista y las papilas gustativas, así como para el cerebro que se va motivado con el aliciente de tanta variada experiencia sensorial...
12. Probamos después una paleta de piña colada deconstruida en cuatro sabores mientras seguíamos dándole a los cócteles con la cuchara de nácar, claro, y con los ojos cada vez más vidriosos, me imagino.
13. Llegó la hora del café, con una especie de hostias de azúcar y otro coctel, todo un clásico, el White Russian pero servido como un pousse-café. Muy interesante, pardiez.
14. Y cuando creíamos que ya había acabado todo, llegó el festival de los dry & tonic, otra de las gamas de la casa que consiste en cócteles servidos en trago largo sobre una base de tónica helada Los vasos, que parecen los cláiscos de sidra, están ambién diseñados por el maestro. Los seis que probamos eran de frutas del bosque, de café irlandés, de fruta de fantasía, uno picante muy interesante, etc.
En fin, "el paraíso del boling", pensé, aunque en realidades mucho más que eso: una experiencia cultiural, un paseo por los sentidos, por los aromas, los sabores, la historia, la cultura, mil cosas entremezcladas que llegan al final al formar una única unidad. este es, y bien lo sabe el maestr, el secreto de todo gran cóctel. Y él lejos de tratar de hacer cócteles llenos de mezclas irritantes para el aficionado serio, se decanta por la pureza, por lo esencial, como debe hacer un artista. Y él, ¡vive Dios!, lo es, sin ninguna duda.
Ah, en plan cotilleo, todo esto sucedió el miércoles, 30 de julio de 2008, a partir de las dos de la tarde. Sí, ya s´que he tardado un poco, pero al final lo he hecho, ¿vale? 
Estuvimos en la bodega refrigerado, donde guardo los grandes vinos, como botellas de L´Ermita de 18 litros, muchos Petrus y mil joyas que harán las delicias del aficionado. En la carta de vinos hay de otdo, y todo muy buenos, pero mientras algunas botellas tienen dos cifras de precio, otras tienen cuatro...
Javier, a quien le encanta el merengue y por eso hace cócteles condicha textura, tiene una estupenda colección de cuadros en los ue salen martinis, algunos de ellos, incluido uno de Keith Haring que estuvimos admirnado, pueden verse en el local
Comentarios:
Está claro que Javier de las Muelas está haciendo cosas interesantísimas y dando un nuevo giro dentro del mundo de la coctelería.
Iré sin falta la próxima vez que vaya por Barcelona.
Comentario por Elvira 16.12.08 @ 15:45
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