¿Qué describen estos aromas?

30.05.08 | 15:08. Archivado en Vinos

Aromas y vinos Algas, chocolate, nuez moscada y regaliz, son los aromas que describen los vinos de Jerez. Sí, el reconocido perfumista francés Alexandre Schmitt presentó en un seminario de olfacción un mundo de sensaciones reveladas por los aromas de los vinos del marco de Jerez, aportando asociaciones inéditas y ofreciendo las claves para entrenar el olfato.

El seminario es una extraordinaria experiencia sensorial con la que los asistentes pudieron poner en práctica sus capacidades olfativas y aprender cómo desarrollarlas a través de un sorprendente encuentro con los olores del Jerez y la Manzanilla.

Schmitt preparó un recorrido por diversos aromas vinculados a estos vinos que puso a prueba las habilidades olfativas de los asistentes. El experto en olfacción, más allá de las descripciones más tópicas que nos hablan de levadura en Finos y Manzanillas o de pasas e higos en los Pedro Ximénez, desafió a los participantes con nuevos universos olfativos y relaciones aromáticas sorprendentes e inesperadas.

El perfumista indicó que un aroma es el resultado de la conglomeración de una veintena o treintena de moléculas, de ahí la diversidad de sus matices y el amplio abanico de interpretaciones y asociaciones a las que está sujeto. Por ejemplo, se puede encontrar una relación olfativa capaz de unir los aromas de mermelada quemada, de madera de cedro, de caja de puros, de café y de los vinos de Jerez. Una molécula común, la 2-furanmetanetiol, presente en todos ellos, es la que rige esta asociación.

Del mismo modo, Schmitt recurrió a un aroma a nuez moscada, muy característico de los vinos generosos, para hacer constatar que, a su vez, tiene algo en común con el regaliz, con el azúcar quemado o incluso con el alquitrán.

Otro de los aromas fue un concentrado de algas, que sirvió al perfumista para trasladar a los asistentes al seminario el toque salino presente en la Manzanilla de Sanlúcar, mientras que, valiéndose del aroma del caramelo, les condujo por los vinos dulces. Este aroma sumado a esencias que hablan de chocolate o ciruelas sirvió para describir ciertos matices del Pedro Ximénez. Schmitt en acción

Más sorprendentes fueron las asociaciones que se establecieron entre los vinos de Jerez y aromas como el de la acetona, gracias a un vínculo olfativo basado en el acetaldehído (etanal), molécula que se encuentra también en el Fino. Asimismo llamó la atención la relación de estos vinos con el aroma de la naftalina, presente a su vez en las flores blancas y que identifica un principio de oxidación.

Alexandre Schmitt comentó que esta capacidad de clasificar los olores y aromas y el poder describirlos de forma correcta requieren la práctica constante que implica la educación olfativa. Esto explica cómo perfumistas y expertos en aromas en el curso de su formación llegan a memorizar hasta cuatro cinco mil olores, frente al escaso centenar que es capaz de registrar cualquier individuo.

Según Schmitt, tenemos en nuestra mente imágenes de plantas, especias o frutos, pero no conocemos realmente sus olores, ya que estamos educados en el terreno de la experiencia visual. Las clases de olfacción pueden estructurar el universo olfativo, enseñándonos a descubrir los olores. Al mismo tiempo, conocer un aroma y sus matices implica aprender a expresarlo, por lo que estos seminarios aportan la riqueza de vocabulario necesaria para describir los aromas y fijarlos en la memoria.

Las Denominaciones de Origen de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, de las más antiguas e importantes que existen en España, tienen su origen en el denominado Marco de Jerez que se extiende a lo largo de 10.000 hectáreas de viñedo. Las bodegas del Marco produjeron en 2007 más de 73 millones de botellas, de las cuales casi un 80% fueron destinadas al mercado exterior, lo que pone de manifiesta el alto reconocimiento y prestigio de estos vinos tanto dentro como fuera de nuestro país.

Entre los grandes atractivos de estos vinos destaca su gran diversidad y versatilidad. Desde los secos y pálidos, como el Fino y la Manzanilla, hasta los más dulces y oscuros, como el Pedro Ximénez y el Moscatel, pasando por toda una gama de colores, aromas y sabores: Amontillado, Oloroso, Medium, Pale Cream y Cream, que completan un abanico que hace del Jerez un vino perfecto para los más diversos gustos y momentos de consumo.