Lo frágil es hermoso

09.08.08 | 15:16. Archivado en Vinos

la botella "Esta decisión fue dictada por el respeto infinito por la naturaleza, su potencia,su belleza. Moët & Chandon decide adaptarse a las características increíbles de este fruto, en lugar de violarlas y obligarlas a someterse. Ese día comenzó una aventura para los enólogos de Moët & Chandon: trabajar con amor la vendimia más compleja que existía, ayudarla a manifestar su fabulosa
personalidad, transformar un año catastrófico en milagro y una uva inédita en vino inolvidable. Con audacia, valor e inspiración, la más grande Maison de champagne se lanza al ruedo".

Parece casi una novela de aventuras, sí, y en realidad es toda una aventura. Es una historia que empezamos hace tres días, sobre cómo hacer un producto excelente, en este caso un champgane, en las peores condiciones imaginables. Si quiere leer lo anterior pinche aquí. Y continuamos:

"Durante largas semanas, el suspense es tan grande, palpable e intenso, como
la ambición de Moët & Chandon. Y es sólo a finales de septiembre cuando se conoce el veredicto: 2003 será espléndido. Según Benoît Gouez, jefe de cava de la bodega, “ Nuestros vinos de 2003 presentan un equilibrio atípico, inédito, alianza de potencia y firmeza. Los Pinots Meunier, menos marcados por los excesos climáticos del año, son los mejores logros del año. Son seductores, encantadores, carnosos y apetitosos. Los Chardonnays, limitados en volumen, son ricos, generosos, ligeramente mantecosos, de estilo borgoñón, a veces una pizca vegetales. Los Pinots Noirs fueron los más afectados por el calor: son vigorosos, con mucho carácter, pero heterogéneos. Hay que ser particularmente selectivos, pero por su originalidad el conjunto ofrece perspectivas de mezclas excitantes. Condiciones excepcionales nos ofrecen
la oportunidad de crear un Grand Vintage igualmente excepcional. Un champagne
único, de personalidad compleja, madura, afirmada.”

"Las uvas de 2003 son el fruto de este año increíble, que no puede compararse con ningún otro. El 18 de agosto, los primeros ecos de un comportamiento atípico de los mostos comienzan a llegar del Aube. No faltan razones para preocuparse por los futuros vinos. La madurez del fruto, su gran riqueza en azúcar, su baja acidez – quemada por el calor –
producen vinos muy sensibles a la oxidación. Los hollejos, extremadamente frágiles, liberan demasiado rápido sus compuestos de color y adulteran los mostos. El calor provoca indicios de fermentación incontrolables. Según la tradición enológica, para intentar salvar lo esencial es preciso reforzar urgentemente la protección de los mostos. Pero Moët & Chandon respeta el fruto ante todo. Benoît Gouez, Chef de Cave, y su equipo deciden hacer lo contrario de lo habitual. Puesto que este año no puede compararse con ningún otro, pues reinventemos nuestros métodos. Puesto que este fruto es único, démosle el amor que exige: ¡pongámonos a su nivel, sublimemos sus características tratándolo de una manera única! El 28 de agosto, fecha en que la vendimia se encuentra en pleno apogeo, se transmiten nuevas instrucciones a los Centros de Prensado. Benoît Gouez lo recuerda perfectamente: “ Nuestra visión fue muy sencilla, nuestras recomendaciones muy audaces - la personalidad de las uvas era muy marcada, compleja, excesiva, irremediablemente frágil - reforzar la protección de los mostros hubiese sido una lucha sin fin. Tarde o temprano, la naturaleza habría impuesto sus leyes y los excesos contenidos hasta entonces se manifestarían y degradarían los vinos prematuramente. Por tanto, la mejor solución era esperar unas cuantas horas para dejar que los excesos se manifestaran rápidamente, como un buen arrebato de rabia que nos tranquiliza, y trabajar después con serenidad y precaución mostos y vinos más tranquilos, calmados, tras haber recuperado y reequilibrado su potencial. ”

Vale, dirán ustedes, muy interesante. Pero qué pasó finalmente con este champagne, cómo salió? Mañana desvelamos el misterio.