Juan Luis Recio
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Menús saludables basados en la dieta mediterránea
14.07.08 @ 15:05:08. Archivado en Restaurantes, Ciencia y Nutrición
La recuperación de la dieta mediterránea se ha convertido en un objetivo conjunto de chefs y cardiólogos que están presentando por toda España sus nuevos menús cardiosaludables. Y es que, la población española está adoptando hábitos de alimentación cada vez más alejados de la dieta tradicional y mediterránea y estudios de ámbito nacional como el PREDIMED predicen, sin embargo, que seguir esta dieta podría reducir en un 50% el riesgo de padecer enfermedades del corazón.
Para promover una dieta cardiosaludable, chefs reputados como Óscar Velasco del restaurante Santceloni en el caso de Madrid, han desarrollado menús en colaboración con cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Nueces de California organiza y patrocina la campaña, ya que las nueces son el fruto seco con mayor contenido en ácidos grasos Omega 3, esenciales para proteger nuestro corazón.
Las enfermedades cardiovasculares originan al año unos 67.000 ingresos y son la primera causa de mortalidad en la Comunidad de Madrid, provocando alrededor de 12.000 muertes al año (el 31% de la mortalidad total). Sin embargo, Madrid es la segunda Comunidad con la incidencia más baja en estas patologías. Es la primera causa de muerte en España, tanto en hombres como mujeres, con 125.000 defunciones.
Así que, se trata de que los menús sean a la vez saludables y sabrosos, buenos para el corazón y para el paladar. Lo son los menús diseñados por el chef Óscar Velasco del restaurante Santceloni, una referencia gastronómica en Madrid, para la cuarta edición de la campaña Menús con Corazón. El objetivo de este proyecto, organizado conjuntamente por Nueces de California y la Fundación Española del Corazón, es concienciar a la población de la necesidad de comer sano para prevenir las enfermedades del corazón, la principal causa de muerte en nuestro país y que en la Comunidad de Madrid provoca la muerte de alrededor 12.000 madrileños cada año. 
Una buena alimentación ayuda a reducir los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Colesterol, hipertensión arterial, glucosa en sangre, todos estos factores pueden reducirse y prevenirse siguiendo una dieta saludable. Para concienciar a la sociedad de recuperar una cocina variada y sana, tanto fuera como en casa, cinco chefs de renombre, estandartes de la nueva generación de chefs, han participado en la campaña. Junto a Óscar Velasco participan Carles Abellán del restaurante Comerç 24 de Barcelona; Quique Barella del restaurante El Alto de Colón en Valencia, del que les hablaré en breve; José Manuel Galindo del restaurante La Raza de Sevilla y Ricardo Pérez del restaurante Yandiola de Bilbao.
Menús con Corazón también cuenta con la colaboración de la Asociación de Cocineros Vizcaínos y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, que se encargarán de difundir los menús entre los restaurantes asociados y de hacer partícipe a las futuras generaciones de cocineros de la necesidad de cocinar de manera cardiosaludable.
La dieta tradicional y mediterránea, con sus ingredientes variados - frutas, verduras, pescado, carnes, frutos secos -es una de las mejores guías a seguir para mantener un corazón fuerte y sano. Así lo confirman estudios multicéntricos como el PREDIMED que permite predecir que la que la dieta mediterránea, suplementada con aceite de oliva o frutos secos, básicamente nueces, reduce en un 50% el riesgo de padecer enfermedades del corazón.
Cada uno de los chefs participantes en la campaña ha elaborado un menú con ingredientes cardiosaludables (un primer plato, un segundo y un postre), que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro-recetario, del cual se editarán más de 20.000 ejemplares, y estarán disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de las asociaciones. También podrán ser consultados y solicitados en la pagina web de Nueces de California (www.nuecesdecalifornia.com). La Fundación Española del Corazón los recogerá en su revista y en la página web.
Óscar Velasco, discípulo aventajado de Santi Santamaría, ha preparado un menú propio de su estilo de cocina a base de ingredientes naturales y tradicionales. Tres recetas que se caracterizan por su cuidada elaboración y delicada presentación: navajas con aceite de tomate seco, dulce de membrillo, ensalada de brotes y nueces; ventresca de atún y crema de hinojo con compota de cebolla morada y coca de piñones caramelo de plátano y helado de nueces.
Velasco es consciente de que los españoles son los europeos que más comen fuera de casa y por ello asegura que “la preocupación por ofrecer alternativas saludables también es una prioridad para los profesionales de la gastronomía en general” y ese es uno de los motivos que le ha llevado a sumarse a la campaña y ha aceptar la colaboración con los cardiólogos de la Fundación para diseñar su menú.
“Tanto los consumidores como los cocineros debemos ser conscientes de la necesidad de seguir hábitos alimenticios cardiosaludables y de recuperar nuestra dieta más típica” asegura el chef del Santceloni. Este mensaje es compartido por el presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, José Luís Inarejos, que añade que “nosotros debemos poner parte de los medios para conseguir esta vuelta a nuestra cocina más sana. Campañas como ésta son nuestro granito de arena para contribuir a ello”.
Con su presencia en Menús con Corazón, chefs, asociaciones y escuelas de restauración esperan que el mensaje que trasmite la campaña y las recetas elaboradas para ella sirvan de ejemplo a seguir por los profesionales y los estudiantes de la gastronomía, cada vez más interesados y con mayor formación en las materias relacionadas con la nutrición.
Una alimentación que proteja nuestro corazón debe ser baja en grasas saturadas, y rica en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las grasas poliinsaturadas se encuentran, por ejemplo, en forma de ácidos grasos omega 3 en las nueces, uno de los ingredientes presentes en todos los menús de la campaña.
Los ácidos grasos omega 3 ayudan a reducir el colesterol y previenen la agregación de las plaquetas de la sangre, evitando que se junten y en consecuencia formen un trombo. Un gesto tan simple como comer un puñado de nueces al día –de 8 a 10- ayuda a reducir los niveles de colesterol y en consecuencia el riesgo cardiovascular
Los frutos secos son un ingrediente importante de la dieta mediterránea y a diferencia de lo que se cree no sólo no engordan sino que ayudan a mantener el peso e incluso podrían contribuir a reducirlo en personas con obesidad o diabetes tipo 2 (diabetes del adulto). Así se desprende de un estudio realizado por un equipo de dietistas de varios centros de España coordinados por Ana Pérez-Heras y Mercè Serra del Hospital Clínico de Barcelona. Este trabajo forma parte de los resultados del estudio piloto del estudio PREDIMED de prevención de enfermedades cardiovasculares con dieta mediterránea. El estudio se efectuó durante tres meses a 722 personas de alto riesgo cardiovascular, la mayoría de los cuales tenían sobrepeso, obesidad franca o diabetes tipo 2.
Este estudio desmitifica la teoría de que el consumo de grasas saludables, como las de los frutos secos o el aceite de oliva virgen, puede acarrear un aumento de peso. Por el contrario su incorporación a la dieta produce un efecto saciante, con lo que se consigue una reducción en el consumo de grasas animales y azucares refinados, presentes en productos como la bollería, carnes rojas o bebidas azucaradas.
Paseo de la Castellana, 57
28010 Madrid
Tel.: 91 210 88 40
web: www.restaurantesantceloni.com
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